椒麻雞片

椒麻雞片

· 配 料: 開膛凈公雞1隻(重約1000克)，香油、醬油、精鹽、白糖、味精、湯、花椒粒、青蔥葉各適量。

· 特 色：細嫩清爽，有蔥椒香味。

· 操 作: 1、將雞放入鍋內，加水煮熟，撈入原湯或開水內泡上，待晾涼后，撈出擦乾表面水分，抹上香油。2、將蔥、鹽、花椒混合一起用刀剁成細泥狀(剁時滴幾滴香油)放碗內，加入醬油、香油、白糖、味精、湯對成汁。

3、將雞去骨，用斜刀片成坡刀片，整齊地碼在盤內，澆上對好的汁，食時拌勻。

≮烹飪關鍵≯

雞煮熟后要用原湯或開水泡上，撈出抹上香油，以免雞片發乾，影響口味。

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: 川菜

[原料]

嫩公雞 ....1隻 蔥葉.....75克

味精.....2克 川鹽.....3克

紅袍花椒...40粒 雞湯.....50克

醬油.....30克 芝麻油....25克

[烹制方法]

1.選凈白皮嫩雞，放入湯鍋內，煮至剛熟撈起，放入涼開水中漂涼后取出，搌干水。取雞腿肉和雞脯肉，片成 4厘米長，1.5厘米寬的片，依刀口在盤中擺成三疊水或風車型。

2.將生花椒去籽，鮮蔥葉、川鹽混合鍘製成極細的“蔥椒茸”盛入碗內，加醬油、味精、芝麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞片上即成。

[工藝關鍵]

將生花椒、蔥葉和鹽鍘製成刀口蔥椒茸，調以醬油、味精、川鹽、芝麻油、冷雞湯等，即成獨特的“椒麻”味汁。

[風味特點]

“椒麻”是川菜獨有的味型。四川漢源清溪“紅袍花椒”早在[唐〕元和年間就被選為貢品，故又稱“貢椒”，以此調製而成，具有濃烈的麻香味。雞片肉質細嫩，入口鮮爽化渣，咸鮮香麻，味道濃郁。