漿水菜

漿菜陝、陝南區菜，簡單，芹菜、油菜、雪裡紅、白菜、蘿蔔纓子、包包菜、石頭菜等等，選老一點的洗凈、切碎，在開水鍋里略煮，連菜帶湯舀入裝漿水的器皿，或直接將菜置於缸、盆之中用開水燙，若有現成漿水，少量加入做母子（引子），漿水便酸得快；若無，攪些麵湯倒入亦可，然後加蓋捂嚴，過一半天，菜葉發黃，湯汁變酸，便可食用了。不過夏天漿水菜易變壞，要勤攪動。冬天，山裡人一次煮一大缸或一黃桶，可吃到第二年春天。

漿菜菜，各類米、合。包穀糊糊、節節、攪團、蝌螞，包穀糝糝糝糝糊糊、卜，嫩包穀磨碎粑粑，麥拌湯、面削削、撥面魚、麵條等，大米做的酸稀飯、粗老灌、菜豆腐、蒸飯等，真是不勝枚舉。酸爽開胃，降暑止渴。



選料：普通易取，常用蘿蔔纓（秧）、白菜、芹菜、長葉青菜（青不老）、包菜等蔬菜，夏季還採集可食野菜作原料，如蒲公英、葛蓬草、苜蓿等。

步驟：

1、先將蔬菜擇洗乾淨（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大塊），用手撕散開，入開水中飛水即可。

2、鍋中加清水燒沸，開始製漿，一手持長筷（或沒蘸油的炒勺），一手往鍋里撒入麵粉，邊攪動邊撒，攪勻燒開后，把筷子拿起，滴下的漿液呈線絲時，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮麵條的麵湯放涼之後倒入。（切不可沾到油）

3、飛過水的原料投入漿水中，一邊投入，一邊用乾淨長木棒攪勻，然後加蓋兒擱置7天即可，冬季時間稍長點。

注意事項：

1、原料焯水至剛斷生即可，特別是質地脆嫩的原料，蔬菜焯水后應瀝干，且不要沾任何油物，否則會變味變質。

2、在沸水中加入麵粉或麵湯，目的是促使其快速發酵至酸，並使酸味更加醇厚，最好是用原有的漿水菜及漿水做引子，這樣做出來的酸菜漿水才色正味純，酸味最佳。總之漿水以湯色微呈乳白，比較濃稠為好。

3、冬季每隔一周翻一次，倒掉缸底的沉澱粉，夏季每隔三天翻一次，還要隨時翻動原料，最好選用瓦缸來裝，這樣可以保證口味純正。

做法二

原料：漿水菜150克，雞蛋3個，韭菜末50克。

調料：麵粉500克，吉士粉15克，紅椒粒5克，鹽6克，花椒面2克，姜、蒜米5克，干辣椒節5克，色拉油30克，糊辣油50克。

步驟：

1、將麵粉中加入雞蛋、吉士粉、清水攪拌均勻呈流狀體，（不能太稀），加入花椒面、韭菜末攪均勻即成面醬（此量可做3份菜）。將漿水菜切末擠干水分備用。

2、凈鍋上火，下色拉油，把鍋炙好，舀上一炒勺面醬，然後將鍋順時針轉動成薄厚均勻的軟餅用小火炕熟，逐一炕完。取下軟餅改刀成菱形塊狀備用。

3、凈鍋上火將糊辣油燒至五成熱時，下干辣椒節、姜、蒜米炒香，入漿水菜炒干香，下紅椒粒和軟餅炒香，調好鹽味即可。

漢中市舊時在城南有個叫做“幺兒拐”（大致在今漢台區天漢大道原南大街段）的地方，因為賣漿水面，非常有名。一說起，人便想到漿水面，而且是最好的正宗的漿水面。

1994年出版的《可愛的漢中》一書，仍然提到：“漢中人只要一提起漿水面，馬上會想起'幺兒拐'這個地方，因為幺兒拐的漿水面味道最好，歷史悠久。相傳這裡的漿水面早在西漢初年就受到開國元勛劉邦、蕭何的稱讚。”以至於在當地至今還流傳著這樣一個歇後語“幺兒拐的漿水面——連吃帶續”。

傳統做法上說，選用新鮮的雪裡紅、蘿蔔纓、芹菜和山油菜，洗凈后入開水鍋稍氽，待青菜蔫下來立即撈出，投入乾淨盆罐中，用漿水引子把菜蓋住，再將比較稠的麵湯倒入。麵湯須涼后再倒。天氣熱時，有四五天便可發酵食用。對漿水菜要精心侍弄，俗稱"投漿水"，即在食用的過程中，不斷地倒缸清底，去除沉澱物，並不斷地加以涼麵湯。總之要常吃常新，不宜久儲不用。盛漿水的器皿不能用鐵的，瓷器也不好，以陶器為好。吃漿水面時，將漿水菜擰乾，切碎，鍋內先炒蒜片、蔥片、姜米和干辣椒段，用豬油炒，出香味時下漿水菜，加少許鹽，少許漿水，加油炸豆腐條，加開水。漿水先煸炒出水為好。豆腐條炸至淡黃色為好。

漢中人大多喜歡吃辣，要加辣椒油，有時還淋以花椒油，或者在漿水中泡上幾枝青花椒葉。盛夏時可以吃涼的漿水面，春、秋也可以吃漿水面，冬天也有吃的。

陝西省商洛市山陽縣特色小吃。其製作方法為：把水燒開，把玉米細面（非常細和澱粉一樣細）撒在鍋里攪勻做成攪團，然後盆里注入涼開水，把攪團從漏勺里漏出長條狀落在涼開水裡，形狀像小魚，故名“魚魚”。然後澆上酸菜和漿水做成的汁子，做汁子要先倒入植物油燒熱，放入辣面、蔥酸菜煸炒，倒入漿水放調料、鹽煮沸就好了。撈一碗控干水的魚魚，澆上汁子就做成了漿水魚魚。山陽當地人又叫“蚵螞蝌蚪（山陽人讀為：蚵螞骨朵兒）（形狀與蝌蚪相似）”或“骨朵兒”。

其他吃法

1、漿水菜撈出放上辣椒油、鹽當小菜吃。

2、漿水拌湯。

3、漿水速食麵。

4、漿水卷饃、漿水菜盒。