米質

水稻是全球重要的糧食作物之一，全世界種植水稻的國家和地區有100 多個，大米的生產量和消費量一直居糧食作物之首。隨著人們生活水平的不斷改善，對稻米品質的要求亦越來越高，不斷改善稻米的品質一直是科學家們追求的育種目標。幾十年以來，圍繞著稻米品質遺傳，國內外學者已進行了大量的研究，取得了許多突破性進展。

品種米質鑒別法不僅可以鑒定某一種品種的米質，而且由於水稻品種的米質特性大多為品種的固有遺傳特性，在一定環境下表現穩定，因此可以根據稻米品質鑒別不同水稻品種，一般從如下幾個方面加以區別：

指稻穀在碾磨后所保持的狀態。包括糙米率、精米率與整精米率等主要指標。糙米率為糙 米重量占稻穀重量的百分率。精米率為精米占稻穀重量的百分率。整精米率為整精米占稻穀重量的百分率。糙米率、精米率與整精米率越高的水稻品種，其米質越優。碾磨品質主要包括糙米率、精米率和整精米率等。

包括堊白米率與堊白大小，精米長、精米粒型（長/寬比例）與米粒透明度等指標。堊白是稻米胚乳中白色不透明部分的總稱，堊白的有無、大小及堊白米率是水稻品種外觀品質最重要的性狀。堊白米率越低，堊白無或小的水稻品種，其米質越優。外觀品質主要包括子粒長度、寬度、長寬比、堊白和透明度等

蒸煮品質包括直鏈澱粉含量、膠稠度米膠長與糊化溫度等主要理化性狀，此外還有稻米香味及蒸煮后的米粒延長性等次要性狀。蒸煮品質主要包括米飯吸水性、膨脹性、飯裂性、結塊性和烹調時間等。

主要包括香味、適口性、米飯粘性、軟硬度和光滑性等。食味品質主要包括適口性、米飯外觀、米飯氣味及冷飯質地等指標。

註：蒸煮品質與食味品質各項指標的綜合表現為米飯的脹性與食味，不同類型品質有明顯差異。

主要包括稻米蛋白質含量與蛋白質質量。稻米蛋白質含量一般以糙米中蛋白質含量的百分率表示。糙米蛋白質含量越高的品種其營養價值越高。飼用稻品種要求有較高的蛋白質含量。

衛生品質主要是指稻米中對人體有害物質的含量是多少。稻米中農藥的殘毒量及其它有毒物質含量必須符合在《中華人民共和國糧食衛生標準》。

由於上述有些品質指標具有較大的主觀性。因此人們研究出許多與品質特性有關的客觀理化品質指標，以求得對品質的評價更加客觀。

首先人們關注的是稻米的營養品質，包括直鏈澱粉含量、蛋白 質含量、必需氨基酸含量、油份含量和香味有效成分含量等；其次，在物理特性方面，人們研究與蒸煮和食味密切相關的各種物理化學特性，包括膠稠度、糊化溫度、（或鹼消值或鹼擴值）；當然，現在還有很多米質判定儀器投入使用，幫助人們更好地鑒別米質。

稻米品質是一個包括多項指標的綜合概念。因此，對稻米品質的評定，不只是單項米質指標的高下、優劣的評定，而是眾多米質指標的綜合評定。

上述是目前品質遺傳育種研究中，人們涉及到的品質測試指標，但是對優質的具體概念和範圍，因地區、飲食習慣和生活水平而有較大的不同。美國、大洋洲和歐洲等發達國家，很早就開始利用優質香稻資源和發展優質香稻生產。伊朗的優質稻米更以飯味濃香，食后回味無窮而著稱，泰國等更以優質稻米的出口為特點，滿足人們對高檔稻米的需求，這些國家普遍認為稻米沒有香味就好像吃飯沒有鹽味一樣。他們的水稻生產雖然產量偏低，管理水平一般，但他們先後從70 年代就開始大面積發展優質稻，由於優質優價獲得巨大的實際社會經濟效益。尤其泰國優質稻米的出口對本國經濟具有舉足輕重的地位。我國的稻米品質評定工作起步較晚，目前尚缺乏通用的、統一的評定方法，近年來除食味一項仍由專家對比標準的米飯品嘗評分外，其餘各項米質指標則按前述《分級指標》或《定級標準》，根據一定的規定分級或定等。秈稻和粳稻，現以主要定等指標中的最低項初步定等。各項次要指標中有三項以下低於初定等級一個等級的，則按初定等級定等，有四項以上低一個等級的或由三項以下低兩個等級的，則不予定等。秈糯稻和粳糯稻均不分等，各項指標均要求達到標準。

近年來，一些單位和研究者正在探索新的稻米品質評定方法，如模糊評判、綜合米質指數評判等，但都尚處在探索、試行階段，未能作為統一的通用的稻米品質評定方法運用於生產實際。

全世界有大約1/3 的人口以水稻為主食，90%的水稻種植者和消費者在亞洲。水稻品質改良與這些地區人們的生活水平和健康息息相關。

中國長期以來以產量為主導思想，雖然在高產育種等相關方面取得世界領先的進展，但在優質育種的資源積累、優質特性評價、鑒定技術和創新利用，及優質特性遺傳研究各方面都落後於上述國家。優質稻育種已成為水稻育種科研中一個刻不容緩的重要課題。蒸煮品質差尤其是直鏈澱粉含量過高已成為制約優質稻發展的關鍵因素。通過常規育種進行水稻的遺傳改良是水稻育種的主要途徑之一，但有限的遺傳資源和中國長期以來只重視產量不重視品質，造成中國稻米品質遺傳育種研究嚴重滯后，優質香稻資源也十分欠缺，不適應未來優質稻發展的方向和需求。

近幾年來，浙江省以組織實施重大科技專項、科技富民強縣專項行動、科技特派員基層創業行動、農業科技成果轉化及產業化、新農村建設科技示範等為抓手，推進高效生態農業發展和新農村建設。“依靠科技進步，中國已經有了自己的高檔香米。中國水稻研究所培育的香米，口感和米質完全可以取代泰國香米，產量也比泰國香米高。目前已經很少進口泰國香米了。”中國水稻研究所副所長鬍培松說。