營養配餐師

營養配餐師是一個正在興起的新型職業，社會對其需求與日俱增。配餐師需要了解掌握各種營養素的功能、烹飪原料的營養知識、食品安全知識、烹飪過程營養的保護、各類人群的營養特點、營養食譜編製的要領、成本核算、營養配餐的製作方法、營養配餐軟體等多方面的營養生知識。

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、營養配餐準備	（一）調查	1. 能夠了解就餐對象的基本情況 2. 能夠了解烹飪原料的時價及庫存	1. 不同地域的飲食習俗 2. 不同民族的飲食習俗 3. 庫存報表和報價單
（二）核算成本	能夠核算營養餐的成本	1. 一般菜點的成本核算方法（在凈料基礎上） 2. 套菜菜單知識，包括普通套餐菜單、團體套菜菜單 3. 餐飲菜單定價知識，包括幼兒園、中小學生營養餐、敬老院老年膳食等
（三）衛生督導	1. 能夠監督個人和環境衛生 2. 能夠監督常見餐具的消毒工作	1. 衛生監督檢查制度 2. 常用消毒方法
（四）烹飪原料感官質量檢驗	能夠對一般烹飪原料進行感官質量檢驗	常用烹飪原料的性質、來源、識別及感官質量鑒定的方法
二、制定營養食譜	（一）確定能量和主要營養素	1. 能夠對計算全日熱量攝取量和營養素供給量 2. 能夠計算每餐熱量和營養素供給量	1. 營養食譜的設計要求 2. 食物成分表的使用 3. 確定能量和主要營養素的方法 4. 確定主食品種和數量的方法 5. 確定副食品種和數量的方法 6. 調整與確定食譜的方法 7. 營養食譜軟體的應用
（二）確定主食的品種和數量	1. 能夠設計和確定主食品種 2. 能夠設計和確定主食數量
（三）確定副食的品種和數量	1. 能夠設計和確定副食品種 2. 能夠設計和確定副食數量
（四）調整與確定食譜	1. 能根據營養價值和色、香、味、形、質六個方面的要求，調整和確定一餐、一日或一周的食譜 2. 能夠根據平衡膳食理論調整與確定食譜 3. 能利用計算機營養食譜軟體設計食譜 4. 能夠為機關、團體、學校食堂設計營養食譜，為中小學生設計營養餐，為敬老院老年人設計食譜
三、營養餐的製作	參與、檢查營養餐烹飪方案的實施	1. 能夠核實、檢查烹飪原料 2. 能夠運用合理的烹飪方法進行烹飪 3. 能夠定性、定量、標準化地進行烹飪	1. 烹飪學基礎知識 2. 科學合理的烹飪方法 3. 有關固體、液體量具與換算知識
四、膳后總結與宣傳	（一）收集意見並加以分析	能收集用餐者及廚師的意見，並分類總結、分析，提出改進方案	調查方法
（二）保存食譜	能夠把食譜輸入計算機進行保存	食譜歸檔方法
（三）完成調查小結	能應用調查表，並對調查結果進行統計分析和處理	調查小結撰寫方法
（四）介紹推廣	1. 能介紹有關菜點的營養價值，普及推廣營養學知識 2. 能夠向餐廳服務員介紹有關營養學知識	菜點營養價值和平衡膳食的知識以及分析和介紹的方法

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、營養配餐準備	（一）調查	能了解不同國家的飲食習俗	外國飲食風俗和飲食習慣知識
（二）核算成本	能夠核算一般宴會成本和營養成分	1. 宴會成本的核算方法 2. 營養素的計算方法 3. 整套宴會菜單定價知識，包括家宴、便宴等
（三）高檔烹飪原料質量檢驗和保管	能夠對高檔原料進行質量檢驗和科學保管	高檔、乾貨、鮮活原料的檢驗和保管知識
二、制定營養食譜	（一）設計宴會食譜	1. 能確定滿足平衡膳食要求的宴會食譜的能量和營養素的供給量 2. 能設計和確定滿足平衡膳食要求的宴會的食物構成 3. 能設計和確定滿足平衡膳食要求的宴會菜點和營養搭配 4. 能進行宴會菜點的營養分析	1. 宴會的種類、特點 2. 宴會食譜的設計要求 3. 宴會食譜的設計步驟 4. 宴會食譜營養的分析方法 5. 食物交換份的使用知識
（二）應用“食補養生食譜”	1. 能應用“食補養生食譜” 2. 能夠將烹飪化學知識應用於實際操作	1. 衛生部頒布的食葯兼用品種的有關知識 2. 食補養生的基礎知識 3. 常用“食補養生食譜”的設計方法
三、營養餐的製作	參與營養餐烹飪方案的實施	1. 能製作特殊膳食（低脂、低鈉等特殊膳食） 2. 能製作常見的“食補養生膳”	1. 特殊膳食的有關知識 2. 食補食物分類
四、膳后總結與宣傳	（一）總結	1. 能收集、整理食譜，按不同季節、不同就餐人群、菜式進行分類整理 2. 能根據現代營養學知識進行營養素的計算，並結合食療功能進行分析	食物的“四性”“五味”知識
（二）改進與創新	1. 能及時設計革新菜品，改進烹飪技術，提高菜點的營養價值 2. 能組織有關營養烹飪技術方法研討，開發、設計營養創新菜	名菜和創新菜的開發、設計知識
五、培訓與指導	培訓中級營養配餐員	1. 能對中級營養配餐員的工作進行評估，傳授知識、技能，並進行指導 2. 能及時進行示範，言傳身教 3. 能夠培訓餐廳服務員掌握有關營養學知識 4. 能夠向社區群眾介紹科學合理的營養配餐知識。	教學教法基本知識

職業功能	工作內容	技能要求	相關知識
一、營養配餐準備	（一）調查	1. 能了解特殊就餐人群的飲食禁忌 2. 能了解新菜、新點的營養成分及製作方法	1. 與飲食相關的常見疾病知識 2. 飲食心理學基本常識 3. 餐飲食品發展的趨勢和新動向
（二）核算成本	能夠核算高檔宴會的成本	整套宴會菜單定價知識，包括公務宴、招待會、婚宴、壽宴等
二、營養食譜的制定	（一）特殊宴會的食譜設計	能根據營養成分和有關要求，設計特殊宴會食譜	特殊宴會食譜設計方法
（二）特殊人群營養食譜的設計	能設計出針對高血壓、糖尿病等特殊人群的食譜	高血脂、高血壓、肥胖病、糖尿病等特殊人群的飲食調理
（三）“食補養生宴”的設計	能設計“食補養生宴”食譜	“食補養生宴”食譜設計方法
三、營養餐的製作	參與和組織協調營養烹飪方案的實施	運用“鼎中之變”的知識監控烹飪過程中的食物質量	1. 有關食品烹飪過程中的生物化學知識 2. 現代飲食營養的誤區
四、培訓與指導	（一）培訓中、高級營養配餐員	能組織實施中、高級營養配餐員培訓計劃	1. 組織實施培訓計劃的方法 2. 論文寫作基本知識
（二）組織專題研討	能隨時掌握和獲取營養學與烹飪技術發展的最新信息，並結合工作實際開展有關烹飪和營養課題的研究
五、技術管理	（一）制定有關技術管理制度	能根據營養配餐員的工作特點制定相應的管理制度	1. 談話藝術、批評技巧 2. 激勵機制制度的制定 3. 國內外營養配餐發展趨勢、新技術及新方法
（二）知識、技術更新	能定期接受新知識、新技術培訓，並能熟練運用新技術進行操作

項目	中級（%）	高級（%）	技師（%）
基本要求	職業道德	5	——	——
基礎知識	40	30	28
相關知識	營養配餐準備	調查	3	6	6
核算成本	6	8	6
衛生督導	5	——	——
烹飪原料感官質量檢驗	3	——	——
高檔烹飪原料質量檢驗和保管	——	8	——
制定營養食譜	確定食譜的能量和主要營養素	4	——	——
確定主食的品種和數量	3	——	——
確定副食的品種和數量	5	——	——
調整與確定食譜	10	——	——
設計宴會食譜	——	10	——
應用實施“食補養生食譜”	——	10	——
特殊宴會食譜設計	——	——	10
特殊人群營養食譜的設計	——	——	10
“食補養生宴”食譜的設計	——	——	10
營養餐的製作	參與和檢查營養餐烹飪方案的實施	10	——	——
參與烹飪過程中營養配餐方案的實施	——	10	——
參與和組織協調營養烹飪方案的實施	——	——	10
膳后總結與宣傳	收集意見並加以分析	2	——	——
保存食譜	1	——	——
完成調查小結	1	——	——
介紹推廣	2	——	——
總結	——	5	——
改進與創新	——	5	——
培訓與指導	培訓中級營養配餐員	——	8	——
培訓中、高級營養配餐員	——	——	8
組織專題研討	——	——	6
技術管理	制定有關技術管理制度	——	——	3
制定工作目標	——	——	3
知識、技術更新	——	——	4
合計	100	100	100

項目	中級（%）	高級（%）	技師（%）
技能要求	營養配餐準備	調查	5	5	5
核算成本	10	10	10
衛生督導	10	——	——
烹飪原料感官質量檢驗	5	——	——
高檔烹飪原料質量檢驗和保管	——	5	——

營養配餐師

按營養要求配製餐飲產品的人員

職業概況

職業簡介

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基本要求

職業守則

基礎知識

工作要求

中級

高級

技師

比重表

理論知識

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基本信息