爆肉

“爆烤涮”是清真傳統特色，涮肉常見，不再贅述；爆肉也做炮肉，分鐺爆和勺爆，勺爆一般在清真館都可吃到，鐺爆基本絕了跡了，具體做法是羊“大三岔”切成薄片，鐵鐺燒熱後點上香油，放上肉片、醬油、醋、蔥薑末等，大鏟子一攪拌，將熟時放入滾刀蔥，蔥香味一出，撥肉出鐺。

據東安市場爆肚馮（馮金生）講，馬連良最愛吃爆肉，而且吃到最後常讓夥計將剩下的肉片與燒餅同炒，味美又管飽。

爆糊與鐺爆肉相關，據說與金少山有關，一次金少山去吃爆肉，廚師凈顧著與金老闆聊天了，不留神肉已冒起陣陣藍煙，廚師說：“這可是糊了”。金老闆一笑，“那我就吃爆糊吧”。由於爆糊是在鐺邊烤透，作料已完全被肉片吸收，味道更醇厚。名為爆糊，可不能糊了，在糊與不糊之間。