餘姚梅乾菜

使用提示：每餐10～25克 霉乾菜主產於浙江餘姚，紹興、蕭山、桐鄉等地和廣東惠陽一帶。浙江產者以細葉或闊葉雪裡蕻腌制。廣東產者以一種變種芥菜腌制，也有用蘿蔔莖葉或榨菜葉腌制的，但質量差，且有苦味。此外，江蘇、安徽、福建等地亦產。霉乾菜是用莖用、葉用芥菜或雪裡蕻腌制發酵后，再經曬乾的成品。霉乾菜是一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，摘下菜心，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆里，撒上鹽，用手揉搓，等滲出一些菜汁時，便裝入陶瓮，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把瓮口封嚴。過了十天半個月，取出曬乾，便成職色澤金黃，咸酸味甘的霉乾菜。

霉干萊（即烏乾菜）是餘姚一種價廉物美的傳統副食品，也是餘姚的著名特產，生產歷史悠久。霉干萊早在《姚中便覽》中就有記述：“霉乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，餘姚居民十九自製。”可見那時餘姚霉干萊的製作已極為普遍了。清時，霉干萊曾作為餘姚的“八大貢品”之一。以前，凡外出幹活的農民或手工業者，大都喜歡於飯籃中放上一點蒸過的烏干萊，一則攜帶方便，二來下飯宜口。據說在大熱天，倘有乾菜放在飯盒內一時不會發餿。至今城鄉家庭腌曬乾菜的習慣還極為普遍，連許多遷居海外的僑胞主婦也樂於自製。

● 霉乾菜蒸肉

餘姚霉乾菜油光烏黑，香味醇厚，耐貯藏。可分為白菜乾、油菜乾和芥菜乾三種，味道鮮美要數芥菜乾。芥菜乾又以“百腦芥菜”的品種腌曬乾萊為上乘。“百腦芥菜”菜芯多，梗葉細長，適時收割質地鮮嫩。拿這種菜曬製成的乾菜，越蒸越烏，越蒸越軟，越蒸越香。在清明節前，將芥菜的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟后取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色后，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由余姚知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來餘姚時都要品嘗用貢菜做的菜肴和菜場。如今，餘姚農民幾乎家家自製，戶戶常備，通年不斷。商品霉乾菜年產在25O噸以上，遠銷國內外。餘姚霉乾菜除了用來作佐餐外，還作為各式菜肴的輔料，常用來清蒸、油燜、燒湯，烤筍、燒魚、燉雞、蒸豆腐等，其味雋美，開胃增食。夏天，用霉乾菜配上一撮嫩筍乾作湯料，有生津止渴，解暑防痧，恢復體力的功能。“霉乾菜燜肉”是一道典型的余式名菜，被撰入《中國菜譜》，此菜由霉乾菜與五花肉組成，配以料酒、糖等佐料，先燜后蒸而成。成后菜色烏黑，稍帶甜味，肉色紅亮，肥而不膩，時下一些飯店裡此菜很受顧客鍾愛，一些外地遊客也喜歡買幾包帶回家去品嘗一番。

2.作菜可蒸、炒、燒或作湯，可配豬肉或豆乾、麵筋、毛豆、蝦米等等，如“霉乾菜炒肉絲”、“蝦米乾菜湯”、“霉乾菜炒毛豆”等； 3.霉乾菜燒肉或蒸肉，菜香肉味互相滲透，油而不膩、鮮、香、糯、甜，是暑天的家常菜。名菜多見於浙江，如紹興的“霉乾菜燒肉”、建德的“乾菜鴨”等； 4.還可以煮爛后切碎配豬肉末作餡料，做成乾菜包子或燒餅，後者名產如安徽屯溪老街的“乾菜燒餅”等； 5.把霉乾菜切碎，與經過腌燙曬乾后的嫩毛筍片拌和，即為浙江餘姚、慈溪一帶的傳統土特產“乾菜筍”，風味和食用方法與霉乾菜相似，可以沖湯、油燜、清蒸，也可以作燒肉、燉鴨、煮豆腐等菜肴的配料。

在腌菜中，霉乾菜營養價值較高，其胡蘿蔔素和鎂的含量尤顯突出。其味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。一般人都可食用；

菜譜名稱：梅乾菜燒肉

梅乾菜燒肉

所屬菜系：粵菜所屬類型：特色粵菜

基本特點：此菜色澤紅褐，肉質酥爛，鮮香味厚，油而不膩。

原料：

梅乾菜（超市就有），五花肉，糖，鹽，雞精，姜，食用油，醬油，黃酒，干辣椒

做法：

1、將五花肉切成塊，每塊肉上都要有肥有瘦。然後用熱水焯一下

2、將焯好的肉瀝水，放在旁邊備用。焯肉的水去沫備用

3、鍋內放入少許食用油，油熱後放入焯好的五花肉和薑片、干辣椒翻炒。

4、然後加入醬油少許給五花肉上色，繼續翻炒。

5、待肉已經上色之後，加入剛才焯肉的水，加入黃酒和泡好的梅乾菜

6、大火燉至開鍋，轉為小火燉，大約10-15分鐘后，梅乾菜和五花肉應該差不多了，大火收汁7、盛盤前，根據個人口味放鹽。因為梅乾菜有一股特別的味道，所以我在做的過程中放入了一些糖。也可以用糖給肉上色。建議多發一些梅乾菜，因為在實踐過程中發現，梅乾菜比肉更受歡迎。