水花

水花，俗稱叫拉麵，山西拉麵，又叫甩面、扯麵、抻面，是西北城鄉獨具地方風味的麵食名吃。為山西四大麵食之一。拉麵源於何時尚待考究。但據清末陝西薛寶辰所著《秦食說略》記載，當時在山西、陝西一帶流行一種“楨麵條”(按：楨一扯、拉)：“其以水和面，入鹽、鹼、清油揉勻，覆以濕布，俟其融和，扯為細條，煮之，名為楨麵條。作法以山西太原平定州，陝西朝邑、同州為最”。拉麵在山西的太原，晉中、運城等地流傳甚廣，特別是晉中地區及陽泉等地及太原陽曲縣的拉麵最為著名。拉麵是一項技術性較強的技藝，學會拉麵這一技法，可製作出幾十種不同口味、形態各異的姊妹品種。如空心拉麵、夾餡拉麵、水拉麵、油拉麵、龍鬚面、小拉麵、銀絲卷、一窩酥、清油餅、雞絲卷等等，均基於拉麵這一基本技法。

拉麵這種食物，其實當年是由中國流傳到日本去的，事實上，在日本的三大面(烏龍，拉拉，蕎麥)中，只有蕎麥麵勉強可以算得上是日本的傳統麵食，而中華料理中為人所熟知的拉麵，正是日本拉麵的原身。在日本對拉麵最早的歷史記載，是在西元一七零四年，一位名叫安積覺的歷史學者在「舜水朱式談綺」書中提到中華面，以及水戶黃門曾經吃過類似烏龍麵的麵食。就一般的認定，拉麵的技術是在西元一九一二年時由日本人自中國引進到橫濱。由於明治五年時日本和滿清簽訂了「日清友好條約」，使得大批華僑遷徙定居在三大港口─橫濱、神戶和長崎，因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成，而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去的。

綿山腳下的小城不愧為真正的麵食之鄉，不僅品種繁多，而且民風淳厚，每一種麵食的背後都有一段鮮為人知的故事，什麼季節，什麼節日吃什麼面頗為講究。在小城的兩百多種麵食中，有幾種比較特殊的麵食是專門為特殊的節日定做的。比如：冬至節的扁食，清明節的蛇盤盤，過生日吃的擀餄，入伏時吃的水花，還有定親吃的耳朵朵，娶親嫁女時臨出門要墊補吃的切疙瘩，更有祭祖祭祀貢獻的水泡切疙瘩。

因為是入伏，所以在小城家家戶戶要炪涼粉，打鹵，拉水花。其實水花是一種麵食，但製作比一般的麵食製作有點難度，關鍵還是在於和面。面和的要比“八姑”面稍硬點，比切疙瘩面要軟些，有的人在和面時還要稍加點搗成粉末的白礬，以增加水花的韌度和拉出來的長度，這個度一般不好掌握。不過這個難度對於經常游刃於小城麵食製作的家庭主婦來說，簡直是小菜一碟，和好面后要至少醒上半個小時，然後開始製作調面的鹵湯。

這鹵湯的製作就要根據各自的口味了。有的喜好西紅柿雞蛋鹵，也有的待見韭菜肉木鹵的，還有喜歡素菜雞蛋鹵的，更有鍾情紫菜蝦米鹵的，反正是根據自己的飲食習慣定的，隨心所欲，喜歡什麼的就做什麼的，但一般情況下，大多數家庭都喜歡要麼是西紅柿雞蛋鹵，要麼是茄子，豆角，茴子白，粉條，海帶，等素菜雞蛋鹵的，再另外炒上一碗肉函則，拉麵的時候再煮上一碗夾角角。

拉水花時，先把和好的面抹油擀成條狀，在用刀切成小條狀，然後兩手扯住麵條的兩頭，稍一用力，輕輕一拉，一根水花就拉好了，下鍋，再拉，要特別注意的是：用力要均勻，兩手用力要一致，拉水花是個技巧活，熟能生巧，不能偷懶，最好是一碗一碗的拉，那樣就煮著新鮮，吃著有勁道。