普寧豆乾

普寧首 先製作豆乾的是廣東省潮州府普寧縣燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年，群雄四起，中原戰亂。後來，陳友諒被朱元璋打敗，其軍師何野雲（人稱虱母仙），何野雲懂科學，精通地理，流落於普寧一帶，幫助普寧先祖們選地建房、造寨門、修墳墓。燎原鎮光南陳氏二世祖媽北山許氏逝世后，適逢地師何野雲流落於此，子孫們便請其為祖媽點地修墓，后遂擇地於鐵山砰硼地山上，名曰“美人獻花”。因為主人家熱情招待。有感於主人的盛情款待，很想再報答主人家。完工之後，何野雲便神秘的問主人：“按貴鄉的地理特點和祖墳的風水靈氣，貴鄉子孫將來定會官貴成群。未知你們想 日出千官，還是 三年一貴？”主人未經思索，隨口答道：“當然是一日出千官為好。”何野雲扳指一算，知是天機，惋惜萬般地嘆了嘆氣。於是，他根據本地的資源、水土特點，便教給光南村民製作豆乾（潮音“干”與“官”音同）的技術，以圓“日出千官”之說。

豆乾的主要原料是大豆、薯粉、石膏、滷水。工藝流程為：浸豆，磨漿，除渣，煮漿，試粉，摻石膏粉，灑滷水，包塊，蓋印，壓塊雲酸水，煮熟等。其中浸豆時間要適時，不然會影響豆乾的質量；豆漿試粉，摻石膏溫度一定要准，應根據不同的粉質，掌據不同的溫度，否則全盤皆毀；灑滷水也要適時；而水質是決定了豆乾質量的最重要因素。大概這就是奧秘，即科學道理之所在。有趣的是，正宗的光南豆乾，製作完畢后，每一塊豆乾中間皆有一個內凹方形小印，以此象徵官印。

豆乾製作成功后，便如雨後春筍在光南傳承發展起來，不僅成為光南村幾百年來的主要副業，並逐步傳播到普寧各地，隨著時間的推移，它也從普寧廣泛流傳至整個潮汕，乃至中國的許多地方及海外。光南豆乾製作工藝是普寧光南人數百年的長項。如今，普寧豆乾已成了光南豆乾的代名詞，有些村莊的製作技術已超過了光南村，大城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布，不管誰品嘗到豆乾，特別是油炸豆乾，都稱讚說：油炸豆乾，清中有香，補而不燥呀！

人 們對於未知事物，都要尋根究底，考其出處，問其來源。《幼學瓊林》的《飲食》篇中說：“腐乃淮南所為。”據史書記載：“漢朝淮南王劉安始磨豆為乳脂，名曰豆腐。”美譽普寧小食珍品的普寧豆乾，是用大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等原料製成。其製作工藝流程是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、參膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟。製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質。鑒別豆乾的優劣，要看其是否外皮柔韌、內肉嫩滑。現在普寧人烹調豆乾的方法主要有三種：第一種為煎，即是把豆乾切成小塊，在鼎中煎之後，滲入韭菜，是普寧農家俗菜和名菜。第二種為焗，即把豆乾切成小塊之後，加上少量清水，再加上用油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，焗成后是清香可口的下酒好菜。第三種稱為油炸豆乾，即把成塊豆乾放入油鼎中，炸到皮呈赤色便可撈起來切成小塊，吃時把它蘸上用生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁，便成為滋味獨特的普寧名菜。普寧油炸豆乾以其皮酥脆、肉嫩滑、味香清爽口、多食常食而不厭等特殊風味而馳名，普寧在外工作的不少社會賢達，每次回鄉都要飽餐一頓油炸豆乾。原在暨南大學任職的杜桐同志有一次帶省教育廳工作組到普寧檢查工作，特意帶同行者到流沙小食店吃油炸豆乾。

普寧豆乾 是豆腐中的一種，只不過它的吃法做法比豆腐要精緻麻煩一些。普寧首先製作豆乾的是燎原鎮光南村人，早在明朝初期就學會製作豆乾了。元朝末年，群雄並起，陳友諒被朱元璋打敗之後，他的軍師何野雲（人稱虱母仙）流落到普寧一帶。他除了會為人選地建房、造寨門、修墳墓之外，還有一套制豆乾的手藝。當時，光南村的二世祖母逝世，請何野雲選地造墓。同時他也教光南人做豆乾。從此，光南村人便製作豆乾到市上出賣，製作豆乾剩下豆渣，便用來餵豬。因此，製作豆乾和養豬便成為光南村六百年來的主要副業。現在，普寧會製作豆乾的人很多，有些村莊的製作技術已超過了光南村。在城鎮鄉村中賣豆乾的小攤和小食店星羅棋布，並已將此小吃引進潮汕各地以至海內外的所有潮菜館。普寧豆乾的主要原料，有大豆、薯粉、石膏、滷水、清水等。而普寧是一個農業比較發達的地區，番薯黃豆是農家常種之物，所以做豆乾於普寧人來說，便可以就地取材。其製作工序是磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子（俗稱“黃枝”）上色。製作普寧豆乾的最大特點是要有適宜的水質，普寧地處丘陵，依山傍水，所以普寧的水質都十分的清澈甘甜，有如山泉水一樣的甘美，這樣的水做起豆乾來，十分的合適。普寧豆乾的吃法有煎、焗、炸等。煎，即是把豆乾切成小塊，在鼎中煎之後，滲入韭菜，這是農家俗菜“豆乾壓韭菜”，吃起來有豆乾的豆香味又有韭菜的清口味，十分可口；焗，即把豆乾切成小塊，放於鍋，加少量清水，加油炸過的少許魚脯、幾段蒜白，或至水滾開后，加一些瘦肉片紫菜幾段小芹末，這樣焗成的湯，清香清甜，十分的美味；炸，是最具盛名的，即把整塊豆乾放入滾開的油鼎中炸，豆乾一入油鼎，便開始冒泡，滋滋作響，片刻后，炸漲，皮呈赤黃色，即可撈起，刀切成四小塊，此時見到的豆乾是外焦內脆，白汽騰騰，用筷夾起，蘸上生蒜頭、韭菜鹽水或加上辣椒的鹵咸汁，煞嘴可口。因普寧豆乾外皮柔韌、內肉嫩滑，油炸更甚之，皮酥脆、肉嫩滑、嘗之又脆又軟，香味久存唇齒間，令人百吃不厭。人們只要 詩一首　潮汕文人張華雲有詩《油炸豆乾》：

脆皮嫩肉氣騰騰，蘸以香椒熱辣縈。

難遽下咽頻轉動，待吞落肚汗微生。

宜將溫酒三杯下，卻把虛榮一笑輕。

美食珍饈隨處有，家鄉風味最牽情。

另一位文人洪潮也有詠豆乾之作《炸豆乾》：

村前路口一攤攤，油熱爐紅炸豆乾。

醬辣天寒頭冒汗，品嘗不論民共官。

普寧豆乾不僅在國內享有盛譽，而且在國外也是名菜。如泰國、越南、寮國、柬埔寨、新加坡等地都有普寧華僑經營豆乾生意。1986年10月，普寧魚新村僑胞葉智坤先生，從加拿大回國探親時，特地請家鄉會製作豆乾的人，教他製作豆乾的整套技術。原來他準備回加拿大后要經營製作豆乾的生意哩！

普寧的大街小巷都可以吃到普寧豆乾，普寧豆乾也就成潮汕菜的一個品牌。於普寧的哪一個大眾飯店，一進去，便可以吃到普寧豆乾。豆乾飯，也成了許多飯店的招牌，以此來拉攬生意。普寧豆乾也是普寧民間一道家常菜，於墟，於市集，於鄉鎮的每個角落，都可買到。經常的，也可在農村的村前巷尾，聽到有小販在叫賣，豆乾，買豆乾……普寧豆乾不僅在潮汕享有盛譽，而且在國內外也很為有名，於深圳廣州的潮菜館，於省外的潮菜館，人們都是可以吃到普寧的炸豆乾的。國外的泰國、越南、寮國、柬埔寨、新加坡等地，也有普寧華僑經營豆乾生意。

磨漿、除渣、煮漿、配膏、試粉、摻膏粉、拌和定鹵、包塊、壓塊、煮熟，有的煮熟后還用梔子上色。

外皮柔韌，內肉嫩滑。普寧市人烹調豆乾的方法主要有煎、焗、炸等3種。油炸豆乾更是普寧的民俗風味。其皮酥脆，肉嫩滑，清中有香。蘸以辣椒醋，更覺可口。有僑胞把普寧豆乾的製作工藝帶到國外，經營此項生意。

每100克含蛋白質36.3克，脂肪18.4克，碳水化合物25克，鈣367毫克，磷571毫克，鐵11毫克，胡蘿蔔素0.4毫克，硫胺素0.79毫克，核黃素0.25毫克，煙酸2.1毫克。還含有卵磷脂，大豆皂醇A、B、C、D、E等各種物質。

1．增強機體免疫

功能500克的大豆含蛋白質相當於1000克瘦肉或1500克雞蛋或6000毫升牛奶的蛋白質含量，同時還含有多種人體必需的氨基酸，對人體組織細胞起到重要的營養作用，可以提高人體免疫功能。

2．防止血管硬化

黃豆中的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟。大豆中的卵磷脂還具有防止肝臟內積存過多脂肪的作用，從而有效地防治因肥胖而弓愧的脂肪肝。

3．促進骨骼發育

大豆中含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

4．通導大便

大豆中含有的可溶性纖維，既可通便，又可減少膽固醇。

5．抗缺鐵性貧血

黃豆中的鐵不僅含量多，而且易被人體所吸收，對缺鐵性貧血有一定療效。

6．降糖

降脂大豆中含有一種抑胰酶的物質，對糖尿病有治療效果。大豆所含的皂甙有明顯的降血脂作用，同時，可抑制體重增加，減少血清、肝中脂質含量和脂肪含量。

7．抗氧化及抗衰老作用

大豆皂甙對阿黴素所致血清丙氨酸轉氨酶、天冬氨酸轉氨酶的升高可顯著對抗，對阿黴素所致小鼠死亡有顯著保護效果