富春茶社

富春茶社本來並不是茶館，而是一家“花局”。清代末年，古城揚州“千家養女先教曲，十里栽花算種富春茶社田”的遺風依然盛行，1885年(清光緒十一年)，揚州人陳靄亭租賃了得勝橋巷內的十幾間民房和幾分空地，創設了“富春花局”，栽培四季花卉，創作各式盆景應市。1910年(清宣統二年)，陳靄亭去世，其子陳步雲繼承父業，繼續經營。

民國初年，周穀人任揚州商會會長，他70多歲的父親周穎孝有一個嗜好，就是天天要上茶館吃茶。當時的富春茶社茶館店老闆都是安清幫頭目，茶館就是他們的“堂口”，不少流氓常在那裡做不正當的交易。周穀人不願父親和這些人接觸，擔心會影響到他的商會工作以及自己的聲譽，當時商會的“商業中心”庶務員陳步雲便向周穀人建議，在他的花局裡自辦茶館，專供老太爺和朋友們享用，於是，茶社就此開張，起初掛招牌，一直保留“花局”名義，以免清幫中人來找麻煩。後來，陳步雲才將花局改名為“藏春塢茶社”，又更名為“借園俱樂部”，最後定名為“富春茶社”。

茶客中包括了揚州城中的各種人，他們常常按照不同身份分處就座，於是漸漸地在茶社裡形成了幾個堂富春茶社口。起初有“鄉賢祠”、“教育廳”、“商業廳”、“縣政府”等稱呼，後來又固定為“鄉賢祠”、“大成殿”、“土地廟”、“義冢地”四個堂口。來“鄉賢祠”的多為地方上有地位、有名氣的人物；“大成殿”即原來被稱作“教育廳”的茶室，是讀書人的聚集之地；“土地廟”則是原來的“商業廳”，從古老的鹽商、錢莊客人，到新興的各種商業的老闆、管事和高級職員們，都在這裡聚會，或接洽交易，或交換信息，或招待過往客商；至於“義冢地”，則是鄙視與取笑的稱呼，“義冢”者，無主之墳也，此處是個小的廣場，原為擺放花盆的場所，泥地上放了十來張桌子，上面僅有柴棚遮蓋，十分簡陋，客人自然多是一些下等人士，五方雜處，無所不包。早期的富春茶社，固然是以上層人士為主要服務對象，但它卻又不能將下層人物拒之門外。你上你的“鄉賢祠”，他上他的“義冢地”，各得其所，各取所需，茶社自然就蒸蒸日上了。

富春茶社一開始就以價廉物美的經營方式著稱，並始終保持了這一特色。當時一般的茶館，點心都是以籠富春茶社計算，一籠16隻，最少也得半籠起叫，富春茶社的點心花色品種很多，如果採取這種“整賣”方式無疑會失掉許多生意。於是，他首創了“雜花式”供應方法，一籠羅列八種點心，每種兩件，四咸四甜，味道各異，這樣客人就可以一次嘗到富春的各種主要點心。另外，無論新老茶客，又都可以只叫一件兩件，按件計算，經濟實惠。

富春茶社首先以茶出名。富春茶名為“魁龍珠”，由店家在本世紀20年代初自行窨制。它是用浙江的龍井、安徽的魁針，加上富春花園自家種植的珠蘭兌制而成。此茶取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，以揚子江水泡沏，融蘇、浙、皖三省名茶於一壺，濃郁淳樸，色清澈，味芳香，入口柔和，解渴去膩，令人神清氣爽，疲勞頓清。再配上別具風味的富春點心與佳肴，使眾多客人流連忘返。

富春點心經過了幾代人的不斷繼承和創新，始終以其獨特風味飲譽海內外，經久不衰。

1913年，一位俗稱“黃大麻子”的黃姓師傅，對傳統點心千層油糕和翡翠燒賣製作方法進行了改進和創新，大受顧客歡迎。黃師傅製作的油糕通體半透明，柔韌異常，層層相疊又層層相分，甜糯適度而爽口；翡翠燒賣則以綠色菜葉為餡，口味有甜有咸，餡心綠色透過薄皮，形如碧玉。此二點被譽為揚州面點的“雙絕”。

另有一位師傅叫陳永祥，除了精於製作酥餅、雙麻燒餅等點心外，煨面是他的傑作。他煨的面入味而不爛，品種多，味道好，膾炙人口。

1915年黃師傅去世以後，領班名師尹長山在包子的花色品種上下了一番功夫，三丁包子即為他所首創。當時富春下面一律用雞湯，每天用雞量在50隻左右，這樣，雞肉、雞皮以及下腳料沒法處理，尹長山就和陳步雲老闆商量，將雞肉切成丁子，外加豬肉丁和筍丁，做成三丁包子。開始吃的人並不多，後來慢慢就大受歡迎了。同時，師傅們還用多餘的雞皮拌乾絲，或做成雞皮餃；雞翅、雞頭、雞爪則做成“飛、叫、跳”，供人下酒。這樣，既增加了品種，又避免了浪費。

1921年，富春又聘請了善制“席點”的高手張廣慶，於是，口蘑鍋巴、蛋糕、雞絲卷等開始在富春茶社供應。除引進細點外，富春還通過“粗改細”的方法增加花色品種，比如油餃子、開花饅頭，原是在燒餅店裡賣的一種粗點，經富春一改進，口味則別具一格，深受好評。顧客多了，生意大了，陳老闆更注重在花色品種上大做文章。端陽時有火腿粽子，夏天有西沙白菜、煎餅、糖藕、雙麻燒餅、蛋糕等，秋天又增加了蟹黃湯包，冬天則有雪筍包子、黑芝麻包子、野鴨菜包子上市。總之，富春每年都有新的點心品種與顧客們見面，幾十年來一直如此。僅近年來由富春創新的點心品種，就有裕果粉點、月宮玉兔、三鮮雪梨、沙仁鍋餅、脆皮包、素什錦包、明蝦杯等十餘種。幾代人的不斷創新，使富春的點心在全國點心行業中獨樹一幟。富春包子的特色最為顯著的是：在造型上，口似鯽魚嘴，形如荸薺，波浪式皺褶多達30餘個，在全國首屈一指；在口味上，講究配料，注重提鮮，每點一味，咸甜酸辣各味俱全；在品種上，因時而變；四季有別，應時上市。至於發酵油酥、水調麵粉等麵糰製品多達三四十種，這在全國實屬罕見。

富春茶社的傳統名點三丁包被評為名特食品，榮獲商業部優質產品金鼎獎。千層油糕、翡翠燒賣被譽為富春茶社“揚州雙絕”。薺菜包、蘿蔔絲酥餅、蟹黃包、野鴨菜包菜等名點因季而異，應時迭出，味美多變。雞湯麵、各式煨面、炒麵，味道濃厚。各種酥點、蒸餃、應時小吃和粉點，更是花式繁多，味不雷同。富春菜以清淡味雅見長，大煮乾絲、水晶餚蹄、春筍燒鯝魚、清燉蟹粉獅子頭、糖醋桂魚、拆燴鰱魚頭名菜味雋永，風味獨特。為了滿足不同層次的需要，富春茶社最近引了新的調料，增加了一些新的烹調方法，選用低筋特富粉，採用酵母發酵新工藝，使富春點菜在原有基礎上更上一層樓。

富春茶社的菜肴以清淡味雅、與面點配合見長。大煮乾絲刀工精細，水晶餚蹄香酥爽口，雞包魚翅功夫獨到。富春創新的菜肴有牡丹鱖魚、八寶雞腿、草菇花籃、松子板蝦、炸串蝦、橄欖豆腐、金鳳魚皮、佛手長鱔魚、八寶蘑菇球、三絲刀魚面等30多種。

富春茶社誕生了一代又一代名廚。尹長山、張廣慶、丁萬國、朱萬寶、徐永珍等是其中的傑出代表，他們使富春的特色得以代代相傳。至1994年富春茶社有廚師60多人，其中等級廚師就有40多名，特級以上廚師8名。特一級面點師、全國勞模董德安在1983年榮獲“全國最佳點心師”稱號。總經理徐永珍為特一級面點師、中國烹飪協會理事、全國勞動模範、江蘇省“三八紅旗手”。富春茶社在保持原有典雅特色的基礎上，也注重設施的不斷完善。1994年新建了“喜來登”KTV包房，重新修建了“春江”、“醉月”等高級餐廳。2004年，位於來鶴台的富春酒樓開業。