紫蟹

七星紫蟹

七星紫蟹，是以紫蟹和成菜后的形狀定名。紫蟹是天津市郊區所產的一種毛腿河蟹，大者如銀元，小者如銅錢，每值冬季，天津廚師取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鮮，其香無比，成為津沽冬令的傳統名菜，詩人曾稱讚：“丹蟹小於錢，霜螯大麴拳，捕從津淀水，載付衛河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天。盍簪謀一醉，此物最肥鮮。”其特點是，用紫蟹加雞蛋液蒸制而成。成菜形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鮮香。

調料：薑末5克，精鹽2.5克，味精1克，醬油4克，醋12克，花椒油5克，肉清湯250克，熟豬油2克。

【製作過程】

1.將紫蟹洗凈，蒸熟。另將雞蛋清與精鹽、味精、肉清湯攪勻，取一半倒入大湯盤內，以旺火蒸約5分鐘，取出。再將7隻大小相同的紫蟹抹勻熟豬油，中間3隻、兩邊各2隻豎擺在蒸好的雞蛋清上（成3行）。然後，將另一半雞蛋清均勻地澆上，上火蒸3分鐘。

2.將湯盤中的紫蟹輕輕起出，連同其他紫蟹一起剝出蟹肉、蟹黃、蟹腿肉、蟹鉗肉，按各自部位填入雞蛋清上的蟹形空洞內（蟹肉在下，蟹黃在上，蟹腿肉填入蟹腿形空洞，蟹鉗肉填入蟹鉗形空洞）。然後，上屜用旺火蒸5分鐘，取出。上桌時，淋醋、醬油、花椒油，撒上薑末即可。

天津紫蟹是中華絨蟹的一種，它體小，僅有一顆大衣紐扣大小。揭開蟹蓋，蟹黃呈豬肝紫色，煮熟后變成橘紅色，味極鮮美。紫蟹都產在寒風凜冽的冬季，因此，常常用於什錦火鍋。每值冬季，聚棲於河堤泥洞之中，須破冰掏捕。此物雖小，但腹部潔白無泥，滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚，透過薄薄的蟹蓋，呈現出一層紫色，故名。明、清時曾為貢品。

此菜是我國北方傳統風味菜肴之一，吃法類似“涮羊肉”，邊涮邊吃。但其用料、美味，勝過涮羊肉。每當到了千里冰封，萬里雪飄的季節，三五知己，一壺美酒，開懷暢飲，風味無窮，情趣橫生。其特點是，此菜各料鮮嫩，湯味鮮美，營養成分極少損失，頗有滋補的作用。

【原料】

100克（二兩）純對蝦肉　100克（二兩）

純菠菜心　250克（五兩）炸粉絲　50克（一兩）

炸柳葉　100克（二兩）白菜頭　250克（五兩）

精鹽　5克（一錢）醬油　5克（一錢）

薑汁　10克（二錢）黃酒　25克（五錢）

米醋　150克（三兩）麻油　10克（二錢）

清湯　1.5千克（三斤）

雌紫蟹　5隻　白菊花　4朵

純桂魚　100克（二兩）純豬裡脊肉　100克（二兩）

純雞脯肉

【製作過程】

1、將紫蟹的臍和毛鰓除去，一破為二，再平片一刀；將蟹蓋、蟹腿肉分開，順腿切成三塊；將蟹黃帶蓋放在盤內擺成圓形；蟹腿肉另放一個盤。摘下菊花瓣洗凈消毒后，放在盤內；將雞脯肉、豬裡脊肉、桂魚肉和對蝦都片成薄片，越薄越好。然後把各色薄片分別用盤盛好，灑上少許酒；將菠菜心、炸粉絲、炸柳葉、白菜頭（撕碎）分盛四盤。

2、將薑末、米醋、麻油、醬油放在一起調成汁，分盛兩碗。

3、將清湯倒入鍋內（最好用酒精鍋），加精鹽、酒、薑汁、味精燒沸滾，將各色魚、肉、蝦片和蔬菜先後放入湯鍋邊涮邊食。先下紫蟹涮食，再下四葷片，最後放入菊花和四素菜，稍涮撈出蘸上調汁食用即成。

醉沙紫蟹

在眾多河海兩鮮的津菜中，有一組以酸沙命名的菜品，如酸沙河蟹、酸沙鯉魚、酸沙銀魚、酸沙魚扇……此類菜品多以河海兩鮮為主料，用蔥絲、薑絲、干紅辣椒絲熗勺，經基本調味，或蒸或煮，使主科成熟，然後澆上滷汁而成。它的成熟方法即不是蒸的技法，又有別於溜的技法，在口味上獨樹一幟，構成津菜體系中獨具特色的風味佳肴，據已故津菜大師楊再鑫講：“這種菜肴講究酸、甜、沙口，略咸微辣，故稱酸沙”在酸沙系列菜品中獨以酸沙紫蟹最為著名。此菜色澤紅潤，似朵朵彩雲。味酸甜，略咸微辣，溢香醇美。

特點：此菜色澤金黃，芡汁明亮，形狀齊整美觀，是天津特色深秋冬初的季節時菜名品。其滷汁酸甜略帶咸辣，蟹肉鮮嫩清香，滋味醇美殊特。

【原料】

主 料：鮮紫蟹1000克。

調 料：蔥絲5克，薑絲5克，干紅辣椒絲4克，青辣椒絲4克，精鹽1.5克，白糖45克，紹酒25克，薑汁15克，醋25克，濕澱粉15克，肉清湯50克，花椒油5克，花生油15克。

【製作過程】

(1)將紫蟹用溫水洗凈，揭下蟹蓋，去蟹腿、肺及臍蓋，將蟹身一劈兩半。蟹蓋留下蟹黃，其餘部分除去，剁成正方形。

(2)將蟹身和蟹蓋在盤中一塊壓一塊地排成正方形，淋以紹酒（10克）、薑汁（10克），上屜用旺火蒸5分鐘，出屜，擺入另盤。

(3)鍋置中火上，放花生油燒至六、七成熱，下蔥絲、薑絲、紅辣椒絲、青辣椒絲炒10秒鐘，烹紹酒、醋、薑汁、肉清湯，加精鹽、白糖攪勻，以濕澱粉勾薄芡，淋入花椒油，均勻地澆在紫蟹上即成。

銀魚紫蟹火鍋

銀魚紫蟹火鍋是天津傳統名菜之一。此菜主料選用被稱為津沽“冬令四珍”中的銀魚、紫蟹，經煸炒，熬製成鮮美的湯饌。

三岔河口所產銀魚鮮嫩無腥味，熟食有秋黃瓜的清香味道。立冬后北塘所產的紫蟹深紫色，皮薄，雙層蟹蓋。銀魚紫蟹湯鮮香味醇，冬季飲用有禦寒強壯身體的功效。

傳統的這款佳肴，要將雪裡蕻提前一天用凈水泡去鹹味，切成寸段，碼在火鍋底部，再將銀魚。紫蟹碼在上面，然後另起勺置旺火上，加入清湯燒沸，以食鹽、味精調口，慢慢澆入火鍋內(銀魚，紫蟹原形不亂)，點燃火鍋，湯沸上桌。近一二年有經營者將湯中的雪裡蕻去掉，此湯的口味更加突出了銀魚和紫蟹的鮮美。特點：咸鮮味醇，銀魚、紫蟹天然鮮味，冬令佳品。

【原料】

銀魚、紫蟹、北方酸菜

【製作過程】

酸菜提前用水泡，切芽菜絲，放在火鍋底部；銀魚、紫蟹整齊碼在鍋面；勺置旺火放高湯，調料，澆入鍋內，保持原形。

華陽紫蟹

在上千種天津菜中，有一組“華陽”菜肴。其命名前部均用“華陽”二字；選料有葷有素；其操作特點系將主料加工成塊、片、丁等形狀，用蛋粉糊或澱粉糊裹勻，入油鍋炸透，再溜入炒好的滷汁中，淋花椒油顛勻出鍋。其成品為老紅色，外酥脆而內軟嫩，味呈甜酸咸，抱汁汪油。“華陽”菜皆作為下酒菜肴，較著名者如本品及“華陽裡脊”、“華陽鴨肝”、“華陽麵筋”等。

【原料】

主 料：活紫蟹500克。

調 料：雞蛋清1個，蔥末2.5克，薑末2.5克，精鹽0.5克，白糖65克，紹酒15克，醬油5克，醋25克，麵粉5克，肉清湯40克，濕澱粉80克，花椒油5克，花生油1000克（實耗70克）。

【製作過程】

(1)將紫蟹用溫水淹沒、嗆死，去蓋、臍、腮、食包、腿爪，蟹體大的橫豎各剁1刀成4塊，蟹體小的一刀剁為兩塊。

(2)將蟹蓋內的蟹黃取出，放入碗內，加入雞蛋清、濕澱粉（60克）、麵粉、精鹽攪拌均勻。再將紫蟹放入，沾勻蟹黃蛋清糊。

(3)鍋置旺火上，注入花生油燒至五、六成熱，將蟹塊逐一下入。待其外皮酥脆時，倒入漏勺瀝油。原鍋留余油（10克），回火，下蔥末、薑末爆香，烹紹酒、醬油、醋，添入肉清湯，加入白糖。湯沸后，以濕澱粉勾芡，倒入蟹塊，淋花椒油，顛勻出鍋即成。