紅燒划水
紅燒划水
紅燒划水是常州傳統名菜,屬於蘇菜系。划水也稱甩水,是魚尾的一種俗稱,是指魚的尾部連尾鰭的一段。由於經常運動,這位置的肉特別嫩滑。以青蒜為製作主料,紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬於咸鮮味。以青魚尾巴(即划水)紅燒而成。此菜工藝十分講究,須經幾次顛翻而魚尾不斷,其難度很高。菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
紅燒划水
工藝:紅燒
口味:咸鮮味
食用:中餐晚餐
口感:菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。
主料:青魚800克
輔料:冬筍25克 香菇(鮮)15克 肥膘肉15克
調料:小蔥15克 姜5克 黃酒15克 醬油20克 白砂糖10克 味精3克 澱粉(蠶豆)3克 豬油(煉製)40克 香油5克
烹飪簡單
營養豐富
用料
食材 | 用量 |
草魚尾 | 1個 |
蔥花 | 20克 |
生薑 | 2~3片 |
食用油 | 1升 |
豬油 | 40克 |
生抽 | 60毫升 |
老抽 | 50毫升 |
冰糖 | 30克 |
白砂糖 | 30克 |
米醋 | 10毫升 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 草魚尾剪去魚鰭后,將其一半整片片下,划幾個口子; |
步驟二 | 步驟二 | 另一半魚肉從尾巴處劃一刀,沿中心線劃開,再斜刀把兩片肉展開; |
步驟三 | 步驟三 | 片開的魚肉再次改刀,翻身後展開呈扇形,蓋上步驟一的整片魚尾; |
步驟四 | 步驟四 | 魚身輕輕塗抹豬油,熱鍋冷油燒到7成熱,撒一點鹽,在油鍋中定型爆香; |
步驟五 | 步驟五 | 倒出多餘油脂,留底油,爆香薑片,沿鍋壁淋花雕酒,依次加入生抽、老抽、開水、冰糖、白砂糖調味; |
步驟六 | 步驟六 | 煮沸后加蓋,改中火燜煮10-15分鐘; |
步驟七 | 步驟七 | 大火收汁,收到濃稠后,淋少許炸魚油和白醋; |
步驟八 | 步驟八 | 魚尾裝盤,淋汁,撒少許蔥花點綴。 |
用料
食材 | 用量 |
青魚尾 | 330g |
油 | 適量 |
蒜片 | 適量 |
薑片 | 適量 |
小蔥 | 適量 |
料酒 | 40毫升 |
紅薯粉 | 適量 |
生抽 | 30毫升 |
老抽 | 10毫升 |
白糖 | 10克 |
香油 | 適量 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 青魚尾洗凈后瀝干水分 |
步驟二 | 步驟二 | 順著魚尾切割不要切斷 |
步驟三 | 步驟三 | 紅薯粉擀細 |
步驟四 | 步驟四 | 把魚尾拍上紅薯粉后拎起尾巴抖掉多餘的乾粉 |
步驟五 | 步驟五 | 準備調料 |
步驟六 | 步驟六 | 熱鍋溫油下入魚尾 |
步驟七 | 步驟七 | 煎至兩面金黃后撈起 |
步驟八 | 步驟八 | 把煎魚的油全部倒出,重新倒入底油加入蒜片和薑片爆香 |
步驟九 | 步驟九 | 再把魚尾回鍋加入料酒(料酒多加一點 |
步驟十 | 步驟十 | 加入生抽和老抽 |
步驟十一 | 步驟十一 | 加入100毫升開水 |
步驟十二 | 步驟十二 | 加入白糖后蓋上轉小火5分鐘讓魚肉更入味 |
步驟十三 | 步驟十三 | 最後加入香油后熄火出鍋 |
用料
食材 | 用量 |
青魚尾 | 一條 |
蔥 | 少許 |
姜 | 少許 |
蒜 | 少許 |
生抽 | |
老抽 | |
糖 | |
花雕酒 |
詳細步驟
步驟 | 圖片 | 說明 |
步驟一 | 步驟一 | 魚尾切幾刀,最尾端處不要切斷,擦乾水分。放點鹽。花雕酒。姜腌一下. |
步驟二 | 步驟二 | 鍋內熱油,加入蒜爆香。再放入擦乾水分魚尾,煎炸至兩面金黃色后盛出. |
步驟三 | 步驟三 | 鍋內加入適量水,加入生抽。加入老抽。加入適量糖,大火煮開。加入蔥末。薑末. |
步驟四 | 步驟四 | 放入煎好的魚尾。加入花雕酒,繼續煮至湯汁濃稠即可. |
步驟五 | 步驟五 | 盛出裝盤就可以開吃了~ |
【主料】魚尾一條
【配料】小蔥段、生薑片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒醬(可選)
【調料】鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、水澱粉
1、紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主,口味屬於咸鮮味。
2、魚一定要是新鮮的,最好是活魚,你若是用死魚,燒出來不但口味不好,而且容易碎。
3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷,我廚藝不行,所以就沒敢給魚翻身。
4、青魚和草魚的區別:青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色,草魚較褐黃。另外嘴部也有不同,青魚嘴部發尖,草魚則較圓。論味道,青魚的肉更加鮮嫩肥美,特別是尾巴,肥而不膩,肉香的很!
5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦,價格上青魚是草魚的一倍。
6、火候要得當,用中小火燒燜,把湯汁收濃入味,火候過旺,湯干而未燒入味,火候過小,久燒又不易收濃湯汁,影響口味。
7、魚尾開條要根據魚的大小而定,但每爿不應少於4條,以利於成熟一致。
紅燒划水
2. 魚尾開條要根據魚的大小而定,但每爿不應少於4條,以利於成熟一致。
3. 加湯水要適當,多則不易收濃味淡,少則主料不易燒透入味。
4. 火候要得當,用中小火燒燜,把湯汁收濃入味,火候過旺,湯干而未燒入味,火候過小,久燒又不易收濃湯汁,影響口味。
青魚尾有油有肉、有肥有瘦,最宜冬季食用。
“划水”也稱“甩水”,是魚尾的一種俗稱,是指魚的尾部連尾鰭的一段。鯉魚尾古代已視為珍品,李賀《大堤曲》詩:“郎食鯉魚尾,妾食猩猩唇。”紅燒划水選用新鮮的青魚尾巴作料,“香濃味美勝鯉尾”。
紅燒划水
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮,清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素,能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣,患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
紅燒划水
肥膘肉:肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。
青魚適合人群:
2. 脾胃蘊熱者不宜食用,瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。
冬筍適合人群:
一般人群均可食用
1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用;
2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。
香菇(鮮)適合人群:
一般人群均可食用。
1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用;
2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。
肥膘肉適合人群:
一般人都可食用;濕熱痰滯內蘊者慎服;老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。
紅燒划水
具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效,還可防妊娠水腫。
冬筍食療作用:
竹筍味甘、性微寒,歸胃、肺經;
具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效,還可開胃健脾,寬腸利膈,通腸排便,開膈豁痰,消油膩,解酒毒;
主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
香菇(鮮)食療作用:
香菇性味甘、平、涼;人肝、胃經。
有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣,益胃和中,解毒,抗腫瘤,托痘疹。
主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
青魚做法指導:
1. 青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制,也可加工成條、片、塊製作各種菜肴;
2. 收拾青魚的竅門:右手握刀,左手按住魚的頭部,刀從尾部向頭部用力颳去鱗片,然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出,用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部,挖出內臟,用水沖洗乾淨,腹部的黑膜用刀刮一刮,再沖洗乾淨。
冬筍做法指導:
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了,否則不能使筍里熟外白。
香菇(鮮)做法指導:
1. 發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養;
2. 泡發香菇的水不要丟棄,很多營養物質都溶在水中;
3. 把香菇泡在水裡,用筷子輕輕敲打,泥沙就會掉入水中;
4. 如果香菇比較乾淨,則只要用清水沖凈即可,這樣可以保存香菇的鮮味。
肥膘肉做法指導:
1. 豬肉不宜長時間泡水;
2. 切肥肉時,可先將肥肉蘸一下涼水,然後放到案板上,一邊切一邊灑點涼水,這樣切著省力,肥肉也不會滑動,且不易粘案板;
3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳;
4. 豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。
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