客家黃酒

特色傳統名酒

客家黃酒是一種特色傳統名酒。深圳坪山區客家文化氛圍濃郁,繼坪山“舞麒麟”收錄深圳市第二批非物質文化遺產名錄后,作為最具坪山客家文化特性的客家黃酒以及客家茶果,因其悠久的歷史和獨特的製作工藝越來越受外界關注。

為了讓更多的人了解、傳承、發揚和保護好這些傳統客家文化,本報今日起陸續推出客家黃酒、茶果以及坑梓麒麟的深度報道,以期促進對坪山新區民間傳統飲食文化、禮儀的傳承和保護。

2013年11月22日,客家黃酒傳統釀造技藝被廣東省人民政府列入廣東省第五批省級非物質文化遺產代表性項目擴展名錄。

簡介


客家人在日常生活中喜歡擺筵席宴賓客,稱之為“做酒”,如子女畢業要“做畢業酒”,婚娶要“做暖轎酒”,“做完婚酒”,小孩出生三天要“做三朝酒”,滿月要“做滿月酒”,周歲要“做周歲酒”,老人壽辰要“做生日酒”,工匠拜師學徒要“做拜師酒”、“做出師灑”,諸此種種,顯示了酒在客家人心目中佔有極高的地位。不過客家人所說的酒,特指的是用糯米特製的黃酒,這種黃酒,客家人家家戶戶都會釀製,釀製一般由家裡的女主人承擔。釀製黃酒水平的高低,還是衡量一個客家婦女能幹與否的標準呢。
在客家人的飲食中,飲酒是很普遍的習俗,客家人年長的會飲,年小的也會飲,有的客家地區在盛夏時還以酒代茶,普遍飲用。至於節慶佳日、喜慶壽誕上、酒是缺少不了的助興飲品。
客家人的黃酒除了自飲待客外,也是親友間來往時的禮品,特別是在婚禮中黃酒是女方回贈男方的重要禮品之一,女方將黃酒和其它禮禮品裝在一起,用扁擔挑送,俗稱“送酒擔”,而且所送的酒一般是由女方親自釀製而成的。另外客家人家裡如生了小孩,婆家必備公雞一隻、黃酒一壺、另鞭炮一掛,送往女方娘家報喜,俗稱“報姜酒”。

特點


客家俗語中,有句話叫做“蒸酒磨豆腐,唔(不)敢逞師傅”。就釀酒而言,除了人的因素外,還有另外兩個原因,第一是要選優質酒餅,第二是水質很關鍵,要用純凈而清甜的山泉水或井水。黃酒與米酒及高粱酒截然不同,因其含酒精度數極低,口感清醇略帶酒味,故老少皆宜,特別是客家婦女尤其喜歡這“既解渴又有補”的黃酒。生活中因喝米酒或高粱酒而酩酊大醉的人,大家見過很多很多,而因喝黃酒而醉倒的卻絕少絕少。
家家釀黃酒,人人喝黃酒,黃酒的普遍性可以說是客家農村中極為獨特的一種社會現象。黃酒由糯米製成,糯谷在客家農村極易種植,且價格低廉,只比普通稻穀貴一成多,而蒸一缸酒,糯米的數量又可多可少,再加上工序簡單,客家婦女人人會做。熱情好客的客家人,逢年過節或婚嫁喜慶設宴“請酒”時,黃酒是必需品,席間一人一碗,邊喝邊斟、邊斟邊喝,主人與客人、客人與客人之間相互敬酒,你來我往,推杯換盞,為宴席增添了熱鬧歡樂的氣氛。

文化內涵


心靈手巧的客家婦女,用普普通通的糯米,加上普普通通的發酵酒餅,再加上普普通通的製作工藝,釀製出不同尋常、香氣四溢、清純甜潤而略帶酒味的客家黃酒(有的地方又叫水酒)。在客家人的日常生活習俗中,逢年過節、婚慶壽誕等紅白喜事都要擺各種各樣的筵席招待親友,並把擺筵席宴賓客稱之為“請酒”或叫作“做酒”,如“滿月酒”、“結婚酒”、“轎下酒”、“升學酒”、“添丁酒”等等。在客家農村不管任何宴席,都必定備有黃酒。這種“酒文化”的現象,在客家人的現實生活中有著極其重要的位置。
功效:
1、黃酒功效之活血祛寒,通經活絡
在冬季,喝黃酒宜飲。在黃酒中加幾片薑片煮后飲用,既可活血祛寒,通經活絡,還能有效抵禦寒冷的刺激,預防感冒。需要注意的是,黃酒雖然酒精度低,但飲用時也要適量,一般以每餐100—200克為宜。
2、黃酒功效之抗衰護心
在啤酒、葡萄酒、黃酒、白酒組成的“四大家族”中,當數黃酒營養價值最高,而其酒精含量僅為15%~16%,是名副其實的美味低度酒。作為我國最古老的飲料酒,其蛋白質的含量較高,並舍有21種氨基酸及大量b族維生素,經常飲用對婦女美容、老年人抗衰老較為適宜。
我們都知道,人體內的無機鹽是構成機體組織和維護正常生理功能所必需的,黃酒中已檢測出的無機鹽有18種之多,包括鈣、鎂、鉀、磷等常量元素和鐵、銅、鋅、硒等微量元素。其中鎂既是人體內糖、脂肪、蛋白質代謝和細胞呼吸酶系統不可缺少的輔助因子。也是維護肌肉神經興奮性和心臟正常功能,保護心血管系統所必需的。人體缺鎂時,易發生血管硬化、心肌損害等疾病。而硒的作用主要是消除體內產生過多的活性氧自由基,因而具有提高機體免疫力、抗衰老、抗癌、保護心血管和心肌健康的作用。已有的研究成果表明,人體的克山病、癌症、心腦血管疾病、糖尿病、不育症等40餘種病症均與缺硒有關。因此,適量飲用黃酒,對心臟有保護作用。
3、黃酒功效之減肥、美容、抗衰老
黃酒的熱量非常高,喝多了肯定會胖。但是適當的飲酒可以加速血液循環和新陳代謝,還有利於減肥。黃酒中含有大量糖分、有機酸、氧基酸和各種維生素,具有較高的營養價值。由於黃酒是以大米為原料,經過長時間的糖化、發酵製成的,原料中的澱粉和蛋白質被酶分解成為小分子的物質,易被人體消化吸收,因此,人們也把黃酒列為營養飲料酒。
黃酒的度數較低,口味大眾化,尤其對女性美容、老年人抗衰老有一定功效,比較適合日常飲用。但也要節制,例如度數在15度左右的黃酒,每日飲用量別超過8兩;度數在17度左右的,每天飲用量別超過6兩。
4、黃酒功效之藥用價值
藥引是引葯歸經的俗稱,指某些藥物能引導其它藥物的藥力到達病變部位或某一經脈,起“嚮導”的作用進行針對性治療。它們不僅與湯劑配合,更廣泛地和成藥相配合在一起應用。另外,“藥引子”還有增強療效、解毒、矯味、保護胃腸道等作用。在一張處方中,需不需要藥引子,由醫生根據病情而定,一般不需要病家自己去配製。
黃酒不僅能將藥物的有效成分溶解出來,易於人體吸收,還能藉以引導藥效到達需要治療的部位。在唐代,我國第—部藥典《新修本草》規定了米酒入葯。李時珍在《本草綱目》上說:“諸酒醇醨不同,惟米酒入藥用”。米酒即是黃酒,它具有通血脈,腸胃,潤皮膚、養脾氣、護肝,除風下氣等治療作用。由此可知,歷來人們用黃酒作酒基製成養生和醫用治病的酒,而且說明黃酒與中藥藥劑有一種天然的糅合因子或親和性。
白酒雖對中藥溶解效果較好,但飲用時刺激較大,不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低,不利於中藥有效成分的溶出。而黃酒酒精度適中,是較為理想的藥引子。
5、黃酒功效之烹飪時祛腥膻、解油膩
黃酒在烹飪中的主要功效為祛腥膻、解油膩。烹調時加入適量的黃酒,能使造成腥膻味的物質溶解於熱酒精中,隨著酒精揮發而被帶走。黃酒的酯香、醇香同菜肴的香氣十分和諧,用於烹飪不僅為菜肴增香,而且通過乙醇揮發,把食物固有的香氣誘導揮發出來,使菜肴香氣四溢、滿座芬芳。黃酒中還含有多種多糖類物質和各種維生素,具有很高的營養價值,用於烹飪能增添鮮味,使菜肴具有芳香濃郁的滋味。在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時,調入黃酒能滲透到食物組織內部,溶解微量的有機物質,從而令菜肴更可口。
黃酒功效之促進子宮收縮 舒筋活絡
黃酒又稱米酒,是水谷之精,性熱。產後少量飲用此酒可祛風活血、避邪逐穢、有利於惡露的排出、促進子宮收縮、對產後受風等有舒筋活絡之用。除此之外,利用黃酒還可以做出味美並具有一定醫療作用的食品,例如黃酒和桂圓或荔枝、紅棗、核桃、人蔘同煮,不僅味美,而且具有一定益補氣血之功效,對體質虛弱,元氣損耗等有明顯療效,這種功能優勢更是其他酒類飲品無法比擬的。但飲用過量容易上火,並且可通過乳汁影響嬰兒。飲用時間不宜超過1周,以免使惡露排出增多,持續時間過長,不利於早日恢復。
6、黃酒功效之輔助醫療
黃酒多用糯米製成。黃酒在釀造過程中,注意保持了糯米原有的多種營養成分,還有它所產生的糖化膠質等,這些物質都有益於人體健康。在輔助醫療方面,黃酒不同的飲用方法有著不同的療效作用。例如涼喝黃酒,有消食化積、鎮靜的作用,對消化不良、厭食、心跳過速、煩躁等有顯著的療效,燙熱喝的黃酒,能驅寒怯濕,對腰背痛、手足麻木和震顫、風濕性關節炎及跌打損傷患者有益。
7、黃酒的保健功效
經現代科學研究證明,黃酒蘇浬瑪酒含有二十多種氨基酸和多種維生素,其中八種是人體必需氨基酸,氨基酸的含量是啤酒的11倍,葡萄酒的2倍,其發熱量是啤酒的5倍,葡萄酒的1.5倍。產品經華中農業大學生命科學院進行的保健功能檢測實驗證實,蘇浬瑪酒除含有豐富的氨基酸和有機酸外,還含天然的雙歧因子,通過小白鼠的餵養實驗,證明蘇浬瑪酒在增強抗疲勞、增強性能力和抑制腫瘤方面有明顯效果。
營養學家已經證實:飲用黃酒蘇浬瑪酒具有通經絡、厚胃腸、養脾扶肝、增進食慾、消除疲勞等諸多益處,長飲者會感到胃口舒適,食慾振作,睡眠香甜,周身發熱,氣色紅潤,頭髮黑,光亮有神。另外經華中農業大學生命科學院進行的保健功能檢測實驗證實,蘇浬瑪酒在抗疲勞、抗腫瘤和提高性能力方面有明顯功效。至今,許多人已經把蘇浬瑪酒作為養生的乳汁,為二十一世界時尚飲品,最佳養生補品,每日必飲。

作用


黃酒可幫助血液循環,促進新陳代謝,具有補血養顏、活血祛寒、通經活絡的作用,能有效抵禦寒冷刺激,預防感冒,黃酒還可作為藥引子。
飲黃酒的7大健康理由:
黃酒含有豐富的營養,有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體麵包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。
1、含有豐富氨基酸:黃酒的主要成分除乙醇和水外,還含有18種氨基酸,其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸,在黃酒中的含量比同量啤酒.葡萄酒多一至數倍。
2、易於消化:黃酒含有許多易被人體消化的營養物質,如:糊精.麥芽糖、葡萄糖、脂類.甘油、高級醇、維生素及有機酸等。這些成分經貯存,最終使黃酒成為營養價值極高的低酒精度飲品。
3、舒筋活血:黃酒氣味苦、甘、辛。冬天溫飲黃酒,可活血祛寒、通經活絡,有效抵禦寒冷刺激,預防感冒。適量常飲有助於血液循環,促進新陳代謝,並可補血養顏。
4、美容抗衰老:黃酒是B族維生素的良好來源,維生素B1、B2、尼克酸、維生素E都很豐富,長期飲用有利於美容、抗衰老。
5、促進食慾:鋅是能量代謝及蛋白質合成的重要成分,缺鋅時,食慾、味覺都會減退,性功能也下降。而黃酒中鋅含量不少,如每100毫升紹興元紅黃酒含鋅0.85毫克。所以飲用黃酒有促進食慾的作用。
6、保護心臟:黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20~30毫克,比白葡萄酒高10倍,比紅葡萄酒高5倍;紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1~1.2微克,比白葡萄酒高約20倍,比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中,這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此,適量飲用黃酒,對心臟有保護作用。
7、理想的藥引子:相比於白酒、啤酒,黃酒酒精度適中,是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好,但飲用時刺激較大,不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低,不利於中藥有效成分的溶出。此外,黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調製藥丸及各種藥酒,據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。

喝法


11種喝法:
1.錫壺燙到68攝氏度,溫飲活血,適應冬天喝
2.加薑絲和白糖,微微熱一下,吃螃蟹時喝,解腥驅寒,秋天喝
3.加冰喝,降低藥味口感,爽口清新,夏天喝
4.客家黃酒加熱到50度左右,加一個生雞蛋,快速攪拌,至酒液白到乳白色,營養豐富,春天喝
5.桂花用水洗乾淨,加入客家黃酒密封放冰箱一周,取出飲用,那叫一個爽,香氣馥郁
6.客家黃酒加蘋果汁,香甜可口
7.一杯客家黃酒加話梅二粒,味道真美妙
8.客家黃酒加蜂蜜,會有蜂蜜的香味透出來
9.客家黃酒加玫瑰精油,呵呵,女孩子喝,臉色紅撲撲的,像一個大蘋果
10.客家黃酒和冰水,再加點薄荷油,夏天喝,真舒爽
11.客家黃酒加糟燒,喔唷,好刺激的喝法。

分類


黃酒大體可分為四種,即:冬酒、冬浸酒、四雙酒、單酒。
冬酒:一入冬令季節,即釀造酒娘糟,裝入酒罈密封,勿泄酒氣,至翌年四月,酒娘糟仍不會變質。需制冬酒時,每斤酒娘糟注入醴泉水約半斤,浸一二天,把酒液壓榨出來,裝入酒罈密封。然後把酒罈放在穀殼或木屑(俗稱“鋸屑”)堆中,點燃煨沸,隨即排去部分酒罈周圍的熱灰,使壇中之酒在微熱中逐漸降溫。此酒色澤澄黃,呷入口中,略有粘稠感,芬香醇和,甘甜雋永,久貯不變質,有滋補健身之效,是老人及產婦的上等飲料。
冬浸酒:與冬酒一樣,一入冬令季節,即釀造酒娘糟。到冬至那天,把酒娘糟舀入小口徑的大水缸中,每斤酒娘糟加入經煮沸而後冷卻的醴泉水l~2斤,然後蓋緊缸口,勿令泄氣。浸至春節時,啟開缸蓋,但見酒糟下沉,即可飲用。此酒色澤淡青,酒氣濃郁,芳香可口,含乙醇35%左右,多用於春節時招待賓客。這是嗜酒者最喜歡喝的酒,多飲則易醉,且醉而難醒。冬浸酒可說是客家黃酒的代表.清楊瀾《陸汀匯考》載云:“黎媲曾《閩酒麴》有張王樂府遺意,杭大宗載之《榕城詩話》中。不但詩風韻佳,汀中風土亦略見一二。”黎媲留即黎士弘,明末清初之長汀縣濯田陳屋人,他寫的“閩酒”實即客家黃酒,筆者不詳他到底寫了幾首《閩酒麴》,杭大宗於《榕城詩話》中僅載七首,其中的第二首就是講當時的冬浸酒的,詩曰;“長槍江米接鄰香,冬至先教辦壓房;燈子才光新月好,傳箋珍重喚人嘗。”注云:“汀俗於冬至日,戶皆造酒。鄉中有壓房一種,尤為珍重。藏之經時,待嘉客而後發。”
四雙酒:一年四季均可釀造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之,暑天浸3~4天,冬季則多浸幾天。然後把酒娘糟投入酒簍壓出酒液,裝入酒罈密封局沸。此酒香甜適口,含乙醇25%左右。
單酒:“單”是“薄”的意思。以四雙酒的酒糟復加醴泉水少許,浸2~3天,投入酒簍壓出酒液局沸。此酒含乙醇低,且價格低廉,極受婦孺歡迎。前面說的以酒代茶,在盛夏時普遍飲用者,大多是這種酒。此即所謂水酒。