安溪色種

20世紀50年代開始，為了便於分類列等，將安溪烏龍茶分為鐵觀音、安溪色種及烏龍三個品類，除鐵觀音及烏龍外，其他品種均歸入安溪色種。近年黃淡品種已單列出來。

據1937年庄燦彰統計，烏龍品種佔全縣產量的38%，目前大部已為鐵觀音、毛蟹等所取代，少量烏龍多混入安溪色種出售。現安溪安溪色種占安溪烏龍茶總產量的80%以上。

據1983年資料，安溪安溪色種在全縣茶樹栽植面積中，本山佔12%，毛蟹佔21．2%，烏龍佔16.4%，梅佔佔10.5%，奇蘭佔2.7%，其他安溪色種佔21.2%(另鐵觀音佔13.1%，黃淡佔2.9%)。

生長環境

安溪縣全縣各不同海拔地區年平均氣溫15--21℃，極端最低氣溫零下0.9—5℃，平地極端最高氣溫39.3℃，≥10℃穩定積溫4725—7315℃，年日照時數1800—2030小時，無霜期260一324天，年降雨量1700-1900毫米，相對濕度76%一80%以上。

茶條壯實沉重，梗鮮亮，較細瘦，如“竹子節”，尾部稍尖，色澤鮮潤呈香蕉皮色；茶湯橙黃色；葉底黃綠；葉張尖薄，長圓形，葉面有隆起，主脈明顯，味清純略濃厚，香類似鐵觀音而較清淡。

茶條緊結，梗圓形，頭大尾尖，芽葉嫩多白色茸毛，色澤褐黃綠，尚鮮潤。茶湯青黃或金黃色。葉底葉張圓小，中部寬，頭尾尖，鋸齒深、密、銳而且向下鉤，葉稍薄，主脈稍浮現。味清純略厚，香清高，略帶茉莉花香。

茶條較細瘦，梗較細，葉柄窄；色澤黃綠色或褐綠色，較鮮潤。湯色青黃或深黃。葉底葉張圓，頭尾尖，呈棱形，葉面有光澤，主脈浮現，稍顯白色。味清純甘鮮，香氣清高、梅占：茶條壯實長大，梗肥，節間長，色澤褐綠稍帶暗紅色，紅點明。湯色深黃或橙黃，葉底葉張粗大，長面漸尖，主脈顯，鋸齒粗銳。味厚香濃，帶線香香氣。

茶條瘦小，頭尾尖，質輕，梗頭短小，梗皮不光亮，色澤褐，較不鮮潤。湯色青黃、淺黃或橙黃，葉底葉張薄，葉脈浮現；鋸齒較粗鈍。味清純稍薄，香帶焦糖香。

因品種不同和茶園海拔高度不同，差異甚大。一般春茶在穀雨至立夏之間。夏茶在夏至前後。暑茶在大暑后處暑前。秋茶在秋分至寒露之間。冬茶在霜降后。海拔500米的茶園，一般春茶開採期為早芽種在4月14日--4月24日；中芽種在4月22日--5月2日；遲芽種在4月30日--5月6日。

採摘方法——機采法

採茶機的工作原理均屬切割式。基本型式有往複切割式、螺旋滾刀式、水平旋轉鉤刀式三種。動力來源分機動、電動、手動三種。採茶機的工效與茶芽生長情況、操作者技術熟練程度及採茶機採摘幅寬度關係較大。機採的生產效率一般要比手采高6-15倍。

準備實壽機採的茶樹，一般應視茶樹的生長勢和樹冠平整度等具體情況，進行深修剪或輕修剪，剪后即可機采，約經二、二年機采后，機采樹冠便可形成。

安溪色種的初制工藝基本與鐵觀音相同，但因各品種鮮葉特點不同，掌握上也不同。曬青的失水率以梅佔為最高，次為奇蘭、毛蟹，再次為本山、烏龍。做青程度毛蟹、大葉烏龍、奇蘭等宜稍重，促使青味散發，但應注意保持鮮活和品種香。梅占等宜較嫩采，重曬，輕搖，以使發酵充分，青辛味散發，轉清香味。烏龍等宜輕曬，重搖，促消青味；發酵宜適中。製法是先曬青。曬青方法是先將採下的鮮葉在廠內地面的竹簾上攤放，厚10cm，然後移到陽光下曬青，葉層厚3cm左右，翻抖3-4次，每翻一次，攤放的面積逐漸收縮加厚，當氣溫為26-28℃時，曬20-30分鐘即可。曬青后的葉子移入室內陰涼處涼青，葉攤於茶簾上，每簾1-2kg，一小時后即可搖青。一般搖青5-6次。搖青時間一次比一次長，搖轉次數一次比一次多；靜置時間，先短后長，堆葉先薄后厚。做青結束進行炒青1-2次，揉捻1-2次，最後烘焙至足干。

茶葉沖泡時，茶與水的比例稱為茶水比。茶水比不同，茶湯香氣的高低和滋味濃淡各異。據研究，茶水比為1：7、1：18、1：35和1：70時，水浸出物分別為干茶的23%、28%、31%和34%，說明在水溫和沖泡時間一定的前提下，茶水比越小，水浸出物的絕對量就越大。另一方面，茶水比過小，茶葉內含物被溶出茶湯的量雖然較大，但由於用水量大，茶湯濃度卻顯得很低，茶味淡，香氣薄。相反，茶水比過大，由於用水量少，茶湯濃度過高，滋味苦澀，而且不能充分利用茶葉的有效成分。試驗表明，不同茶類、不同泡法，由於香味成分含量及其溶出比例不同以及不同飲茶習慣，對香、味濃度要求各異，對茶水比的要求也不同。

水溫高低是影響茶葉水溶性物質溶出比例和香氣成分揮發的重要因素。水溫低，茶葉滋味成分不能充分溶出，香味成分也不能充分散發出來。但水溫過高，尤其加蓋長時間燜泡嫩芽茶時，易造成湯色和嫩芽黃變，茶香也變得低濁。而且，煮水時水沸過久也加速水溶氧的散失而缺乏刺激性，用這種水泡茶時，茶湯應有的新鮮風味也受到損失。現代科學證明，茶水比為1：50時沖泡5分鐘，茶葉的多酚類和咖啡因溶出率因水溫不同而有異。水溫87.7C以上時，兩種成分的溶出率分別為57%和87%以上。水溫為65.5C時，其值分別為33%和57%以上。不同茶類，因其嫩度和化學成分含量不同，對泡茶所用水溫的要求也不同。細嫩的高級綠茶類名茶，以85-90C為宜；氣候寒冷時，由於茶具溫度低，對泡茶用水的冷卻作用明顯，宜用沸水沖泡。

茶水比和水溫一定時，溶入茶湯的滋味成分隨時間的延長而增加。因此，沖泡時間與湯色和滋味濃淡爽澀關係密切。例如，茶水比為1：50用沸水沖泡1分鐘，茶多酚和咖啡因的浸出率分別為38%和28%，茶湯 中茶多酚與咖啡因比率為3.3，茶湯滋味淡薄；沖泡5分鐘時，這兩種成分的浸出率為88%和57%，兩者比率為2.9，滋味適宜；而沖泡10分鐘時，兩種成分的浸出率分別為96%和92%，其比率為4.4，滋味濃澀。因而，一般紅茶和綠茶以沖泡5分鐘為宜。

經過強烈揉切作用形成的紅碎茶和綠碎茶，顆粒細小，茶葉成分容易浸出，沖泡3-4分鐘即可；加奶或糖等調飲而作一次性沖泡時，可沖泡至5分鐘。沖泡烏龍茶時需用沸水澆淋壺身，保溫性好，而且茶水比大，沖泡時間可適當縮短，第一次“洗茶”，不宜超過1分鐘，第二、三、四次沖泡依次延長，分別採用1分半、2分和2分半鐘即可。這樣沖泡，茶湯不至於出現前濃后淡的現象。緊壓茶一般用煮漬法沏茶並進行調飲，最好把茶葉風味成分一次性充分提取出來，獲得較高濃度的茶湯，要求煮沸10-15分鐘。

泡茶時置茶有三種不同方法，先放茶葉后注入沸水，稱為下投法；沸水注入約三分之一後放入茶葉，泡一定時間再注滿水，稱為中投法；注滿沸水后再放入茶葉，則為上投法。不同茶葉，由於其外形、質地、比重、品質成分含量及其溶出速率不同，要求不同的投茶方法，做到置茶有序。身骨重實、條索緊結、芽葉細嫩、香味成分含量高以及品賞中對香氣和湯色要求高的各類名茶，可用上投法。條形松展、比重輕、不易沉入水中的茶葉，宜用下投法或中投法。不同季節，由於氣溫和茶冷熱不同，投茶方式也應有所區別，一般可採用“秋中投，夏上投，冬下投”。