麻豆腐

老北京的特色小吃

麻豆腐是北京的特產,我國北方少數地區也有分佈(如遼寧朝陽)。此物出自舊京的粉房。粉房原來是出產粉皮澱粉的地方,把豆子放在石磨上一碾,隨碾隨加水,同時這豆子就分成了三種東西。頂細的成了豆漿,是正品,用來做澱粉;頂稀的成了汁兒,即是豆汁;徠中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿,裝入布袋加熱一煮,濾去水份,就是麻豆腐。

菜品特色


麻豆腐是老北京的特色小吃,平民美食。河南安陽也有類似食物,稱為粉漿坨子。

老北京


麻豆腐
麻豆腐
麻豆腐與豆汁是同一屬性,由同一種原料和方法製成,是製造綠豆粉絲和澱粉的下腳料,發酵后的豆汁用火燒開,用布過濾后流下去的是豆汁,布上邊控凈水分的就是麻豆腐。由於經過發酵,與豆汁一樣有一種特殊的酸香味,老北京人與嗜好豆汁一樣,也特別愛吃麻豆腐,就像紹興人愛吃炸臭豆腐乾一樣。
麻豆腐由於是制粉絲的下腳料,價錢便宜,普通百姓都喜歡吃,尤其到了秋風一吹,天氣漸涼的季節,走街串巷的小販,或推車或挑擔,邊走邊吆喝豆汁來——麻豆腐!這個季 節也正是想吃麻豆腐的時候,筆者就喜食此菜,到了秋冬季,甚至趕在上市之前求人從粉絲廠帶回來,分與愛好吃這口的老朋友同享。
一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黃醬加上黃豆芽或青豆芽以及雪裡蕻要炒至黏黏糊糊的,呈灰綠色,炒好后,將炸好的紅辣椒油潑在上邊即成,呈紅、綠、黃色,口感香醇味厚,酸咸適口,別有風味。麻豆腐由於是用綠豆為原料,具有開胃口、助消化、清內熱等輔助功效。

原料


正宗的麻豆腐應該有四種必備的原料——雪裡蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭。

營養價值


麻豆腐
麻豆腐
麻豆腐的製作相傳早在明代初期就已經定型了。主料綠豆味道甘甜而性寒,可以清熱消暑,美容養顏。不但明目還可解酒。只是性寒,所以脾胃虛弱的人不宜多食。再說配料,如果要正宗的話,至少應該有五種必要的配料分別是雪裡蕻,羊尾油,黃豆醬,青韭,青豆。炒麻豆腐的時候一定要用羊尾油來炒而不是豬肉、豬油。因為麻豆腐以綠豆渣為原料多少有些豆腥味,羊尾油則略膻,腥者為魚,膻者為羊,魚羊者為鮮也。其二如果幹炒或者素炒綠豆渣的口感則澀,如與羊尾油同炒則口感滑嫩,雖然沒到入口即化的境界,但也是滑爽之餘有沙沙的感覺,彷彿鹽水鴨肝或可比法式鵝肝。加黃豆醬的好處在於恰到好處的提高鹹度,所謂鹽是七分味一辣到十分,成菜自然醬香濃郁咸香可口。雪裡蕻的妙處在於使得炒制的麻豆腐有經脈筋絡,比起麻豆腐來即有嚼頭又可解膩,口味上的變化才使人百吃不厭。青韭肥美的季節其價比肉都貴,做為菜中配料的好處自不必說,倘若沒有青韭的時候老北京人也會用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。青豆不但口感上解膩而且顏色上也提色,一粒粒掩映於麻豆腐之中,飽滿而青春。
此菜雖是貧民的美食,但有錢人也不討厭吃這個,甚至有的也還吃上癮了。梨園名角馬連良愛吃此物愛喝豆汁,所以他夫人陳慧璉做的麻豆腐在梨園就非常有名。現在北京的不少餐館都有供應,1994年全國第一屆清真烹任技術比賽中,南來順飯莊年輕的廚師吳邊,受飯莊之命,以炒麻豆腐參賽,由於色、香、味、型俱佳,榮獲金牌。炒麻豆腐也獲得“全國風味名牌產品”稱號。

豆腐趣事


麻豆腐
麻豆腐
麻 豆腐是一種雅俗共賞的民間小吃,普通百姓愛吃,有錢人也愛吃,很多人吃得上癮,梨園界名角大腕,也都好吃這一口。著名京劇大師馬連良先生就是其中的一個。馬先生是回民,他的清真廚師的拿手菜之一就是炒麻豆腐。他家炒麻豆腐講究,要用羊腰窩肉切成小丁,再配上青豆、咸雪裡蕻、胡蘿蔔丁,炒時用香油先將配料炒到八成熟,放在一邊備用,然後再用香油、黃醬等炒麻豆腐,炒出香味後放入輔料,翻炒至黏糊,上邊再澆上熱辣椒油。
徠馬先生和梅蘭芳先生是好友,知道梅夫人愛吃炒麻豆腐,每至冬季,馬先生常把炒好的麻豆腐親自送到梅家,常是用一個大白手絹提著,一進院就喊:“大嫂,我給您送您愛吃的炒麻豆腐來了。”梅夫人也要到院內迎接,並說:“讓您‘費心’了,三哥。”“費心”二字,說得很有“分寸”,如果說“破費”就不恰當,對馬先生親自送來,說“費心”更珍貴。
讓人高興的是,炒麻豆腐已經不只是老一輩人愛吃,大批年輕的北京人也吃它上了癮,很多餐館為了突出北京特色,常年供應這道菜。在招待老北京出去的華僑及港澳台同胞時,這道菜也是必不可少,也受到客人的歡迎。

炒麻豆腐


麻豆腐
麻豆腐
麻豆腐是粉房的副產品,或曰下腳料,所以價格特別便宜。老北京人買回家去,用羊肉、羊尾巴油等物一炒當飯菜吃,叫做炒麻豆腐。
炒麻豆腐是舊京百姓地道的家常菜,別看此物甚廉,但要炒好亦非易事,首先在原料上就要有所選擇,得用東直門四眼井粉房裡做的麻豆腐才算正宗。配料講究用純正的羊尾巴油和“野雞脖兒”嫩韭菜,方能顯出炒麻豆腐的“英雄本色”。
炒麻豆腐的“套路”大致如下,將羊肉丁炒焦起鍋,下黃醬煸炒蔥薑末出香味兒,加入麻豆腐翻炒。隨後,讓大青豆、紅辣椒、嫩豆芽、雪裡蕻未依次投人到炒麻豆腐的事業中來,輔之以大火,使鍋里的尤物們變得“轟轟烈烈”,再不斷地加油、添水,用一點兒老黑醬油,將麻豆腐及其夥伴作“翻天覆地”狀,直至麻豆腐表面氣泡涌動、蜂窩畢現、香氣翕動,方算“勝利會師”。老北京有句俗話:“炒麻豆腐——大咕嘟”,是說麻豆腐一熟會自己“咕嘟、咕嘟”地起泡說話,告訴您:“我熟啦!”似乎麻豆腐通了人性,怪不得老北京人會青睞於它呢!加一些雪裡蕻是為了讓炒出的麻豆腐有筋骨,用切成丁的羊尾油炒,會更香,盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴裡,吃到羊尾油時會咬出一股油來。
過去人們喜歡在吃面的時候拌上一勺麻豆腐,為了提它的鹹味,炒麻豆腐時要加勺黃豆醬。炒得之後,用勺子在麻豆腐中間打個窩,中間加入炸好的辣椒油,周圍則要撒上青韭。青韭很細,蔥芯綠,這種韭菜特別提味,用刀一切滿屋子都會飄著韭菜的香氣。但青韭已經很少見了,沒有青韭時也可以用一種紫色根的叫“野雞脖”的韭菜代替。灑上炒焦的羊肉丁出鍋,再淋上一勺紅亮亮的辣油,便是一味亦飯亦菜不可多得的美食。炒麻豆腐原來用羊尾巴油炒,因其涼了以後有膻味,一般人不能接受,現改用植物油和羊腰窩肉切末,配青豆和雪菜,先用黃醬與麻豆腐一起炒,然後要用小火(火靠)至粘糯后,要用紅辣椒與切好的豆瓣蔥,用熱油炸出蔥辣香味,澆在剛出鍋的麻豆腐上,炒麻豆腐成菜之後,灰白紅綠相間,口感香醇味厚,別有風味。