白鱔

體徠細長，前部近圓筒狀，後部側扁。頭呈鈍錐狀，平扁。吻部尖而平扁。眼較小，埋於皮下。眼間距寬平。鼻孔每側兩個，前鼻孔具短管，位於吻端側方；后鼻孔呈裂縫狀，接近眼的前方。口大而闊，口角達於眼的后緣。下頜稍長於上頜。唇厚。兩頜及犁骨上均具3行小齒，呈帶狀排列，中間一行較大。無小須。鰓孔位於胸鰭基部的前方。肛門位於臀鰭前方。

鱗細小，埋於皮下，呈席狀排列。側線發達，體上多黏液體。背鰭、臀鰭和尾鰭相連。背鰭起點距臀鰭起點較鰓孔為近。臀鰭起點緊位於肛門的後方。胸鰭圓形。無腹鰭。

體上部灰黑色，體側上緣微綠色，體下白色。

分佈於渤海、黃海、東海、南海沿岸及其江河；馬來半島、日本、朝鮮也有。

於典型的兩側洄遊性魚類，因其入海產卵的生態習性，又可進一布細分為降河性洄遊魚類（Catadromonsfishes），日本鰻的生活史涵蓋溪流與海洋。每年秋季時，成熟的日本鰻從河川降海后，最終來到菲律賓東部外海的馬里亞納群島海域深海產卵，母魚產完卵后便死亡。卵孵化之後成長為外型與柳葉相似的柳葉鰻（leptocephalus）以利隨著黑潮海流長距離漂送，隨著漂流時間加長，到了東北亞的台灣、中國、韓國以及日本的大陸棚時，逐漸成長為體型呈流線型的玻璃鰻（glasseel），具備較佳的游泳能力，隨後脫離黑潮進入東北亞地區的沿岸水域，等待上溯至河川，幼鰻來到河口域時身上出現色素，成長為鰻線（elver）。鰻線最後進入河川棲息，逐漸成長至黃鰻（yellow eel），經過4、5年之後，長成為銀鰻（silvereel），成熟的銀鰻最後降海，返回馬里亞納群島深海域產卵，完成其生活史。日本鰻終其一生大多數時間生存於溪流之中，在溪流中行底棲生活，偏好棲息於泥沙底質的緩水域礫石堆或石縫中。與溪流中較常見的鱸鰻不同，日本鰻在溪流中主要棲息在中、下游以及河口河段。成魚為肉食性，以小型魚類、甲殼類等水生動物為主食。亞洲國家包括台灣之日本鰻均來自同一產卵場，即Mariana島以西之北赤道洋流區（15°N～140°E），卵孵化為柳葉幼生（leptocephali）后，展開南北漂流2000公里，約百餘日後變態為鰻線（elver），順黑潮海流北上，歷經30-50天游至菲律賓、台灣、中國及日本東岸之河口溯河而上。

鰻鱺為經濟魚類，味道鮮美，可制罐頭。我國產量不大，渤海更少。近年來人們多在江河口納苗（線鰻）進行人工養鰻，特別是在南方養鰻業發展迅速，產量大增。

白鱔因其食用價值高而有“水中人蔘”之稱，成年白鱔長約60厘米。時下風行大江南北的新派粵菜“生猛海鮮”一族中，白鱔正是其中備受食客嗜好的名貴魚類之一。它肉質細嫩、肥潤、味道鮮美，是粵菜中高檔酒席常用的烹飪原料。據科學分析，白鱔營養價值很高，富含蛋白質和脂肪，含有極豐富的維生素A和維生素E，對維持人體正常視覺機能及上皮組織形態，維持人體正常性機能有重要作用，中醫認為白鱔有補虛強體祛風殺蟲之功能，可防治肺結核、風濕、夜盲症、男女虛弱諸症。

白鱔用於烹飪的方法較多，常見的有蒸、炸、燜、炒、泡、扣等，例如“豉汁蒸白鱔”。將白鱔宰殺，去清內臟，洗凈后原條切段，每段約2厘米長，置於碟內，以調好的豆豉汁、姜米和勻，再加少許澱粉拌勻，淋適量油脂，放上水滾的蒸籠內，猛火蒸約10分鐘取起，成一道鮮嫩香濃，色澤油亮的鱔菜了。又如創新菜品，“炒爹串燒鱔”，菜是將白鱔宰殺凈，剔骨起肉在肉上用刀刻粗花紋，切成曰字形件，發薑汁酒等腌製片刻，上薄幹粉后，用竹籤串之，每支簽串4至5件，用鑊燒油至五成油溫（約150℃）時，落串好鱔球浸炸成金黃色至熟，撈起濾干油後放在碟上，將事先調好的沙爹醬汁打黃，淋在鱔肉上面，即可上席，這是一道頗有中西風味特色、微辣甘香、嫩滑可口的佳肴。