腊味

肉類食物處理的辦法

腊味是中國民間喜愛的傳統食品之一,也是人們相互饋贈的佳品,在中國有悠久的歷史。相傳在上古夏朝時,人們於農歷十二月合祭眾神叫做臘,因而十二月叫臘月。臘肉,就是在冬天將肉類以鹽漬經風乾或熏干製成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關於“肉甫”和“腊味”的記載。當時朝廷有專管臣民納貢肉脯的機構和官吏。在民間學生也用成束干肉贈給老師作為學費或聘禮,這種干肉稱為“束修”。

四川臘肉


四川臘肉
四川臘肉
四川臘肉是一道美味可口的漢族名餚,屬於川菜系。此菜外表顏色金黃。內里紅白分明。顏色鮮亮。誘人食慾。在四川地區有的將腌制好的肉直接高處風乾。不經過煙熏。成品是風肉。其吃法和臘肉相同。肉質紅亮,咸鮮適度,並具煙香之味。酒飯均宜。
在四川食品特產中的地位絕對不低於任何一樣其他小吃或肉類製品。臘肉和臘腸是四川人民過年過節、婚姻慶典等宴席中桌面上必不可少的食品,臘肉一般是由豬肉經過鹽浸漬數日,而後經過柏樹枝條樹葉熏烤和晾乾的工序。其獨特的煙熏的香美味道令食客難以忘卻。臘肉的製作、烹制還有吃法是不能馬虎的呢,那就讓大家來分享這過程吧

湖南臘肉


腊味
腊味
湖南臘肉,歷史悠久,中外馳名。製作全過程分備料,腌漬,熏制三步。
湖南的一道特色菜。色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常。製作全過程一般分為備料,腌漬,熏制三步。

廣東臘肉


廣東臘肉
廣東臘肉
廣東臘肉是廣東一帶的漢族風味名菜,屬於粵菜系。此菜呈金黃色,味香鮮美。粵語俗話說:秋風起,食腊味。把五花肉改成長40厘米、寬3.5厘米的長條形,放一盤中,用以上調料拌勻,腌一天後取出,在每條肉厚的一端,連皮帶肉斜刀拉一小口,將線繩穿過繫上,掛於竹竿上,放置陽光下通風處,干后盛盆裝起,放在乾燥處。食用時洗凈塵土,用旺火蒸約25分鐘取出,斜刀切成片即可。

臘腸


臘腸
臘腸
臘腸俗稱香腸,是指以肉類為原料,切絞成丁,配以輔料,灌入動物腸衣經發酵、成熟干製成的中國特色肉製品,是中國肉類製品中品種最多的一大類產品。中國臘腸約創製於南北朝以前,始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”,其法流傳至今。
臘腸可分為三大類:生抽腸,又名“白油腸”;老抽腸及鴨或豬肝腸(統稱潤腸)。
主要產地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等。各種臘腸除了用料略有分別外,製法是大致相同的。

揚威海外


每年,美國高端美食雜誌《美味》都會列出熱門的美食趨勢。2014年,該雜誌用了整整一頁的篇幅專門介紹「中式腊味店」。對我們來說,這些圖片再熟悉不過了:粉紅色的豬肉香腸(臘腸),上面斑駁滲出脂肪,製作時加了芳香的玫瑰露酒,還有黑乎乎的肥鵝肝、豬肝或鴨肝香腸(膶腸),一條條的腌制豬五花肉(臘肉),以及弄得扁扁的鹽漬鴨(臘鴨)。
腊味,也叫臘肉或風乾肉,是中國南方的特色美食,一般冬天才吃。農曆新年後,許多商家都不會製作腊味了,要等到八月才又開始做。腊味確實很美味,此外,研究這一行的其中一個最大回報便是:發現腌臘製品這一傳統行當的頑強生命力。