乳品微生物

參與發酵乳類生產乳製品以及引起乳和乳品腐敗變質的微生物。許多國家很早就發現了乳類發酵的現象。中國北魏時期的著作《齊民要術》中已有關乳經發酵成酪的記載。但是，直到19世紀末，人們才開始研究乳品微生物。

乳品微生物分為兩類：一類是只有乳酸菌參與的，如酸奶、乳酸飲料等；另一類是乳酸菌和其他微生物（如丙酸菌、酵母菌、青黴菌）共同參與的，如乳酒、乾酪等。

乳酸菌球狀或桿狀，不運動、革蘭氏染色陽性，厭氧或兼性厭氧，生長時需要複雜的有機物(如氨基酸、維生素等)。發酸糖類的最終產物主要是乳酸。

乳酸菌中的鏈球菌、明串珠菌和乳桿菌 3個屬與乳品發酵關係密切。①鏈球菌屬中應用較多的乳鏈球菌、乳脂鏈球菌、嗜熱鏈球菌和丁二酮鏈球菌。它們在乳品發酵時產生0.8～1.2％的L-型乳酸，使乳品均勻凝固，丁二酮鏈球菌還產生丁二酮，使產品具有一定的香味；②明串珠菌屬發酵糖類產生乳酸、乙酸、乙醇及二氧化碳，產酸量約 0.5％。其中嗜檸檬酸明串珠菌能作用於檸檬酸鹽產生丁二酮，常與鏈球菌混合作奶油的發酵劑；③乳桿菌屬分為同型發酵與異型發酵兩群。應用較多的是同型發酵的保加利亞乳桿菌，乾酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌及瑞士乳桿菌。這些菌的產酸量為1.8～3.0％。

其他如雙歧桿菌、謝氏丙酸菌、婁地青黴、微小毛霉及脆壁酵母等都是常用的乳品微生物。

引起乳和乳製品腐敗變質的微生物有乳酸菌、大腸菌類和梭菌，它們能使乳品酸敗；蛋白分解菌和脂肪分解菌可使乳品產生苦味；球擬酵母可使罐裝甜煉乳發生紐扣狀變化；生黑假單胞菌可使奶油產生黑斑點。