桶子雞

桶子雞系開封特產名菜，它選用當地的優質筠母雞，採用百年老湯煨制而成。色澤金黃，肥而不膩，鮮嫩脆香。

說到桶子雞就要先說一說開封的百年老店“馬豫興”，馬豫興在國內很多地方都有打著他的旗號開的店，大家也許對這個名字並不陌生。但說到它的全稱“金陵教門——馬豫興”就很少人知道了。

從它的名字上看就知道馬豫興其實並不是開封土生土長的，馬豫興的創始人是馬永岑，馬家原是雲南的回民，家勢顯赫，大致在清朝順治年間，吳三桂擁兵入滇，馬家受到極大影響，於是遷到了金陵（就是現在的南京），開設了商號“春輝堂”，到了咸豐年間，由於太平軍和清廷之間的征戰，金陵處於兵火之中，馬家在馬永岑的帶領之下來到了開封。當時在開封開的商號叫“豫盛永”，主要經營南北食貨。馬永岑針對中原盛產雞的情況，結合南京鴨製品的加工方法，苦心鑽研，以母雞為原料，不開膛，不破肚，使雞成為桶狀，做出了新的品種--“桶子雞”。當時就十分受人歡迎，到了同治三年（1864年）馬永岑又開了新店，起名叫“金陵教門——馬豫興”，教門表示他信奉的是伊斯蘭教。時過境遷，今天桶子雞的做法早已被開封的廣大商家所熟悉，有些店的桶子雞比起馬豫興絲毫不差。

馬豫興桶子雞以製作精細、選料嚴格、味道獨特而久負盛譽，歷經一百多年而久銷不衰，現由馬豫興雞鴨店烹制經營。在原有經營基礎上，新增添棕黃光亮、爛中香脆、醇香味厚的燒雞、桂花板鴨、燜爐烤鴨、五香醬牛肉、熏魚和牛肉乾等商品，為世人稱道，享譽古城。

桶子雞以其色澤鮮黃，咸香嫩脆，肥而不膩，越嚼越香幾大特點而出名。有些 朋友吃過桶子雞感覺並不好，常抱怨咬不爛，啃不動，這除了和做的質量有關外，很大的原因是吃法上不對。由於桶子雞本身的特點就有一個脆字，註定了桶子雞並非是刀剁成幾塊，啃來啃去，也不是撕成幾半，大口的去咬，桶子雞講究的是要先剃骨，再切片，吃的時候夾起無骨的肉片，細細嚼來，越嚼越香。從這一點來看，桶子雞並非是一個讓人吃飽的食品，而是讓人去享受的食品。

馬豫興桶子雞有三大特點：

一、形體豐滿，造型獨特；

二、色澤金黃誘人食慾；

三、肥而不膩，嫩而香脆。

它製作工藝考究，選料嚴格，一律選用生長期一年以上，三年以內，毛重在1250克以上的活母雞，要求雞身肌肉豐滿，脂肪厚足，胸肉襠油較厚為最佳，用百年老湯浸煮，約二小時即可，食用時，把雞分為左右兩片，每片再分前後兩部分，剔骨斬塊裝盤，吃起來 脆、嫩、香、鮮具備，別有風味。桶子雞最好的部位是雞大腿，味道香，口感好，幾個雞大腿切成細片，是冷盤中的上等品。正宗馬豫興桶子雞生產廠家在中華大地上僅開封市馬豫興肉禽公司一家。

馬豫興桶子雞1981年、1987年、1991年三次獲得河南省優質產品稱號，1982年、 1984年、1987年三次獲得商業部頒發的優質產品證書，1994年被中國食品工業協會推薦為優秀產品，並以質量好，產品適銷對路，獲得國內外顧客好評。1995年12月，真空保鮮桶子雞、燒雞試驗成功形成軟包裝生產線，其產品已受到消費者的歡迎和肯定。

2年的肥肉雞3隻（5000克）、蔥250克，姜100克，花椒25克、鹽250克，全大料100克，料酒150克。

1、母雞經初步加工后洗凈，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨節，從右膀 下開個5厘米長的月牙口，手指向里推斷三根肋骨，食指在五臟周圍攪一圈后取出；再從脖子后開口，取出嗉囊，沖洗乾淨。兩隻大腿從根部折斷，用繩縛住。全大料用稀布包住。

2、先用部分花椒和鹽放在雞肚內晃一晃，使鹽、花椒走勻浸透。洗凈的荷葉疊成7厘米長、5厘米寬的塊，從刀口處塞入，把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂著荷葉，一頭頂著雞脊背處，把雞撐圓。

3、將白鹵湯鍋放火上，燒開撇沫，先將桶子雞下入涮一下，緊住皮后再下入鍋內，放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時左右，撈出即成。

1.選用肥嫩活母雞，以保證肉嫩味香。

2.刀工應仔細認真，桶子雞外型很重要，應把雞撐圓，後下刀。

母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。