麻豆腐

麻豆腐是老北京的特色小吃，平民美食。河南安陽也有類似食物，稱為粉漿坨子。

麻豆腐與豆汁是同一屬性，由同一種原料和方法製成，是製造綠豆粉絲和澱粉的下腳料，發酵后的豆汁用火燒開，用布過濾后流下去的是豆汁，布上邊控凈水分的就是麻豆腐。由於經過發酵，與豆汁一樣有一種特殊的酸香味，老北京人與嗜好豆汁一樣，也特別愛吃麻豆腐，就像紹興人愛吃炸臭豆腐乾一樣。

麻豆腐由於是制粉絲的下腳料，價錢便宜，普通百姓都喜歡吃，尤其到了秋風一吹，天氣漸涼的季節，走街串巷的小販，或推車或挑擔，邊走邊吆喝豆汁來——麻豆腐！這個季 節也正是想吃麻豆腐的時候，筆者就喜食此菜，到了秋冬季，甚至趕在上市之前求人從粉絲廠帶回來，分與愛好吃這口的老朋友同享。

一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裡蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰綠色，炒好后，將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成，呈紅、綠、黃色，口感香醇味厚，酸咸適口，別有風味。麻豆腐由於是用綠豆為原料，具有開胃口、助消化、清內熱等輔助功效。

正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。

麻豆腐的製作相傳早在明代初期就已經定型了。主料綠豆味道甘甜而性寒，可以清熱消暑，美容養顏。不但明目還可解酒。只是性寒，所以脾胃虛弱的人不宜多食。再說配料，如果要正宗的話，至少應該有五種必要的配料分別是雪裡蕻，羊尾油，黃豆醬，青韭，青豆。炒麻豆腐的時候一定要用羊尾油來炒而不是豬肉、豬油。因為麻豆腐以綠豆渣為原料多少有些豆腥味，羊尾油則略膻，腥者為魚，膻者為羊，魚羊者為鮮也。其二如果幹炒或者素炒綠豆渣的口感則澀，如與羊尾油同炒則口感滑嫩，雖然沒到入口即化的境界，但也是滑爽之餘有沙沙的感覺，彷彿鹽水鴨肝或可比法式鵝肝。加黃豆醬的好處在於恰到好處的提高鹹度，所謂鹽是七分味一辣到十分，成菜自然醬香濃郁咸香可口。雪裡蕻的妙處在於使得炒制的麻豆腐有經脈筋絡，比起麻豆腐來即有嚼頭又可解膩，口味上的變化才使人百吃不厭。青韭肥美的季節其價比肉都貴，做為菜中配料的好處自不必說，倘若沒有青韭的時候老北京人也會用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解膩而且顏色上也提色，一粒粒掩映於麻豆腐之中，飽滿而青春。

此菜雖是貧民的美食，但有錢人也不討厭吃這個，甚至有的也還吃上癮了。梨園名角馬連良愛吃此物愛喝豆汁，所以他夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名。現在北京的不少餐館都有供應，1994年全國第一屆清真烹任技術比賽中，南來順飯莊年輕的廚師吳邊，受飯莊之命，以炒麻豆腐參賽，由於色、香、味、型俱佳，榮獲金牌。炒麻豆腐也獲得“全國風味名牌產品”稱號。

麻 豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃，普通百姓愛吃，有錢人也愛吃，很多人吃得上癮，梨園界名角大腕，也都好吃這一口。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個。馬先生是回民，他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐講究，要用羊腰窩肉切成小丁，再配上青豆、咸雪裡蕻、胡蘿蔔丁，炒時用香油先將配料炒到八成熟，放在一邊備用，然後再用香油、黃醬等炒麻豆腐，炒出香味後放入輔料，翻炒至黏糊，上邊再澆上熱辣椒油。

徠馬先生和梅蘭芳先生是好友，知道梅夫人愛吃炒麻豆腐，每至冬季，馬先生常把炒好的麻豆腐親自送到梅家，常是用一個大白手絹提著，一進院就喊：“大嫂，我給您送您愛吃的炒麻豆腐來了。”梅夫人也要到院內迎接，並說：“讓您‘費心’了，三哥。”“費心”二字，說得很有“分寸”，如果說“破費”就不恰當，對馬先生親自送來，說“費心”更珍貴。

讓人高興的是，炒麻豆腐已經不只是老一輩人愛吃，大批年輕的北京人也吃它上了癮，很多餐館為了突出北京特色，常年供應這道菜。在招待老北京出去的華僑及港澳台同胞時，這道菜也是必不可少，也受到客人的歡迎。

麻豆腐是粉房的副產品，或曰下腳料，所以價格特別便宜。老北京人買回家去，用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃，叫做炒麻豆腐。

炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜，別看此物甚廉，但要炒好亦非易事，首先在原料上就要有所選擇，得用東直門四眼井粉房裡做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜，方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。

炒麻豆腐的“套路”大致如下，將羊肉丁炒焦起鍋，下黃醬煸炒蔥薑末出香味兒，加入麻豆腐翻炒。隨後，讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪裡蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業中來，輔之以大火，使鍋里的尤物們變得“轟轟烈烈”，再不斷地加油、添水，用一點兒老黑醬油，將麻豆腐及其夥伴作“翻天覆地”狀，直至麻豆腐表面氣泡涌動、蜂窩畢現、香氣翕動，方算“勝利會師”。老北京有句俗話：“炒麻豆腐——大咕嘟”，是說麻豆腐一熟會自己“咕嘟、咕嘟”地起泡說話，告訴您：“我熟啦！”似乎麻豆腐通了人性，怪不得老北京人會青睞於它呢！加一些雪裡蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，會更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裡，吃到羊尾油時會咬出一股油來。

過去人們喜歡在吃面的時候拌上一勺麻豆腐，為了提它的鹹味，炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後，用勺子在麻豆腐中間打個窩，中間加入炸好的辣椒油，周圍則要撒上青韭。青韭很細，蔥芯綠，這種韭菜特別提味，用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭已經很少見了，沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。灑上炒焦的羊肉丁出鍋，再淋上一勺紅亮亮的辣油，便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒，因其涼了以後有膻味，一般人不能接受，現改用植物油和羊腰窩肉切末，配青豆和雪菜，先用黃醬與麻豆腐一起炒，然後要用小火（火靠）至粘糯后，要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥，用熱油炸出蔥辣香味，澆在剛出鍋的麻豆腐上，炒麻豆腐成菜之後，灰白紅綠相間，口感香醇味厚，別有風味。