鯊魚乾

1、大鯊魚的加工

每尾重15公斤以上的鯊魚，可加工成鹽乾肉片，其工序如下：

（1）割鰭：用海水將魚體附著的泥沙等污物沖刷乾淨。魚體側放，先割去胸、腹鰭。再割去背鰭；最後割去胸、腹鰭。割鰭時要貼鰭根切割，刀路要同鰭的基部平行。切尾鰭時，不得把整個魚尾完全切下，而應緊貼尾椎骨下面一邊斜刀切下。把每個鰭基部附著的肉用刀剔除，用海水浸洗，去掉血污，然後擺曬。夏季氣溫較高，為防腐變質，在擺曬前，應將鰭的基部在鹽水中（用飽和鹽水或接近飽和的鹽水）蘸一下，浸水的深度在1厘米左右。當其充分乾燥后即為原翅（亦稱青翅）成品。

（2）剖割去臟：用割魚刀自肛門插入腹腔，沿腹部中線向頭部切割至喉部，回刀自肛門剖至尾根。腹開后，依次取出肝和其它內臟，分別存放處理，再用清水將腔內血污沖洗乾淨。

（3）剝皮：用割魚刀剝皮，一手拉住魚皮，一手持刀剝離皮層，從腹部剝向背部，並將頭皮剝開，整張魚皮剝下后，再把魚頭切下。剝皮時，應注意刀口平穩，不要把皮剝破，也不要讓魚肉附在皮上，造成不易乾燥而長蛆，降低魚皮的質量。剝下的魚皮用清水浸泡20小時左右後再沖洗乾淨，經過充分乾燥后即成為魚皮，可用做食用，也可製革或加工魚膠。

（4）切段：從脊椎骨接合處下刀，把魚體橫切成數段，每段長度以30厘米左右為宜，切段后，用海水洗滌血污，再行切條。

（5）切條：將魚段用刀縱切成肉條，併除去脊椎骨（哈那鯊的脊骨可做明骨，其它種類的脊骨可做魚粉）。肉條的規格為：長度維持原狀，30厘米左右，寬約6厘米左右，厚3厘米左右。切條后如有血污，仍需用海水沖洗，然後進行腌漬。

（6）腌漬：鯊魚肉切條后，即行腌漬，用鹽量為15%左右，陰雨天可適當增加。腌漬方法是，先把肉條放在稱過重量的鹽堆上，並用手敷鹽，使鹽粒均勻粘敷肉條上。先在缸（桶）底撒一層薄鹽，然後將魚條整齊排列於缸或木桶內。每排一層肉條即撒少許隔鹽，最後用鹽封頂，經10小時左右，加壓石塊，使滷水浸沒肉條即可，經過1-2天的腌漬，即可撈出洗刷。

（7）洗刷：用清水浸泡肉條，並逐條用手或軟布細心摩擦肉面，去掉附著的鹽垢和污物。在浸泡和洗刷過程中可脫去過多的鹽分。脫鹽要適當，因為脫鹽過度魚肉太淡，在氣溫較高的陰雨天中進行乾燥最易變質；脫鹽時間不足，成品的表面上易泛鹽霜，降低質量，當用手推摸肉條表面，如感到滑手時，即表示脫鹽適當。

（8）切片：肉條經洗刷后切片。因為鮮魚肉水分多，比較鬆軟，難以切成薄片，但經過腌漬后，魚肉變得堅實，便於切片，切開的肉面也光滑美觀。切片時，將肉條放在案板上，縱切成1厘米左右厚的肉片，原來肉條的厚度就變成了肉片的寬度，切時刀路要平穩，肉片厚薄要均勻。

（9）出曬：切片后，要逐片擺在竹簾或席子上，並用手指輕擦肉面，使其乾燥後有光澤。當曬至肉面上結成一層薄薄的硬皮時，再進行翻轉，第一天翻曬兩三次，翻曬時要注意整形，經兩天翻曬基本上能達到六、七成干，垛起來平壓，兩天後再出曬至全乾為止。

（10）成品質量要求：肉片板直，肉質堅實，色澤淡黃，無鹽霜或油燒現象。

（11）包裝：用塑料袋定量包裝密封，然後裝紙箱，為防止塑料袋破碎，袋與袋之間可用軟紙墊隔。

2、小鯊魚的加工

15公斤以下的鯊魚（不包括2公斤以下的幼鯊魚），其傳統的加工方法是剖割成全開片腌製成干品，其加工方法如下：

（1）部割：魚體表的泥沙等雜質被沖刷乾淨后，把魚側放在割魚板上，頭向人體，背脊左右，持刀沿脊骨左側切入背部，貫通腹腔，緊貼脊骨推向尾根部，回刀切開頭骨，但吻部不得切開，背鰭應留在脊骨左邊（即刀的上面），並同時將魚片展開，然後調轉魚尾向人體，在尾根處切斷脊骨，再將刀插入脊骨下緣自尾部推切至頭部，順便將脊骨向邊翻開，最後在左右鰓部各切一刀，將頭部完全展開，腹內壁的貼骨血用刀尖挑除。剖割時，刀口要正確、平滑，尾部要保持完整、割開后，要先摘魚肝，再將其它內臟取出分放，待進行副產品加工。

（2）腌漬：將割好的魚片用清水沖刷乾淨，然後入池或缸內腌漬，層魚層鹽，最後一層加蓋封頂鹽，不需加壓石，總用鹽量為魚片重的12-15%。腌漬時間以3-4天為宜。夏季高溫陰雨天，用鹽量可適當增加。

（3）出曬：經過腌漬的魚片在出曬前，要洗刷乾淨，含鹽量高的要適當浸泡脫鹵。曬時最好掛曬或架曬，先曬肉面，后曬皮面，當曬至六七成干時，收起垛壓，整形並擴散水分，兩天後重新出曬至全乾為止。

（4）成品質量要求：肉質堅硬，肉面光滑，色澤淡黃，剖割正確，刀口平直，魚片板平，無殘缺。

（5）包裝：用方筐或打捆用草片包裝。

3、幼鯊魚的加工

每尾重在2公斤以下的幼鯊魚，適合於加工小鯊魚肉條，加工方法如下：

（1）去沙：用手抓住魚尾，將魚放進70℃左右的熱水中，轉動幾下拿出，隨即用草根炊帚擦掉沙皮，以去凈沙皮為止。

（2）部割：將魚側放於割魚板上，頭向人體，腹面向左，用左手抓住魚鰓部，右手執刀，從頭部貼脊骨貫通腹腔推切至尾根，去掉內臟，然後切去魚頭，剔去脊骨，成為尾部相連的兩片肉。

（3）腌漬：用6-8%的鹽，層魚層鹽地擺入缸或桶內，經1天的腌漬即可撈出刷凈擺曬。

（4）出曬：將刷好的魚片平曬在竹簾或草板上，先曬肉面，后曬皮面，半干時將魚片從中間縱行割開，每尾切成4塊魚條，尾部仍相連，成掌形，繼續出曬至全乾為止。曬的過程中要注意整形。

（5）成品質量要求：肉條幹燥均勻，刀口平滑，肉呈淡黃色，有時稍泛白粉，但無鹽霜。

（6）包裝：用紙箱或方筐包裝。

鯊魚乾的皮也就是鯊魚的魚鱗一定要去乾淨，不然吃魚和吃沙子幾乎沒什麼區別了，去鯊魚皮的方法比較特別，是要先煮一鍋水然後吧在清水裡洗過的鯊魚乾放入其中略煮三五分鐘，然後用牙刷把鯊魚的魚皮刷乾淨，一直到灰黑的魚皮不見露出魚肉為止，然後準備好一斤五花肉，切方塊，把肉先在油鍋里炒一下熬出豬油然後下鯊魚共炒片刻，加入紹興黃酒，老抽，加水加姜，煮開后小火燜半個小時即可，這時豬肉的味道和豬油被吸入鯊魚肉，鯊魚肉的味道也融入肉中，燒的時候不可忘記加老豆腐，冰凍過的更好，或油豆腐，豆腐是整個菜里最美味的東西了。但是注意要用沸水燙一下，因為鯊魚的表皮有沙子，然後趁熱的時候把沙子洗掉，再煎一下就可以了。也可以放點水蒸2-3個小時更好，因為不但乾淨，而且肉質也恢復得比較嫩。鍋里放點油，可以依喜好放上點姜蒜和其他調料。

鯊魚乾的肉營養豐富，含有大量高蛋白質、鈣、磷、鐵、維他命B及煙酸，用於恢復體力最為適宜，尤其是含量豐富的煙酸，由“色氨酸”轉化合成之後，成為激素不可或缺的成分，睪丸酮的產制，也必須有賴於它。

鯊魚皮含有大量的膠質和豐富的營養成份，每百克魚皮含蛋白質67.1克16.5克，古已食用《本草綱目》中李時珍集解，鯊魚皮有解諸毒、解暑、補虛、補陰、壯陽、益壽，有防治癌症之功能。

鯊魚乾的魚翅本身的營養特點是高蛋白和骨膠原，當然是極具營養，但品種繁多，假貨更多，事實上魚翅是有壯陽之力，甚至說可防馬上風等。

功效：中醫認為，鯊魚肉有益氣滋陰、補虛壯腰、行水化痰的功效。科學家發現在所有動物中，鯊魚是惟一不會生癌的動物。而多項研究也發現鯊魚製品也確實對癌症患者有一定的抑制癌細胞的作用。除了癌症以外，對於許多發炎性及自體免疫性疾病伴隨有血管異常增生的情況，如風濕性關節炎、乾癬、紅斑性狼瘡等皆有明顯的改善效果。魚翅除含有多種蛋白，如軟骨黏蛋白、膠原和軟骨硬蛋白等，還含有降血脂、抗動脈硬化及抗凝成分。如患有冠心病，每天服用一些魚翅粉可有防治作用。魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利於滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。鯊魚肝是提取魚肝油的主要來源。魚肝油能增強體質，助長發育，健腦益智，幫助鈣、磷吸收，增加對傳染病的抵抗力，用於嬰幼兒及兒童成長期補充維生素A、D及DHA。它還能預防乾眼病、夜盲症和佝僂病。本品也適用於孕婦、乳母補充維生素A、D及DHA，有利於胎兒、嬰兒健康成長和大腦發育。

適合人群：適合一般人食用。患有心血管疾病、癌症、免疫性疾病的人適合食用。魚肝油是兒童、孕婦的保健佳品。

醋蒸鯊魚主料：干鯊魚250克

配料：蒜米10克

調味料：雞精、鹽、醋、花生油各少許

具體做法：

1、將鯊魚用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚皮上的沙刮掉。

2、將鯊魚切成條狀，放入碟中。

3、然後將配料、調味料加入其中，隔水蒸熟即可食用。

蔥段炒鯊魚主料：干鯊魚250克，蔥段50克

配料：蒜米10克

調味料：雞精、鹽、花生油各少許

具體做法：

1、將鯊魚用溫水浸泡5分鐘后撈起，用刀將鯊魚皮上的沙刮掉。

2、將鯊魚切成條狀。

3、將炒鍋燒熱，加入花生油，將配料爆香后加入干鯊魚，炒至九成熟時，加入萄段及調味料，繼續炒至熟透即可食用。鯊魚骨湯

材料：干鯊魚骨六兩，烏雞一隻，熟金華火腿一小件（切片），瑤柱二至三粒，浸發透海參四兩，湯骨六至八兩，姜五至六片，蔥段小許

調味料：鹽、胡椒粉各少許做法：

1、鯊魚骨先用適量清水浸發透后，和海參一同用姜兩片及蔥段出透水，洗凈，鯊魚骨切段，海參切件，待用。

2、烏雞劏洗凈，斬大件和湯骨同飛水，沖凈，瀝干；瑤柱沖凈，備用。

3、將上項所有材料，同時放入湯煲內，並加入適量清水煲至滾，改用中小火，煲至材料酥月念及湯濃，加入調味料，即可趁熱供飲食用。

註：鯊魚骨近一二年備受推崇，被認為有保健養生甚至防癌作用。

干鯊魚燉土豆

原料：土豆500克，干鯊魚100克，五花肉、薑片、蔥、鹽、料酒、胡椒粉、花生油、骨湯、香菜段備適量。

製作方法：

1、將土豆去皮切條，五花肉切片。

2、鯊魚浸泡后切條，入油鍋略煎至兩面金黃色。

3、鍋內注油燒熱，下蔥、姜、五花肉炒香，烹入料酒，放入土豆、鯊魚肉、骨湯燉至湯汁濃香，加調料，撒香菜段即可。