秋木耳

秋木耳是大小興安嶺林區，吉林長白山林區特產的木耳品種之一，主要分佈在黑龍江的大興安嶺地區、加格達奇區、伊春地區、葦河、尚志、牡丹江地區，吉林的蛟河市、樺甸市、白山市、延吉地區等地。

一、選擇一級菌種。從菌種的類別上來說，可以分為大筋、小筋、無筋（光板）的。一般說來大筋品種的黑木耳，產量大、厚度大、單體個大，但不耐水泡（比較秋木耳而言，泡個24個小時是絕對沒問題的），採摘不及時易爛掉。一般說來小筋（光板）品種的黑木耳，單體個小，耐水泡，硬度高，與湖北一帶的木耳比較相近，南方人比較喜歡，因此也就主要投放南方市場。

二、製作二級菌種。因二級菌種材料選擇不同，可分成鋸末二級菌種、筷子二級菌種。鋸末二級菌種，即採用優良鋸末、麥麩（稻糠）、蔗糖、石膏粉為基本材料製作。筷子二級菌種，即採用衛生筷子（楊木的、樺木的）為主要材料，加之少量鋸末、麥麩、蔗糖、石膏粉、白灰等為基本材料製作。一般說來每袋鋸末菌種可接？袋三級菌種，每袋筷子菌種可接？袋三級菌種。

三、製作三級菌種。製作時間大致在陽曆五六月份（種地之後）。培養材料採用95%的鋸末、3%的稻糠、1%豆粉、0.5%石膏、0.5%白灰進行養料配比。整個製作過程大致分為：拌料、篩料、裝袋、高壓滅菌、接種、上架子。

四、室內培養。菌種進入發酵室后，生長溫度在25-30攝氏度左右，隨著菌絲的生長，菌袋內部將產生熱量，容易出現高溫傷害菌絲的現象。因此整個室內培養大致有這樣的幾個過程：滅菌、通風、控制溫度、保持乾濕度、下架子、挑壞種等環節。

五、基地培養。時間在七月初。大致分為這樣幾個過程：扎眼、催芽、下地、澆水。

六、收穫，及時採收，大致分為：採摘、晾曬、貯藏。

秋木耳含有人體必須的八種氨基酸和維生素，具有較高的營養價值和一定的藥用價值，秋木耳中含有豐富的膠質，對人體消化系統有良好的清潤作用，具有清毛，洗腸，潤腸，減少血液凝塊，緩和冠狀動脈硬化，減低血栓的作用。

《飲膳正要》稱其“利五臟，寬腸胃”。《隨息居飲食譜》載：“補氣耐飢，活血，治跌扑上，凡崩淋血痢痣患腸風，常食可愈。”南宋愛國詩人陸遊注意養生，嗜食薏米和木耳，有詩曰：“唐安薏米白如玉，漢嘉木耳脯美勝肉”，所以“八十身猶健，生涯學灌園”。李時珍《本草綱目》載：“木耳生於朽木之上，無枝葉，乃濕熱餘氣所生。曰耳、曰蛾，象形也；曰柿，以軟濕者佳也。曰雞、曰土從，因味似也。”

秋木耳含有人體必須的8種氨基酸，含維生素B2是米的10倍；還含有豐富的膠質，對人體消化系統有良好的清潤作用，具有清毛、洗腸、潤肺、減少血液凝塊、緩和冠狀動脈粥狀硬化、降低血栓的作用，秋木耳中的多糖具有抗腫瘤活性，對腫瘤有一定預防效果。新鮮的黑木耳每100克含鐵98毫克，含量是肉類的100倍以上，鈣質為肉類的30倍。

含木耳多糖。從子實體分離的一個多糖，相對分子質量為155000，由L-岩藻糖（fucose），L-阿拉伯糖（L－arabinose），D-木糖（D-xylose)，D-甘露糖（D－mannose），D-葡萄糖（D-glucose），葡萄糖醛酸（glucuronic acid）等組成，其摩爾比為14:0.045:0.17:1.00:：。61:：.44。菌絲體含外多糖（exopolysaccharide)。還含麥角甾醇（ergosterol），原維生素D2(provitamin D2)，黑刺菌素（ustilaginoidin)。生長在棉子殼上的木耳含總氨基酸11.50%，蛋白質（protein）13.85%，脂質（lipid）0.60%，糖66.22 %，纖維素1.68 %，胡蘿蔔素（carotene）0.22mg/kg，維生素（vitamin）A 1.76u/g，維生素B1 0.88mg/kg，維生素B2 11.4mg/kg及各種無機元素：鉀1.98%，鈉0.055%，鈣0.28%，鎂0.23%，鐵0.0017%，銅6.3×10\-6，鋅12×10\-6，錳26×10\-6，磷392mg%等。

表面青色，底灰白，有光澤，朵大肉厚，膨脹性大，肉質堅韌，富有彈性，無泥雜、無蟲蛀、無卷耳、無拳耳(由於成熟過度及久曬不幹，經多次翻動而使木耳粘在一起的干品)。

朵形完整，表面青色，底灰褐色，無泥雜，無蟲蛀。

色澤暗褐色，朵形不一，有部分碎耳、鼠耳(因營養不足或秋後採收而形成的小木耳)，無泥雜，無蟲蛀。

通過檢驗不合一、二、三級的產品，如不成朵形或碎耳數量很多，但無雜質、無霉變現象。

碎耳多，含有雜質，色澤差

1．鮮木耳含有一種卟啉的光感物質，人食用后經太陽照射可引起皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死。干木耳是經暴晒處理的成品，在暴晒過程中會分解大部分卟啉，而在食用前，干木耳又經水浸泡，其中含有的剩餘卟啉會溶於水，因而水發的干木耳可安全食用；

2．優質木耳表面黑而光潤，有一面呈灰色，手摸上去感覺乾燥，無顆粒感，嘴嘗無異味。假木耳看上去較厚，分量也較重，手摸時有潮濕或顆粒感，嘴嘗有甜或鹹味(一般用糖或鹽水浸泡過)；

3．木耳的品質要求：耳片烏黑光潤，背面呈灰白色，片大均勻，耳瓣舒展，體輕乾燥，半透明，脹性好，無雜質，有清香氣味。質量好的干木耳，0.5千克能脹發5千克左右。