雜拌

雜拌

提到“雜拌兒”,是老北京過大年時,家家戶戶守歲時必吃的小食品。是一種表示吉祥的象徵物。傳統節日民俗之一。流行於北京地區,夏曆春節,將一些表吉利的乾果摻在一起放在一大盒內供食用,故稱。

北京


簡介

雜拌
雜拌
一提“雜拌兒”年輕人不明白是什麼樣的食品,街市上沒見過有賣的呀?舊京時的“雜拌兒”,其實是由多種乾鮮果品摻在一起拌和而成,宋代時已有內裝細果的“果子盒”。明人劉若愚的《酌中志》書中說:北京正月新年有內盛“柿餅、荔枝、桂圓、栗子、熟棗”的“百事大吉盒兒”。清代時,將一些乾果用蜜汁加工,成為色味俱佳的蜜餞食品,傳說慈禧太后吃時很高興,隨口給起了個“雜拌兒”的名字,從宮內傳到民間,成了北京一種獨特風味的食品,雜拌兒流傳了近千年,也曾流向國內外,頗受人們的喜愛。

分類

雜拌兒一般分為三種,高檔的細雜拌兒,是將鮮杏兒、蜜桃、大棗、桂圓、荔枝、山楂、藕片等,經過糖蜜漬汁加工成蜜餞雜拌兒。舊時皇宮貴族王府大宅門四合院里人常食用,也常用以饋贈親友。在解放前後,東安市場、百貨大樓等乾果店常出售這種盒裝的北京特產“蜜餞果脯”,包裝精美,美味可口,成為外地來京旅客常購買的北京特產。中檔的雜拌兒也叫粗雜拌兒,其中有梨乾兒、蘋果乾兒、柿餅條、山楂條、脆棗、榛子仁、花生仁什麼的。最次的,舊京時叫“雜抓”,裡面都是最賤的瓜子、花生、嘣酥豆什麼的,它比粗雜拌兒還粗。

傳承與發展

細粗雜拌兒舊京時各大幹果店均有出售,“雜抓”則常有小商販推著小排子車或挑擔走街串衚衕叫賣,一聲吆喝吸引來眾多買主兒,有首民謠唱道:“過大年好喜歡,吃了雜抓能抓錢,不掙錢的學生抓識字,大姑娘抓針線……”就唱的買雜拌的事兒。
賣“雜抓”的小販也不用秤約,用一手抓往用舊畫報折捲成的三角形紙包,一放就成了,因而才有了“雜抓”之名兒。
雜拌兒一般四合院里的住戶多在春節前的臘月里,作為必備的“年貨”買好,並成為除夕守歲及拜年來的親友招待用食品。老北京人常在喜慶的除夕夜晚圍爐邊吃著雜拌邊談天邊玩著,闔家一片祥和喜洋洋的景象。在上世紀六十年代初、自然災害和“文革”時期,市場上見不到“雜拌兒”了。不過在那種經濟困難時期,政府仍千方百計給百姓供應應節小食品,憑本供應花生瓜子,傳承著過年的古老民俗。如今,市場上各種乾果水果極大豐富,供給充足,任百姓隨意購買,歡度春節。

徐州


簡介

徐州燒雜拌
徐州燒雜拌
徐州傳統名菜燒雜拌,是徐州地區宴席上必不可少的一道菜肴。無論是大三滴(8個涼盤——五葷三素,其中白斬雞和松花蛋不可或缺,而且“先雞后蛋,吃完隨便”;6個炒;8個燒;一咸一甜2個湯,又時興增加一個水果拼盤),還是中三滴(去掉2炒2燒),還是小三滴(再去掉2燒),不管多高規格的宴席,燒雜拌都被尊為“頭菜”。
我們都知道,彭祖被堯封為大彭氏國並活了八百多歲,不僅因為他是氣功大師,更重要的還是他是著名的美食家。據《徐州鄉土菜》一書記載民間傳說得知:彭祖八百歲時,子孫們為他做壽,當時暴雨不斷,道路被阻,家離菜市又遠,怎麼辦呢?彭祖突然想起家裡有采來的竹筍、野山菌、野雞蛋、野豬蹄筋,還有自己種的蔬菜,於是就把這幾種原料燴在一起烹制,取名為“全家福”,寓家人安詳和睦美滿之意。此菜經彭祖後人不斷改良創新,又取一名為燒雜拌,漸漸成為徐州幾千年宴席上的招牌菜。
燒雜拌是在8個涼盤吃得差不多了以後上的第一道熱菜(故謂之“頭菜”)。若是紅事,廚師要在上面放片紅辣蘿蔔皮或一小片紅紙,都改放菱形山楂糕片了,結婚的還雕成雙喜,過壽的刻成“壽”字。有貴賓、高客或主角(如壽星)的那一桌,待燒雜拌端上桌以後,貴賓、高客或主角就要拿出事先準備好的喜封(又叫茶術藝,以前生活條件不好時一般封2元或4元,廚師,表示對廚師辛苦的慰問與對其廚藝的認可感謝。然後大家才可下箸或用湯匙舀吃。若有貴賓、高客或主角忽略了喜封的事,不是忘了,就是沒準備,那麼下道菜就一定是該咸不咸該甜不甜了。大家吃了以後就會馬上意識到問題所在,這時再給喜封也不晚。若真的沒準備,比如第一次上門的閨女婿,事主就慌得趕緊掏錢找紅紙包好,塞給閨女婿,閨女婿便接過來放到長盤上,再上菜就一切如常了。這是徐州一帶宴席上非常講究的禮節。廚師要喜封也是為了討個喜氣。若是白事,燒雜拌上就不放這些紅意思,也沒有這些禮節。
燒雜拌,高湯很重要,由雞骨、魚骨、豬骨混煮,最起碼要用圓骨熬煮。俗語說:“唱戲的腔,廚師的湯。”所以熬制高湯最見廚師功力。主料共18樣,有皮肚、蹄筋、海參、紅丸、白丸、筍片、木耳、腐竹、鵪鶉蛋、雞蛋皮、雞蛋卷、豆腐泡、青菜心、西紅柿等等,貧困時不少食料都用豆製品代替,但皮肚和紅白丸及高湯是必需的。其中皮肚應是將風乾的豬皮洗凈晾乾,用溫油泡軟,慢慢浸干,露出小泡即撈出,再把油加熱,將晾乾的皮肚往熱油鍋里一放,吱啦一下就起來了;紅丸要用裡脊肉,白丸要用黑魚肉,用刀背分別砸成肉泥,調糊上勁,然後在似開非開的熱水裡氽成丸子;鵪鶉蛋要煮熟剝皮。把這些食料發好洗凈,或片或切或撕或揪待用。烹制時一定要用豬油(不能用植物油、色拉油,否則就變味了),將鹽炒黃再放花椒、大茴(少許)、蔥段、薑片炸出香味,加入高湯煮出味道,用漏勺打出,再放主菜和白鬍椒粉(海參容易粘,應晚下)燴燒,然後勾芡放點味精和雞精,燒開即可出鍋裝盆,再淋點麻油,一盆營養豐富、色形味俱美的燒雜拌就可上桌了。
燒雜拌並非宴席專用,家常也可烹食。若依以上方法炮製,將會使你全家享受無上口福的同時,定會感到日子和美滋潤。

變化

幾乎每道菜都有些或雅或俗的別名,比如炒波菜叫“紅嘴綠鸚哥”;紅辣椒燴青辣椒叫“絕代雙嬌”,而“青龍過海”據說就是一碗清湯上面卧了一棵蔥。只有徐州“雜拌”還叫“雜拌”,粗粗拉拉的。
所謂“雜拌”,就是各種“雜菜”“拌”在一起,它的主料有很多,肉丸、皮肚、木耳、腐竹等加以高湯,配以香菜,另佐以蔥姜蒜、胡椒、大茴、澱粉等,文火燉上二十幾分鐘,一盤雜拌菜就做好了。
它是徐州的特產,在外地很難見得到,燒好了用海碗大大咧咧地盛著端上桌,有湯有水,亦葷亦素,很粗獷的風格。菜里的種類繁多,有大有小,有方有圓,高低起伏,“看上去很美”。
當然,味道也很美。
這道菜的做法簡單,想偷懶的話,甚至不需要你動手,只要買現成的就好了,攤主或許還會送你一袋秘制的高湯,回到家你只需把所有的材料往湯里一放,燉一會就大功告成了。另外,它的價格低廉,一大海碗雜拌不過十塊錢左右,不像魚蝦螃蟹動輒幾十塊,實在是居家養生、美容養顏必備之佳品。
它最顯著的特點就是它的“雜”,它的隨心所欲。
一盤土豆絲就是土豆絲,你不可能用蘿蔔絲來冒名頂替;燒羊肉就是燒羊肉,你也不可能拿狗肉來混淆是非———雖然,現今狗肉比羊肉貴。而雜拌就不同了,我想吃什麼就放什麼,想用什麼就選什麼。有人喜歡青菜和豆腐,有人熱衷於魚丸和燕餃,還有人偏愛蛋卷和粉皮。它的湯料,有人喜歡原汁原味;有人喜歡醋;有人喜歡胡椒粉;而我喜歡火鍋底料,吃得酣暢,辣得痛快;最 近還聽說有什麼麻汁雜拌,用麻汁拌著吃;奶油雜拌,用奶油烤著吃……
正所謂“蘿蔔青菜,各有所愛”,“我的雜拌我做主”。但無論放什麼在裡面,“雜拌”還叫“雜拌”,它從來不會因為某些材料的改變而改名換姓。
這有些像平民百姓過日子———不富裕,但實在;不名貴,但真情;不炫耀,但自得其樂。

河南


雜拌,是河南省焦作市博愛縣境內席面上一道頗具地方風味的特色菜。雜拌在博愛縣也叫燴菜,其主要原料有皮肚、油炸豆腐徠、腐竹、水氽丸、玉蘭片、平菇、木耳(後來人們又增加銀耳、金針、海參、魷魚)等十餘種,加肉湯燉在一起烹飪而成。
其特點是葷素搭配合理,香而不膩,口感適中,吃菜喝湯,是老少皆宜的美味佳肴。
外地人說博愛人叫這道菜稱燴菜不確切,因為其他地區的燴菜是以白菜、粉條、海帶為主要原料,而博愛燴菜是不加這幾種成分的。它是由十多種蔬菜拌湊在一起做成的,外地人為了跟燴菜區分,便給它起了一個很好聽的名字——雜拌。