保鮮

1、保鮮意為保持新鮮，包括貯藏、運輸、和銷售等保鮮，通常意義的保鮮指的是蔬菜和水果的貯藏保鮮。

2、保鮮的內因與外因 果蔬的自身內在品性是其新鮮水平的固有本質，品種的這種固有本質即是內因。採取各種方式抑制衰老，保持新鮮的措施即是外因。果蔬自身質量、無傷病是搞好保鮮的基礎。貯藏技術是外因，只能對保鮮產品的某些生物學特性作些補充和修飾，對於某一特定品種，無論採取何種先進保鮮技術，其貯藏壽命都是有限的，只有采前生產栽培與采后保鮮技術相輔相成才能獲得最佳貯藏效果。

3、果蔬的化學組成及其在采后成熟衰老中的變化 果蔬中所含的化學成分可分為兩部分，即水和固性物。

（1）水分：大多數果蔬組織中水分佔80%～90%以上，水分是影響果蔬嫩度、鮮度和味道的重要成分，與果蔬的風味品質密切相關。果蔬採收后，水分得不到補充，在運貯過程中容易蒸發散失水分而引起萎焉、失重和失鮮。其失水程度與果蔬的種類、品種及貯藏運輸條件有密切關係。

（2）無機成分：礦物元素如：鉀、鈉、鈣、鎂、磷、硫等，微量元素如錳、鋅、鉬、硼等；

（3）維生素：如維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素A、維生素E和維生素K等；

（4）碳水化合物：如糖、澱粉、纖維素、果膠物質。糖和澱粉可以相互轉化，如青豌豆采后存放在高溫下，經過2天後糖分能合成澱粉，使糖分減少，甜味降低，品質變劣；

（5）有機酸：如檸檬酸、蘋果酸、草酸等；

（6）色素物質：如葉綠素、類胡蘿蔔素（包括：胡蘿蔔素、番茄紅素、葉黃素、椒黃素和椒紅素）、花青素；

（7）單寧物物質：多酚類化合物，有收斂性澀味，褐變是單凝物質在酶的作用下氧化引起。葡萄采前噴鈣，對采后多酚氧化酶活性有所抑制，可減少單寧氧化及褐變的發生；

（8）芳香物質：醇類、酯類、醛類、酮類等物質和臘質，臘質的形成加強了果蔬外皮的保護作用，減少水分的蒸騰和病菌的侵入。因此採收時勿將果粉擦去，以免影響果蔬耐貯性；

（9）含氮化合物：主要是蛋白質、氨基酸等；

（10）糖苷類：糖苷是糖基與非糖基相結合的化合物，在酶或酸的作用下可以水解生成糖和苷配基；

（11）酶：如氧化還原酶、果膠酶類、纖維素酶、澱粉酶合磷酸化酶等。

1、貯前準備

⑴ 對製冷系統、氣調系統、加濕系統等進行檢查：入貯前應著手做好貯前的準備工作。檢查製冷系統、氣調系統等是否能正常工作，發現故障及時修理。並且在入貯前3天，開啟製冷系統對庫房進行梯度降溫，達到貯藏要求的溫度。

⑵ 庫房的消毒滅菌；庫房的衛生是影響果蔬貯藏質量的一個很重要的因素。庫房必須保持清潔衛生、無毒、無異味。入貯前應進行徹底滅菌，以免其浸染果蔬，引起果蔬腐爛。

⑶ 原料的採收：最適採收期的確定；把握好果蔬的成熟度和最適採收期的確定，對果蔬氣調貯藏是至關重要的。必須嚴格要求，採收過早或過遲，都會對果蔬貯藏不利。採收過早，不僅果蔬的大小和重量達不到標準，而且風味、品質和色澤也不好。採收過晚，果蔬已經成熟衰老，不耐貯藏和運輸。果蔬最適採收期的確定應考慮到果蔬采后的用途、它們本身特點、貯藏時間長短、貯藏方法等。對用於貯藏的果蔬應適當早采，對一些有呼吸高峰的果實應在達到生理成熟和呼吸躍變前採收。採收期的確定方法，可採用感觀測定、物理測定、化學測定，以及根據日曆氣象與果蔬生長發育的關係綜合判斷。

⑷ 預冷和整理；收購來的原料，應及時預冷。預冷的目的是迅速除去田間熱，使其急速降溫，冷卻到適宜的溫度，以有效地抑制腐敗微生物的生長，抑制酶活性和呼吸強度，減少產品的失水和乙烯的釋放。預冷可用專門的預冷車間或冷庫，但預冷必須有計劃地進行，安排好原料入庫量，加快入庫進度，縮短入庫時間。

⑸ 整理：按照貯藏原料質量標準對原料進行嚴格地挑選，剔除異形、病蟲、傷殘等果蔬，並按一定質量捆把包裝。整理加工可在預冷庫庫進行，工作力求快捷。沒有預冷間應在陰涼處進行。

⑹ 防霉保鮮處理：在預冷階段，應對入庫的原料及時進行滅菌保鮮藥物處理，由於原料在田間帶有許多真菌和細菌。另外，原料在採收、運輸及裝卸過程會造成一部分機械損傷，這樣就更容易被浸染。如果不有效地進行化學藥物處理使病源菌發展受限制，否則就會造成一定貯藏損失。

2、貯藏管理　貯藏管理是貯藏效果好壞的關鍵，貯藏過程中必須調節控制好庫內的溫度、相對濕度、氣體成分，通氣循環系統等，做好各項監測工作。庫內溫度波動不能超過0.5℃；對相對濕度管理重點是加濕器及監測系統，適時開機增濕，氣體成分管理應在封庫后迅速降氧，最終使氧氣、二氧化碳、氮氣三者之比達到一個適宜的平衡狀態。在貯藏期內，應對原料的感觀性狀、硬度、總糖含量、失水率、病爛情況等進行觀測，並作好各項記錄，總結分析，指導貯藏管理。

3、出庫銷售　出庫是貯藏的最後一個環節，何時出庫，每次多少，都要根據市場的需求進行合理安排。由於氣調間庫門一旦打開后，貯藏環境被破壞，這樣會引起果蔬呼吸加快，失水增加等等，因此應做到開一間，銷售一間。如暫時發運不走，應將出庫的果蔬轉入冷庫。出庫后應進行必要的挑選、分級、包裝使果蔬具良好的外觀，提高其產品檔次，贏得更大的市場。附件豐水梨貯藏工藝。

（1）貯藏指標：1、溫度：0±1℃；2、濕度：90%～95%；3、氣體成分：O2 8%～10% CO2 0～1%；4、貯藏期：4～6個月。

（2）豐水梨品種及貯藏特點 梨分為秋子梨、白梨、砂梨和西洋梨四大系統。因品種不同耐貯藏性不同，其中白梨大多數耐貯藏，砂梨系統不如白梨系統，豐水梨屬於砂梨系統中之一，其果實近用形，表皮褐色，陰面有微紅暈，果點大、多，果肉黃白色，細嫩多汁味甜，耐貯藏性差。

（3）貯藏工藝技術 適時採收→分選、包裝→預冷（於0℃預冷48h）→貯藏（按貯藏指標進行條件控制）→貯藏管理（溫濕度、氣體成分、物料觀測）→出庫、分選、包裝→銷售

4、工藝要點

（1）適時採收 豐水梨採收前應進行采前管理，在採摘前數周噴灑硝酸鈣，有利於提高果實含鈣量，從而減輕貯藏期黑心病的發生。採摘前三周應停止灌水，以免降低豐水梨的貯藏性。用於貯藏的豐水梨應成熟初期採收。豐水梨採收期的確定標準為：果皮為褐色，陰面有紅暈，果肉黃白色，石細胞少，細嫩多汁味甜，而且可溶性固形含量為10%以上，只要有80%的果實達到上述標準，即可採收，採收過晚，豐水梨發生呼吸躍變，果實出現衰老，果肉失去脆性，組織鬆軟，對CO2傷害更加敏感，生理病害和腐爛率明顯提高，貯藏性降低。

（2）分選、包裝將採收回的豐水梨及時進行初分選，剔除畸形果、變異果、病蟲果、重量低於200g以下的果實，至少達到GB 10650-89規定的二級標準。由於豐水梨含水量高，果皮薄，易造成機械損傷，分選好的果實應套上PE或PVC發泡網，裝入塑料或紙箱內，裝箱量不能過多，不能擠壓，以免造成機械損傷。

（3）預冷 豐水梨採收期一般在7～8月份，此時氣溫較高，果實呼吸強度大，應將選好的豐水梨及時預冷，預冷可用專門的冷庫或冷庫預冷，豐水梨預冷的溫度為0℃，預冷必須在48小時內完成。

（4）貯藏

（1）貯藏準備：首先應將庫內打掃乾淨，用水沖洗，用煙薰劑對庫內殺菌，並消除殺菌殘留，使庫內無異味。同時，應啟動製冷系統、氣調系統、氣體成分、溫濕度監控系統進行試機操作，檢查各系統是否能正常運作，在入貯前三天，應啟動製冷系統對庫進行梯庫降溫，使庫內溫度降到豐水梨貯藏要求的溫度0℃左右。然後將預冷好豐水梨裝入庫內堆碼，堆碼時垛與垛之間，垛與庫壁之間要留足夠空間，以利散熱和排出CO2等有害氣體。以免形成氣流死角，堆垛好后，啟動各系統，控制好貯藏條件進入貯藏期。

（2）貯藏溫度：豐水梨貯藏適宜溫度為0±1℃，由於梨是呼吸躍變型水果，呼吸作用與溫度關係很大，溫度越高，豐水梨呼吸作用越強，溫度愈低，對其呼吸作用抑制越大，豐水梨衰老越慢，有利於延長貯藏期。

（3）相對濕度：豐水梨貯藏適宜濕庫為90%～95%，由於豐水梨及薄汁多，容易失水。豐水梨失水率過多就會其表皮皺皮，果肉失去脆性，組織鬆軟。另外由於蒸發器不斷接霜，使庫內濕度降低，因此必須啟動加濕器進行加濕，使其達到豐水梨貯藏條件的要求。

（4）氣體成分：豐水梨貯藏適宜的氣體成分為：O2 8%～10%、CO2：0～1%，O2降低可以抑制呼吸作用，延長豐水梨貯藏期，但高二氧化碳會引起其生理代謝失調，導致生理病害的發生，低二氧化碳能降低黑心病發生。

5、貯藏管理

當進入貯藏期后，管理是該階段的主要任務。應控制好庫內的溫度、相對濕度、氣體成分、通風循環系統等。定期對豐水梨的感觀性狀，果肉硬度、總糖量、可溶性固形物含量、失水率、腐爛情況等進行觀測，並作好各項記錄，總結分析，指導貯藏。

6、貯藏注意事項及病害防止

（1）豐水梨果皮薄多汁，易失水和造成機械損傷，應用泡沫包果。

（2）豐水梨是呼吸躍變型水果，不能與釋放乙烯水果混貯。

（3）在采前噴施硝酸鈣，增加鈣吸收，可以降低黑心病發生。

（4）若庫內有酒味，主要是二氧化碳濃度過高，應及時通風換氣，以免造成黑心和CO2傷害。枇杷貯藏工藝參數

1、最佳貯藏指標 ⑴ 溫度：1～2℃； ⑵ 氣體成分：O2：2%～5%， CO2：0～1%； ⑶ 濕度：85%～90%； ⑷ 貯藏期：1～2個月。

2、注意事項：

⑴ 適宜成熟度：貯藏枇杷宜選擇9成熟果實，頭花果發育充實，品質良好，可用於貯藏。

⑵ 呼吸類型：枇杷無呼吸躍變，故無後熟作用，必須充分著色、成熟才能採收。

⑶ 無傷採收：採收時要保證無傷採收，防止果實損傷。

⑷ 勿在陰雨天采果。

⑸ 防腐處理：可採用0.1%的多菌靈浸3～4分鐘，於通風處涼2天左右。 ⑹ 熏蒸防腐與小包裝：枇杷小包裝貯藏時，袋內可加入二氧化硫鹽類片劑，用量1～2g/kg;或者仲丁胺，用量0.1ml/kg。

1、保存葉菜類最重要的就是保留水分，同時又要避免葉片腐爛。最簡單的方法是利用紙，在葉片上噴點水，然後用紙包起來，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間，留住新鮮。

2、冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數天。

3、生菜只要放一段時間就會逐漸變軟並變色，可將菜心摘除，然後將濕潤的紙巾塞入菜心處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。

4、大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調味品，保存時最好能保持原貌。大蒜的保存方式與洋蔥類似，可將其放入網袋中，然後懸掛在室內陰涼通風處，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中。而姜分為老薑和嫩姜，老薑不適合冷藏保存，可放在通風處和沙土裡，嫩姜應用保鮮膜包起來放在冰箱內保存。

5、水果去皮后，如不馬上吃完，過一段時間空氣會對水果起氧化作用，使其表面變成淺棕色，非常難看。如果將削皮的水果浸泡在涼開水中，既可防止氧化而保持原有色澤，還可使水果清脆香甜。

可分為：普通保鮮、恆溫保鮮、低溫保鮮、氣調保鮮、真空保鮮、納米保鮮。

普通保鮮；如使用保鮮膜、保鮮袋、保鮮紙等輔助物品來保鮮，一般情況下保鮮時間較短。

恆溫保鮮：如利用恆溫庫來保鮮，可對各種蔬菜、水果利用長時間恆定的溫度來保鮮，但是保鮮的產品比較單一，

因為蔬菜所需要的溫度不規則和統一。

低溫保鮮：此類保鮮方式可對各種肉製品，特別是冷鮮、冷凍、肉製品、海鮮及其它肉類製品及部分蔬菜來保鮮，

但是經過保鮮后營養成分普遍打折。

氣調保鮮：是目前比較先進的一種保鮮方式，是利用溫度、濕度、氣體來保鮮，可針對各種食品、藥品來保鮮。

真空保鮮：主要是讓易腐蝕食物處於負壓、低氧環境中，有效減少食物氧化、變質、發霉的幾率，並可以減少食物表面空氣流動，減低水分蒸發，具有保鮮、保養分功能，也是集中保鮮方式中效果最佳的一種，目前真空保鮮已廣泛應用於工業生產和食品儲存、運輸、加工過程之中，在歐美髮達地區家用真空保鮮產品已經普及使用，在中國越來越成為廚房保鮮方式的首選（如：愛博士家用保鮮機、綠源家用保鮮機等）。

同音詞還有：保先，保險等等

眾所周知，海鮮是否安全營養與其新鮮程度息息相關。建議儲存海鮮可以採用以下三種方法：

1.新鮮的魚、蝦、貝類可儲存在密封食物袋或塑料盒，鋪上冰塊，放入冰箱。蝦和貝類可保鮮3—4天，魚可保存5—7天。

2.鮮活貝類在冷藏室中(1—3攝氏度)可保持鮮活7—10天。

3.貝類、螃蟹和魚可放入保鮮盒，在加水冷凍(約零下18攝氏度)，儲存時間可達4—6個月。烹調需要解凍時，可放入冰箱冷藏室一夜或者用自來水沖洗。

目前比較適合展銷類食品的真空包裝機械主要有真空包裝機和收縮包裝機兩種機械。

1、低溫冷藏保鮮

·冷鏈系統是肉類保鮮最為重要的手段。

冷藏是肉品保存在略高於其冰點的溫度，通常在2-4 ℃之間。

低溫保鮮有以下缺點：

（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析，使肉的品質下降；

（2）如包裝不良，表面水分會升華而造成“凍燒”現象；

（3）凍藏時運輸成本高。

2、低水分活性保鮮

最常見的低水分活性保鮮方法有乾燥處理及添加食鹽和糖。其它添加劑如磷酸鹽、澱粉等都可降低肉品的水分活性。