富春茶社

揚州最富盛名的早茶店

富春茶社位於得勝橋,屬於揚州老城區,始創於1885年。富春茶社經過幾代人的不懈努力和經營,逐步形成了花、茶、點、菜結合,色、香、味、形俱佳,閑、靜、雅、適取勝的特色,被公認為淮揚菜點的正宗代表。巴金、朱自清、冰心、林散之、吳作人、梅蘭芳、趙丹等大家及文藝巨匠都留下了墨寶和贊語。

歷史發展


富春茶社
富春茶社
富春茶社本來並不是茶館,而是一家“花局”。清代末年,古城揚州“千家養女先教曲,十里栽花算種富春茶社田”的遺風依然盛行,1885年(清光緒十一年),揚州人陳靄亭租賃了得勝橋巷內的十幾間民房和幾分空地,創設了“富春花局”,栽培四季花卉,創作各式盆景應市。1910年(清宣統二年),陳靄亭去世,其子陳步雲繼承父業,繼續經營。
民國初年,周穀人任揚州商會會長,他70多歲的父親周穎孝有一個嗜好,就是天天要上茶館吃茶。當時的富春茶社茶館店老闆都是安清幫頭目,茶館就是他們的“堂口”,不少流氓常在那裡做不正當的交易。周穀人不願父親和這些人接觸,擔心會影響到他的商會工作以及自己的聲譽,當時商會的“商業中心”庶務員陳步雲便向周穀人建議,在他的花局裡自辦茶館,專供老太爺和朋友們享用,於是,茶社就此開張,起初掛招牌,一直保留“花局”名義,以免清幫中人來找麻煩。後來,陳步雲才將花局改名為“藏春塢茶社”,又更名為“借園俱樂部”,最後定名為“富春茶社”。

茶客身份


富春茶社
富春茶社
茶客中包括了揚州城中的各種人,他們常常按照不同身份分處就座,於是漸漸地在茶社裡形成了幾個堂富春茶社口。起初有“鄉賢祠”、“教育廳”、“商業廳”、“縣政府”等稱呼,後來又固定為“鄉賢祠”、“大成殿”、“土地廟”、“義冢地”四個堂口。來“鄉賢祠”的多為地方上有地位、有名氣的人物;“大成殿”即原來被稱作“教育廳”的茶室,是讀書人的聚集之地;“土地廟”則是原來的“商業廳”,從古老的鹽商、錢莊客人,到新興的各種商業的老闆、管事和高級職員們,都在這裡聚會,或接洽交易,或交換信息,或招待過往客商;至於“義冢地”,則是鄙視與取笑的稱呼,“義冢”者,無主之墳也,此處是個小的廣場,原為擺放花盆的場所,泥地上放了十來張桌子,上面僅有柴棚遮蓋,十分簡陋,客人自然多是一些下等人士,五方雜處,無所不包。早期的富春茶社,固然是以上層人士為主要服務對象,但它卻又不能將下層人物拒之門外。你上你的“鄉賢祠”,他上他的“義冢地”,各得其所,各取所需,茶社自然就蒸蒸日上了。

經營方式


富春茶社
富春茶社
富春茶社一開始就以價廉物美的經營方式著稱,並始終保持了這一特色。當時一般的茶館,點心都是以籠富春茶社計算,一籠16隻,最少也得半籠起叫,富春茶社的點心花色品種很多,如果採取這種“整賣”方式無疑會失掉許多生意。於是,他首創了“雜花式”供應方法,一籠羅列八種點心,每種兩件,四咸四甜,味道各異,這樣客人就可以一次嘗到富春的各種主要點心。另外,無論新老茶客,又都可以只叫一件兩件,按件計算,經濟實惠。
富春茶社首先以茶出名。富春茶名為“魁龍珠”,由店家在本世紀20年代初自行窨制。它是用浙江的龍井、安徽的魁針,加上富春花園自家種植的珠蘭兌制而成。此茶取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香,以揚子江水泡沏,融蘇、浙、皖三省名茶於一壺,濃郁淳樸,色清澈,味芳香,入口柔和,解渴去膩,令人神清氣爽,疲勞頓清。再配上別具風味的富春點心與佳肴,使眾多客人流連忘返。

繼承創新


富春茶社
富春茶社
富春點心經過了幾代人的不斷繼承和創新,始終以其獨特風味飲譽海內外,經久不衰。
1913年,一位俗稱“黃大麻子”的黃姓師傅,對傳統點心千層油糕翡翠燒賣製作方法進行了改進和創新,大受顧客歡迎。黃師傅製作的油糕通體半透明,柔韌異常,層層相疊又層層相分,甜糯適度而爽口;翡翠燒賣則以綠色菜葉為餡,口味有甜有咸,餡心綠色透過薄皮,形如碧玉。此二點被譽為揚州面點的“雙絕”。
另有一位師傅叫陳永祥,除了精於製作酥餅、雙麻燒餅等點心外,煨面是他的傑作。他煨的面入味而不爛,品種多,味道好,膾炙人口。
1915年黃師傅去世以後,領班名師尹長山在包子的花色品種上下了一番功夫,三丁包子即為他所首創。當時富春下面一律用雞湯,每天用雞量在50隻左右,這樣,雞肉、雞皮以及下腳料沒法處理,尹長山就和陳步雲老闆商量,將雞肉切成丁子,外加豬肉丁和筍丁,做成三丁包子。開始吃的人並不多,後來慢慢就大受歡迎了。同時,師傅們還用多餘的雞皮拌乾絲,或做成雞皮餃;雞翅、雞頭、雞爪則做成“飛、叫、跳”,供人下酒。這樣,既增加了品種,又避免了浪費。
1921年,富春又聘請了善制“席點”的高手張廣慶,於是,口蘑鍋巴、蛋糕、雞絲卷等開始在富春茶社供應。除引進細點外,富春還通過“粗改細”的方法增加花色品種,比如油餃子、開花饅頭,原是在燒餅店裡賣的一種粗點,經富春一改進,口味則別具一格,深受好評。顧客多了,生意大了,陳老闆更注重在花色品種上大做文章。端陽時有火腿粽子,夏天有西沙白菜、煎餅、糖藕、雙麻燒餅、蛋糕等,秋天又增加了蟹黃湯包,冬天則有雪筍包子、黑芝麻包子、野鴨菜包子上市。總之,富春每年都有新的點心品種與顧客們見面,幾十年來一直如此。僅近年來由富春創新的點心品種,就有裕果粉點、月宮玉兔、三鮮雪梨、沙仁鍋餅、脆皮包、素什錦包、明蝦杯等十餘種。幾代人的不斷創新,使富春的點心在全國點心行業中獨樹一幟。富春包子的特色最為顯著的是:在造型上,口似鯽魚嘴,形如荸薺,波浪式皺褶多達30餘個,在全國首屈一指;在口味上,講究配料,注重提鮮,每點一味,咸甜酸辣各味俱全;在品種上,因時而變;四季有別,應時上市。至於發酵油酥、水調麵粉等麵糰製品多達三四十種,這在全國實屬罕見。

經營特色


富春茶社
富春茶社
富春茶社的傳統名點三丁包被評為名特食品,榮獲商業部優質產品金鼎獎。千層油糕、翡翠燒賣被譽為富春茶社“揚州雙絕”。薺菜包、蘿蔔絲酥餅、蟹黃包、野鴨菜包菜等名點因季而異,應時迭出,味美多變。雞湯麵、各式煨面、炒麵,味道濃厚。各種酥點、蒸餃、應時小吃和粉點,更是花式繁多,味不雷同。富春菜以清淡味雅見長,大煮乾絲水晶餚蹄、春筍燒鯝魚、清燉蟹粉獅子頭、糖醋桂魚、拆燴鰱魚頭名菜味雋永,風味獨特。為了滿足不同層次的需要,富春茶社最近引了新的調料,增加了一些新的烹調方法,選用低筋特富粉,採用酵母發酵新工藝,使富春點菜在原有基礎上更上一層樓。

菜肴特色


茶社佳肴
茶社佳肴
富春茶社的菜肴以清淡味雅、與面點配合見長。大煮乾絲刀工精細,水晶餚蹄香酥爽口,雞包魚翅功夫獨到。富春創新的菜肴有牡丹鱖魚、八寶雞腿、草菇花籃、松子板蝦、炸串蝦、橄欖豆腐、金鳳魚皮、佛手長鱔魚、八寶蘑菇球、三絲刀魚面等30多種。

繼往開來


茶社掠影
茶社掠影
富春茶社誕生了一代又一代名廚。尹長山、張廣慶、丁萬國、朱萬寶、徐永珍等是其中的傑出代表,他們使富春的特色得以代代相傳。至1994年富春茶社有廚師60多人,其中等級廚師就有40多名,特級以上廚師8名。特一級面點師、全國勞模董德安在1983年榮獲“全國最佳點心師”稱號。總經理徐永珍為特一級面點師、中國烹飪協會理事、全國勞動模範、江蘇省“三八紅旗手”。富春茶社在保持原有典雅特色的基礎上,也注重設施的不斷完善。1994年新建了“喜來登”KTV包房,重新修建了“春江”、“醉月”等高級餐廳。2004年,位於來鶴台的富春酒樓開業。