紅燒划水

類別：徽菜 冬季養生食譜 營養不良食譜 青少年食譜

工藝：紅燒

口味：咸鮮味

食用：中餐晚餐

口感：菜品色澤紅亮、滷汁稠濃、肥糯油潤、肉滑鮮嫩。

主料：青魚800克

輔料：冬筍25克 香菇(鮮)15克 肥膘肉15克

調料：小蔥15克 姜5克 黃酒15克 醬油20克 白砂糖10克 味精3克 澱粉(蠶豆)3克 豬油(煉製)40克 香油5克

烹飪簡單

營養豐富

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

【主料】魚尾一條

【配料】小蔥段、生薑片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒醬（可選）

【調料】鹽、料酒、生抽、老抽、冰糖、水澱粉

1、紅燒划水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬於咸鮮味。

2、魚一定要是新鮮的，最好是活魚，你若是用死魚，燒出來不但口味不好，而且容易碎。

3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷，我廚藝不行，所以就沒敢給魚翻身。

4、青魚和草魚的區別：青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色，草魚較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚嘴部發尖，草魚則較圓。論味道，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，肉香的很！

5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦，價格上青魚是草魚的一倍。

6、火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

7、魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少於4條，以利於成熟一致。

1. 魚尾留肉不少於10厘米，剖斬魚肉不可切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。

2. 魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少於4條，以利於成熟一致。

3. 加湯水要適當，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。

4. 火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

青魚尾有油有肉、有肥有瘦，最宜冬季食用。

“划水”也稱“甩水”，是魚尾的一種俗稱，是指魚的尾部連尾鰭的一段。鯉魚尾古代已視為珍品，李賀《大堤曲》詩：“郎食鯉魚尾，妾食猩猩唇。”紅燒划水選用新鮮的青魚尾巴作料，“香濃味美勝鯉尾”。

青魚：青魚中除含有豐富蛋白質、脂肪外，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；魚肉 中富含核酸，這是人體細胞所必須的物質，核酸食品可延緩衰老，輔助疾病的治療。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮，清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素，能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。冬筍含有較多草酸鈣，患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

香菇(鮮)：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的菌類食物。香菇多糖可提高小鼠 腹腔巨噬細胞的吞噬功能，還可促進T淋巴細胞的產生，並提高T淋巴細胞的殺傷活性；香菇的水提取物對過氧化氫有清除作用，對體內的過氧化氫有一定的消除作用；香菇菌蓋部分含有雙鏈結構的核糖核酸，進入人體后，會產生具有抗癌作用的干擾素；香菇中含有嘌呤、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降血壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病。香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素。

青魚適合人群：

一般人群均可食用 1. 適宜各類水腫、肝炎、腎炎、腳氣腳弱之人食用；適宜脾胃虛弱，氣血不足，營養不良之人食用；適宜高脂血症，高膽固醇血症，動脈硬化者食用。

2. 脾胃蘊熱者不宜食用，瘙癢性皮膚病、內熱、蕁麻疹、癬病者應忌食。

冬筍適合人群：

一般人群均可食用

1. 對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；

2. 但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

香菇（鮮）適合人群：

一般人群均可食用。

1. 貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；

2. 脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。

肥膘肉適合人群：

一般人都可食用；濕熱痰滯內蘊者慎服；老年人、孕婦、兒童、肥胖、血脂較高者不宜食用。

青魚食療作用：青魚肉性平、味甘，歸脾、胃經；

具有益氣、補虛、健脾、養胃、化濕、祛風、利水之功效，還可防妊娠水腫。

冬筍食療作用：

竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經；

具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒；

主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。

香菇（鮮）食療作用：

香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。

有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。

主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。

青魚做法指導：

1. 青魚可紅燒、干燒、清燉、糖醋或切段熏制，也可加工成條、片、塊製作各種菜肴；

2. 收拾青魚的竅門：右手握刀，左手按住魚的頭部，刀從尾部向頭部用力颳去鱗片，然後用右手大拇指和食指將魚鰓挖出，用剪刀從青魚的口部至臍眼處剖開腹部，挖出內臟，用水沖洗乾淨，腹部的黑膜用刀刮一刮，再沖洗乾淨。

冬筍做法指導：

做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。

香菇（鮮）做法指導：

1. 發好的香菇要放在冰箱里冷藏才不會損失營養；

2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

肥膘肉做法指導：

1. 豬肉不宜長時間泡水；

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

青魚：青魚忌與李子同食青魚忌用牛、羊油煎炸不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

能量1560.82千卡 蛋白質165.4克 脂肪91.9克 碳水化合物19.11克 葉酸286.29微克 膳食纖維1.1克 膽固醇917.55毫克 維生素A376.8微克 胡蘿蔔素154.5微克 硫胺素0.31毫克 核黃素0.66毫克 煙酸24.31毫克 維生素C3.75毫克 維生素E12.16毫克 鈣291.83毫克 磷1547.54毫克 鉀2714.87毫克 鈉1782.22毫克 碘52.48微克 鎂297.05毫克 鐵9.67毫克鋅8.29毫克 硒303.68微克 銅0.55毫克 錳0.84毫克