爆肚

爆肚是把鮮牛肚（指牛百葉和肚領）或鮮羊肚洗凈整理后，切成條塊狀，用沸水爆熟，蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油、醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃，質地鮮嫩，口味香脆。

羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客願吃哪個部位，隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來由於食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應的餐館或攤販，幾乎絕跡。

爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候。

爆肚過去幾乎全部是回民經營，用的羊肚必須回民宰殺，收拾得也十分乾淨，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽，特別是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮，不油不膩，據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒，總要喝二兩，喝完酒，吃兩個剛出爐的燒餅，確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚，特別是農曆立秋之後，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說。

爆法

各種爆肚(20張)

羊肚的一般吃法，除煨湯以外，唯有爆之一法。爆分為油爆、水爆。就是以高溫旺火一氽即起，取其脆嫩。稍一過火，就凝而不脆無法下咽。油爆是飯館、飯莊的做法，水爆則為市井小販的拿手活兒，各有各的特技。水爆肚是京津兩地特有的清真風味小吃，以天津“知味齋”製做最佳。所謂水爆肚，就是把羊肚或牛肚(包括千層百葉)切成細絲，放入開水中焯一下，將其爆熟，要恰到好處，才能保持肚絲的鮮、脆、嫩、爽口。吃爆肚時，必須要趁熱蘸佐料吃，才能構成其特有的風味。作料置放於小碗內，其中有醬油、醋、芝麻醬、香菜、辣椒油，邊吃邊蘸，滋味醇厚，多數人用之佐酒，也有配以芝麻燒餅作為菜肴的。水爆肚不僅風味獨特，還有健脾養胃之功，因此深受群眾歡迎。水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，但牛肚其餘部位不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

羊肚

爆肚

爆肚攤把羊肚分成四個部位，定以專名。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領。肚領去皮只用內部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁摺疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜。賣時按客人指定的部位論價下開水中爆熟。爆肚的湯只是開水加蔥絲、花椒，本身無味，全靠作料。作料以芝麻醬為主，非此不香。其次醬油、辣油、香菜（芫荽）、蔥花、乳腐鹵為輔。爆肚下鍋時一次用量不宜過多，每次只有半小碗，二兩左右。因為肚爆好要保持脆嫩，所以必須及時吃完，稍冷即回生，時間一長，就老不堪嚼了。

名店

在北京最出名的爆肚店鋪，要數東安市場的兩家，一家稱“爆肚王”，一家稱“爆肚馮”，都是清真店。

要領

1、鮮百葉一定要夠新鮮，市場常見的水發百葉不行。

2、鮮百葉爆的時候，放入蔥姜、花椒料酒可以去腥。

3、製作蘸料不要太稀，否則爆出的鮮百葉裹不上蘸料。

4、鮮百葉入鍋后切記不能氽時間太長，微微打卷即可。

5、爆肚隨吃隨爆，不要一次爆太多等吃的時候，下面的都涼了，因為爆肚沒法回鍋，回次鍋就老了。

6、笊籬裡面一次不要放太多鮮百葉，避免鍋小，笊籬晃悠不開，受熱不均。

技巧

爆肚

爆肚除肚子要新鮮外，功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處，欠火候或過火候，會出現過生或過熟而不脆，甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠：“入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。”還說：“以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。”因此，它的質量標準是“脆嫩”，不同的部位要掌握不同的火候！

要點

爆肚王第四代傳人王欣——四個要點不能馬虎。甭管羊肚還是牛肚，一要鮮，決不能是發的；二是做工精細，摘、裁、切都是學問；三是爆，何時下鍋，火候長短都有講究；第四則是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也沒味道。爆肚王的作料由9種原料配成，除了醬油、芝麻醬、醋、香菜之外還有5種。芝麻醬要純的，不能摻花生醬，否則容易膩，會遮了芝麻醬的香味；醬油和醋要瓶裝的，品牌要固定，這樣調出的作料味道不會變；香菜要選粗桿的，要能嚼出香菜的味兒，切得要粗細適中。老北京的口味多偏咸，人不容易接受，為了適應更多人的口味，我們又精心調製了一味配料———蜜汁。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

不同品種各有講究

爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種———牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種———羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易於接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板（陽面肚板）。

牛百葉是牛的小胃，色澤各異，多呈現黑、黃、綠等。牛肚仁則是牛大胃上的脊樑，中間部分叫大梁，端部分開的叫三叉。大梁要比三叉嫩許多，所以爆肚王用的都是大梁。

羊散丹是羊的小胃，由於羊的胃小，通常一盤散丹需要四隻羊的胃，爆肚王的散丹切時相對較寬。羊肚領指的是羊大胃上的脊樑，通常一盤肚領需要六隻羊的胃。

吃肚領一定不要扒皮，吃就吃的是外脆里嫩，咬時脆，咬進后嫩。

羊肚板指的是羊的大胃，口感發老，不好嚼，但真正好這口的主，最喜歡吃肚板。肚板薄，要切成塊兒，爆時掌握好火候會出現一個“小碗兒”。您夾起小碗兒，舀上作料，嚼幾下囫圇咽下，別有一番滋味。

羊爆肚的吃法在過去很講究，要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，顧客願吃哪個部位，隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異，最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。由於食者人眾，又加肚子全是鮮貨，不易保管，加上鮮肚貨源難以解決，因此分部位供應的餐館或攤販，幾乎絕跡！

不同品種各有講究，爆肚是個統稱，它分羊爆肚和牛爆肚。牛爆肚分4種，牛百葉、牛百葉尖、牛肚仁、牛厚頭（牛葫蘆頭）。羊爆肚分9種，羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯（也稱肚板芯）、羊蘑菇、羊蘑菇頭、羊食信、羊葫蘆。其中的五種入選中華名小吃：羊肚仁、羊散丹、羊肚領、羊肚板、羊肚芯。

牛羊都是反芻動物，胃結構是一樣的。這些部位都是反芻動物的胃的一部分。下面從上往下逐一介紹：

食信：學名食管，口感硬。

肚板：學名瘤胃、口感硬。

肚領：兩片肚板的結合圈，白色平滑肌，是一個較厚的肉峰。可以用瘤胃的脊樑來形容。口感老嫩適中。

肚仁：肚領去皮。口感極嫩，是爆肚中的極品。

肚芯：肚板內側，口感老嫩適中。

肚葫蘆：學名網胃，口感硬。

散丹：也稱百葉，學名重瓣胃，口感脆嫩。

蘑菇：學名芻胃，口感硬。

蘑菇頭：芻胃與腸道結合部，口感老嫩適中。

其中羊肚仁、羊肚領、羊肚板、羊散丹入選"中華名小吃"，羊肚芯、羊肚仁入選“北京名小吃”。

梅蘭芳用爆肚當夜宵

爆肚王第二代傳人王金良14歲從父親手中接下爆肚攤，小但講究的爆肚攤漸漸吸引了一些名門貴族。24歲那年，王金良在東安市場開起了自己的門臉兒，立了字型大小“西德順”。店內一水兒榆木擦漆的傢具，全是從天橋兒金鐘廟的天成、廣興、龍順等幾家名字型大小里買的；碗和盤子都是清一色的“萬壽無疆”；筷子是烏木的；講究檔次，此後西德順爆肚王也越做越有名。

達官貴人們吃慣了山珍海味，想吃吃清淡利口的玩意兒，就想起“西德順爆肚王”來了。當時吃過爆肚王的有前清的納中堂、伺候過西太后的“梳頭劉”。吳佩孚也常上他兒那去，有一次還把王金良請到他的堂會上露一手。因為爆肚王挨著當時的吉祥戲院，北京不少文藝界名流也經常在店裡出現。侯寶林出名前經常戴個紙盒製成的縣官帽子，站在王金良的爆肚攤後面唱小戲、說相聲；梅蘭芳、馬連良、程硯秋、小白玉霜、小蘑菇都是“西德順”的老主顧。

當年梅蘭芳因為演戲來不了店裡，梅蘭芳的夫人就買好爆肚在後台等著，戲演完了，爆肚就給梅先生當夜宵。

爆肚張——什剎海銀錠橋旁邊金生隆爆肚餐廳

金生隆的爆肚，依其牛羊肚不同部位分為13種。其中，羊肚板、羊肚葫蘆、羊食信兒、羊肚蘑菇又稱爆肚中的四樣“硬貨”，為爆肚“發燒友”酷愛。金生隆爆肚的作料不似其他店，分為爆肚作料和涮羊肉作料兩種。

地址：北京市東城區東直門內大街127號

爆肚張：

慶雲樓往南10米，街邊有個極小極破的門臉，用的是一次性筷子里最便宜的那種，餐具也很不講究，但爆肚特別鮮美。

地址：什剎海前海東沿17號

爆肚滿：

爆肚滿已有一百多年歷史，陶然亭這家店據說是位於菜市口的爆肚滿老店的親戚。

地址：陶然亭公園東門南側路西。

爆肚任：

味道很不錯。

地址：鼓樓東北角

爆肚馮：

爆肚馮的調料屬於北派調料，據說由70多種原料調製而成。

地址：前門廊房二條39號

●爆肚王第四代傳人王欣——四個要點不能馬虎

甭管羊肚還是牛肚，一要鮮，決不能是發的；二是做工精細，摘、裁、切都是學問；三是爆，何時下鍋，火候長短都有講究；第四則是作料。作料不好，爆肚做的再好吃也沒味道。爆肚王的作料由9種原料配成，除了醬油、芝麻醬、醋、香菜之外還有5種。芝麻醬要純的，不能摻花生醬，否則容易膩，會遮了芝麻醬的香味；醬油和醋要瓶裝的，品牌要固定，這樣調出的作料味道不會變；香菜要選粗桿的，要能嚼出香菜的味兒，切得要粗細適中。老北京的口味多偏咸，現在人不容易接受，為了適應更多人的口味，我們又精心調製了一味配料———蜜汁。

爆肚也要會吃，不會吃的人頂多吃個牛百葉的脆勁兒，而會吃的人則各有偏好，別的根本不嘗。會吃的人還能把各種爆肚的味兒全部吃出來、講出來。什麼是好，爆到幾分，都能說出個一五一十。

原來這爆肚還很講究，不但有用牛肚還有用羊肚的。所謂肚實際上是胃。因為牛羊都是反芻動物，所以胃很發達，也很多(有四個胃)，而且因為經常活動(反芻)所以口感也好許多。相比來說豬的就差多了。

爆肚馮曾號稱爆肚分為13個部位，但一般羊肚分為：散丹、肚仁、肚領、蘑菇、和蘑菇尖，牛肚分為：百葉、肚仁和肚領。

一般我們吃的所謂黑百葉就是羊肚，準確地叫法應該是散丹。因為只有牛的才叫百葉。牛百葉還分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黑，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黃，至於味道應該是後者為好，原理自然跟柴雞一樣了！牛肚比羊肚要厚實些，所以如果你想吃脆點的就應該要散丹，想有點嚼頭的就點百葉。

吃爆肚的最高境界是吃肚領，這玩意比較金貴，很嫩，比肚仁還嫩。據說要好幾個肚才出那麼一盤。羊的肚領要把外面的皮剝了吃，牛的可以直接爆。這個肚領爆的火候也很講究，因為太嫩了，所以火候稍微一大就老了，不能吃了。

另外，蘑菇尖也是金貴玩意。蘑菇本來就只是羊肚的一部分，這蘑菇尖更是精華，一隻羊只有那一小塊，更是要很多隻羊才能湊齊那一盤。

而肚仁也很不錯，吃起來就很嫩很滑。一盤肚仁也要三隻羊胃才可以做出來。

在舊社會，一般老百姓吃爆肚大多是吃百葉、散丹之類，只有窮人乍富或者不那麼有錢的有錢人才會要肚仁、蘑菇來吃。不過現在好了，這些玩意我們也都可以享用，而且絕對不貴，最貴的蘑菇尖不過是十來塊錢。

不過您要是想吃這些特殊的，最好早點去，因為東西少，去晚了肯定就賣完了。

吃爆肚應該吃的就是個脆勁兒，嚼在嘴裡咯吱咯吱的，但不費牙才最好。而且肚爆出來應該有股清香，聞著跟臭豆腐似的肯定不新鮮。