炮羊肉

炮（bāo）羊肉

是用一歲羔羊，“生縷切，著渾鼓鹽，孽蔥白、姜椒、革拔，令調適凈洗，羊肚翻之，以切肉脂，肉於 肚中，以白滿為限，縫合作浪中，坑火燒，使亦，卻滅火內，肚著坑中，還 以滅火覆之於上，更燃火坑，一面米頃便熟，香美異常，非煮灸之例。”

炮羊肉以鮮嫩羊肉切片，置鐺上加蔥花、姜蒜末、醬油、醋、豆腐鹵炮之，轉瞬即成。過去北京人吃炮羊肉，要就鐺食用。還有一種吃法就是炮好了端到桌子上享用，但風味不如就鐺食用的好。炮羊肉味清香易消化，愛吃的人很多，它不用吆喝，用鐵鏟敲鐺，路人一聽聲音，就知道是賣炮羊肉的人。詩中說名家多在煤市街的八大胡同附近，到晚上燈亮了，才有供應。

註：念“炮”同“包”音不讀“炮”

,醬油25克，姜10克，大蒜（白皮）15克

1. 羊肉洗凈去筋切成薄片；

2. 大蔥切成柳葉形滾刀斜蔥；

3. 炒勺上火，放入香油，燒熱后，將肉片下入，滑開煸炒；

4. 至肉片呈粉紅色時，下入蔥、姜米煸炒至湯汁稍要收干；

5. 烹入米醋、料酒，再放入醬油，煸炒入味；

6. 最後加入蒜米、香油，翻炒出勺。