雜拌

一提“雜拌兒”年輕人不明白是什麼樣的食品，街市上沒見過有賣的呀？舊京時的“雜拌兒”，其實是由多種乾鮮果品摻在一起拌和而成，宋代時已有內裝細果的“果子盒”。明人劉若愚的《酌中志》書中說：北京正月新年有內盛“柿餅、荔枝、桂圓、栗子、熟棗”的“百事大吉盒兒”。清代時，將一些乾果用蜜汁加工，成為色味俱佳的蜜餞食品，傳說慈禧太后吃時很高興，隨口給起了個“雜拌兒”的名字，從宮內傳到民間，成了北京一種獨特風味的食品，雜拌兒流傳了近千年，也曾流向國內外，頗受人們的喜愛。

雜拌兒一般分為三種，高檔的細雜拌兒，是將鮮杏兒、蜜桃、大棗、桂圓、荔枝、山楂、藕片等，經過糖蜜漬汁加工成蜜餞雜拌兒。舊時皇宮貴族王府大宅門四合院里人常食用，也常用以饋贈親友。在解放前後，東安市場、百貨大樓等乾果店常出售這種盒裝的北京特產“蜜餞果脯”，包裝精美，美味可口，成為外地來京旅客常購買的北京特產。中檔的雜拌兒也叫粗雜拌兒，其中有梨乾兒、蘋果乾兒、柿餅條、山楂條、脆棗、榛子仁、花生仁什麼的。最次的，舊京時叫“雜抓”，裡面都是最賤的瓜子、花生、嘣酥豆什麼的，它比粗雜拌兒還粗。

細粗雜拌兒舊京時各大幹果店均有出售，“雜抓”則常有小商販推著小排子車或挑擔走街串衚衕叫賣，一聲吆喝吸引來眾多買主兒，有首民謠唱道:“過大年好喜歡，吃了雜抓能抓錢，不掙錢的學生抓識字，大姑娘抓針線……”就唱的買雜拌的事兒。

賣“雜抓”的小販也不用秤約，用一手抓往用舊畫報折捲成的三角形紙包，一放就成了，因而才有了“雜抓”之名兒。

雜拌兒一般四合院里的住戶多在春節前的臘月里，作為必備的“年貨”買好，並成為除夕守歲及拜年來的親友招待用食品。老北京人常在喜慶的除夕夜晚圍爐邊吃著雜拌邊談天邊玩著，闔家一片祥和喜洋洋的景象。在上世紀六十年代初、自然災害和“文革”時期，市場上見不到“雜拌兒”了。不過在那種經濟困難時期，政府仍千方百計給百姓供應應節小食品，憑本供應花生瓜子，傳承著過年的古老民俗。如今，市場上各種乾果水果極大豐富，供給充足，任百姓隨意購買，歡度春節。

徐州傳統名菜燒雜拌，是徐州地區宴席上必不可少的一道菜肴。無論是大三滴（8個涼盤——五葷三素，其中白斬雞和松花蛋不可或缺，而且“先雞后蛋，吃完隨便”；6個炒；8個燒；一咸一甜2個湯，又時興增加一個水果拼盤），還是中三滴（去掉2炒2燒），還是小三滴（再去掉2燒），不管多高規格的宴席，燒雜拌都被尊為“頭菜”。

我們都知道，彭祖被堯封為大彭氏國並活了八百多歲，不僅因為他是氣功大師，更重要的還是他是著名的美食家。據《徐州鄉土菜》一書記載民間傳說得知：彭祖八百歲時，子孫們為他做壽，當時暴雨不斷，道路被阻，家離菜市又遠，怎麼辦呢？彭祖突然想起家裡有采來的竹筍、野山菌、野雞蛋、野豬蹄筋，還有自己種的蔬菜，於是就把這幾種原料燴在一起烹制，取名為“全家福”，寓家人安詳和睦美滿之意。此菜經彭祖後人不斷改良創新，又取一名為燒雜拌，漸漸成為徐州幾千年宴席上的招牌菜。

燒雜拌是在8個涼盤吃得差不多了以後上的第一道熱菜（故謂之“頭菜”）。若是紅事，廚師要在上面放片紅辣蘿蔔皮或一小片紅紙，都改放菱形山楂糕片了，結婚的還雕成雙喜，過壽的刻成“壽”字。有貴賓、高客或主角（如壽星）的那一桌，待燒雜拌端上桌以後，貴賓、高客或主角就要拿出事先準備好的喜封（又叫茶術藝，以前生活條件不好時一般封2元或4元，廚師，表示對廚師辛苦的慰問與對其廚藝的認可感謝。然後大家才可下箸或用湯匙舀吃。若有貴賓、高客或主角忽略了喜封的事，不是忘了，就是沒準備，那麼下道菜就一定是該咸不咸該甜不甜了。大家吃了以後就會馬上意識到問題所在，這時再給喜封也不晚。若真的沒準備，比如第一次上門的閨女婿，事主就慌得趕緊掏錢找紅紙包好，塞給閨女婿，閨女婿便接過來放到長盤上，再上菜就一切如常了。這是徐州一帶宴席上非常講究的禮節。廚師要喜封也是為了討個喜氣。若是白事，燒雜拌上就不放這些紅意思，也沒有這些禮節。

燒雜拌，高湯很重要，由雞骨、魚骨、豬骨混煮，最起碼要用圓骨熬煮。俗語說：“唱戲的腔，廚師的湯。”所以熬制高湯最見廚師功力。主料共18樣，有皮肚、蹄筋、海參、紅丸、白丸、筍片、木耳、腐竹、鵪鶉蛋、雞蛋皮、雞蛋卷、豆腐泡、青菜心、西紅柿等等，貧困時不少食料都用豆製品代替，但皮肚和紅白丸及高湯是必需的。其中皮肚應是將風乾的豬皮洗凈晾乾，用溫油泡軟，慢慢浸干，露出小泡即撈出，再把油加熱，將晾乾的皮肚往熱油鍋里一放，吱啦一下就起來了；紅丸要用裡脊肉，白丸要用黑魚肉，用刀背分別砸成肉泥，調糊上勁，然後在似開非開的熱水裡氽成丸子；鵪鶉蛋要煮熟剝皮。把這些食料發好洗凈，或片或切或撕或揪待用。烹制時一定要用豬油（不能用植物油、色拉油，否則就變味了），將鹽炒黃再放花椒、大茴（少許）、蔥段、薑片炸出香味，加入高湯煮出味道，用漏勺打出，再放主菜和白鬍椒粉（海參容易粘，應晚下）燴燒，然後勾芡放點味精和雞精，燒開即可出鍋裝盆，再淋點麻油，一盆營養豐富、色形味俱美的燒雜拌就可上桌了。

燒雜拌並非宴席專用，家常也可烹食。若依以上方法炮製，將會使你全家享受無上口福的同時，定會感到日子和美滋潤。

幾乎每道菜都有些或雅或俗的別名，比如炒波菜叫“紅嘴綠鸚哥”；紅辣椒燴青辣椒叫“絕代雙嬌”，而“青龍過海”據說就是一碗清湯上面卧了一棵蔥。只有徐州“雜拌”還叫“雜拌”，粗粗拉拉的。

所謂“雜拌”，就是各種“雜菜”“拌”在一起，它的主料有很多，肉丸、皮肚、木耳、腐竹等加以高湯，配以香菜，另佐以蔥姜蒜、胡椒、大茴、澱粉等，文火燉上二十幾分鐘，一盤雜拌菜就做好了。

它是徐州的特產，在外地很難見得到，燒好了用海碗大大咧咧地盛著端上桌，有湯有水，亦葷亦素，很粗獷的風格。菜里的種類繁多，有大有小，有方有圓，高低起伏，“看上去很美”。

當然，味道也很美。

這道菜的做法簡單，想偷懶的話，甚至不需要你動手，只要買現成的就好了，攤主或許還會送你一袋秘制的高湯，回到家你只需把所有的材料往湯里一放，燉一會就大功告成了。另外，它的價格低廉，一大海碗雜拌不過十塊錢左右，不像魚蝦螃蟹動輒幾十塊，實在是居家養生、美容養顏必備之佳品。

它最顯著的特點就是它的“雜”，它的隨心所欲。

一盤土豆絲就是土豆絲，你不可能用蘿蔔絲來冒名頂替；燒羊肉就是燒羊肉，你也不可能拿狗肉來混淆是非———雖然，現今狗肉比羊肉貴。而雜拌就不同了，我想吃什麼就放什麼，想用什麼就選什麼。有人喜歡青菜和豆腐，有人熱衷於魚丸和燕餃，還有人偏愛蛋卷和粉皮。它的湯料，有人喜歡原汁原味；有人喜歡醋；有人喜歡胡椒粉；而我喜歡火鍋底料，吃得酣暢，辣得痛快；最 近還聽說有什麼麻汁雜拌，用麻汁拌著吃；奶油雜拌，用奶油烤著吃……

正所謂“蘿蔔青菜，各有所愛”，“我的雜拌我做主”。但無論放什麼在裡面，“雜拌”還叫“雜拌”，它從來不會因為某些材料的改變而改名換姓。

這有些像平民百姓過日子———不富裕，但實在；不名貴，但真情；不炫耀，但自得其樂。

雜拌，是河南省焦作市博愛縣境內席面上一道頗具地方風味的特色菜。雜拌在博愛縣也叫燴菜，其主要原料有皮肚、油炸豆腐徠、腐竹、水氽丸、玉蘭片、平菇、木耳（後來人們又增加銀耳、金針、海參、魷魚）等十餘種，加肉湯燉在一起烹飪而成。

其特點是葷素搭配合理，香而不膩，口感適中，吃菜喝湯，是老少皆宜的美味佳肴。

外地人說博愛人叫這道菜稱燴菜不確切，因為其他地區的燴菜是以白菜、粉條、海帶為主要原料，而博愛燴菜是不加這幾種成分的。它是由十多種蔬菜拌湊在一起做成的，外地人為了跟燴菜區分，便給它起了一個很好聽的名字——雜拌。