酒釀清蒸鴨子

《紅樓夢》中的美食

酒釀清蒸鴨子是在《紅樓夢》中出現的美食之一,這是南方菜的一種。"水居者腥",所以蒸鴨多以帶甜的酒釀或酒辟味。

據說這道菜也是滿漢全席裡面的一道菜品。

烹飪介紹


製作方式

具體步驟:
將洗凈的鴨子切成兩半,去掉頭尾,放進熱水鍋里,加入適量鹽和蔥、姜;
水開后,撇去浮沫;
大火煮40分鐘后,撈出,趁熱剔除鴨骨;
在案板上鋪上一層保鮮膜,將鴨肉放在上面,把酒釀均勻地塗抹在鴨肉上,再用保鮮膜包好,腌制3小時;
將腌好的鴨肉切成丁,放入沙鍋,再放入剩餘的酒釀;
將裝著鴨肉的沙鍋放進蒸鍋,用中火蒸90分鐘左右;
蒸好后出鍋裝盤,即可食用。
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將洗凈的鴨子切成兩半,去掉頭尾,放進熱水鍋里,加入適量鹽和蔥、姜;
2.
水開后,撇去浮沫;
3.
大火煮40分鐘后,撈出,趁熱剔除鴨骨;
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在案板上鋪上一層保鮮膜,將鴨肉放在上面,把酒釀均勻地塗抹在鴨肉上,再用保鮮膜包好,腌制3小時;
5.
將腌好的鴨肉切成丁,放入沙鍋,再放入剩餘的酒釀;
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將裝著鴨肉的沙鍋放進蒸鍋,用中火蒸90分鐘左右;
7.
蒸好后出鍋裝盤,即可食用。

製作要訣

以選用一年齡左右肥嫩的公鴨為佳。整理加工需乾淨。
.酒釀(鴨蒸制時間,以鴨肉酥爛為宜。
1.
以選用一年齡左右肥嫩的公鴨為佳。整理加工需乾淨。
2.
.酒釀(鴨蒸制時間,以鴨肉酥爛為宜。
3.

菜品特色

色澤鮮艷,鴨子酥爛而完整,口味咸中有甜,鮮而醇香。
1.2.
色澤鮮艷,鴨子酥爛而完整,口味咸中有甜,鮮而醇香。

小貼士

酒釀可以去超市買包裝的,但我覺得那種酒釀不好,發酵菌都死掉了,平時都是自己做酒釀,冰箱里從來不斷酒釀,所以吃這道菜很方便。不方便做酒釀的可以在超市裡或者市場找現釀的那種,有的是一大盆釀出來的,有的是一小碗一小碗釀出來的,這種發酵菌都還保存的很好,和自己釀的一樣。
這道菜很清淡,建議鹽不用放得太多,太多的鹽會遮蓋鴨子本身的鮮甜。
姜已經足夠去掉鴨子的水腥味了,不用加其他香料。

注意事項

本菜不需要加醬油;取醪糟時請使用乾淨餐具,否則剩餘容易變質;鴨子以500克為宜;也可用鴨腿代替。

菜品介紹


名著典故

紅樓原文(第六十二回):“說著,只見柳家的果遣了人送了一個盒子來。小燕接著揭開,裡面有一碗蝦丸雞皮湯,又是一碗酒釀清蒸鴨子,一碟腌的胭脂鵝脯,還有一碟四個奶油松瓤卷酥,並一碗熱騰騰碧熒的綠畦香稻粳米飯。

考證分析

酒釀清蒸鴨子
酒釀清蒸鴨子
酒釀,即江南人所謂酒娘。《調鼎集·白酒娘》中說:“白糯米一斗,夏日用冷水淘,浸過夜,次日撈起蒸熟,不要傾出,用冷水淋入甑內至微溫為度,傾扁缸攤涼。用白酒藥三粒,搗碎如粉,拌飯鋪平,飯中開一鍋穴,再用碎白葯一粒。糝勻窩穴四周。其缸用包袱蓋好。三日,其窩有酒,即成酒娘。”清蒸,指不加其它配料,不用濃重調味品,以主料略加調味蒸制而成。凡清蒸菜,都特別講究原料之新鮮。鴨饌,為乾隆宮廷御膳常物,種類甚多,如炒雞白鴨子雜燴、燕窩八仙鴨子、清蒸鴨子糊豬肉攢盤、肉絲清蒸肥鴨旋子、酒燉鴨子……等等。《呂氏春秋·孝行覽·本味》:“三群之蟲,水居者腥。”鴨肉略帶腥氣,以酒蒸之,可解腥味,故江南鴨饌調味多用酒。

功效說明

酒釀清蒸鴨子是紅樓美食之一。紅樓夢第六十二中,這道美食是廚娘柳嫂為了討好芳官,給芳官送來的。
鴨子肉在《紅樓夢》里出現過很多次,比如說在元宵節夜裡,賈府眾人賞燈放煙花的時候,擔心賈母餓著,於是專門有人給她預備了夜宵,在長長的夜宵菜單里,排在第一位的就是鴨子肉粥。從這個細節不難看出,鴨子可以說是大觀園里的家常菜。但是,柳嫂給長得漂亮又愛美的芳官送這道酒釀清蒸鴨子又是因為什麼呢?當然是投其所好,因為該菜是一道美容菜。
據《本草綱目》記載,鴨肉有養顏滋陰、調理臟腑的作用。現代營養學家認為,鴨肉所含的B族維生素維生素E可促進皮膚細胞的新陳代謝,同時使皮膚更滑嫩,更有光澤。而酒釀則有活血美顏的作用。在我國民間,很多女性在坐月子的時候,每天都會吃上一碗酒釀蛋花,既促進產後恢復、滋補身體、調整內分泌,又能增加奶水,兩全其美。
鴨肉也適合老人和小孩食用。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。
鴨肉性寒、味甘,歸脾、胃、肺、腎經,可大補虛勞、滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃生津。適於體內有熱、上火的人食用;發低熱、體質虛弱、食欲不振、大便乾燥和水腫的人,食之更佳。