什錦火鍋
什錦火鍋
什錦火鍋是一道色香味俱全的名餚，屬於津菜系冬令時菜。火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類、菌菇類、蛋類製品等，將其放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會蘸上調味料 一起食用。
由於食材、配料、使用方法豐富多彩，故名“什錦火鍋”。老少咸宜，至冬之佳品。什錦火鍋選料精細、品種多樣、色彩繽紛、湯鮮味醇、營養豐富，是家宴不可缺少的一道佳肴。其中大同、上海的“什錦火鍋”尤為出名。
主料：鮮蝦、鮮魷魚卷、西餐火腿、金華火腿、熟雞腿、肉餡
輔料：白菜、粉絲、油菜、香菇、海米、冬筍
什錦火鍋
什錦火鍋
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特點：味道鮮美，香醇。
葷素俱備，軟、韌、香、脆，味道鮮美，為湖南風味。
主料：熟紅肉丸10個，熟橄欖肉丸12個，熟蛋卷12個，浸發粉絲250克，芽白菜400克，冬筍100克，水發香菇25克，豬瘦肉50克，熟豬肚50克，水發墨魚50克。
調料：青蒜25克，胡椒粉1克，味精1克，醬油10克，熟豬油75克，肉清湯1000克。
1、將熟紅肉丸從中橫切開成20個；芽白菜切成4.5厘米長、3厘米寬的塊；粉絲切成長15厘米的段；冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片；熟豬肚、墨魚分別切成長4厘米、寬2厘米的片；香菇洗凈，大塊切開；青蒜切成長2.5厘米的段。
2、先將芽白菜、粉絲放入火鍋，上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。
3、鍋內倒入50克豬油，燒至六成熱，下冬筍片炒幾下，在下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽（3克）炒熟，倒入火鍋內。
4、炒鍋內放豬油25克，燒至六成熱時，放入肉清湯，加入味精、胡椒粉、青蒜、鹽，燒開后倒入火鍋，點燃火鍋，燒沸，上桌即成。
水發海參100克
豬腰子75克
發好乾貝 5克
白菜150克
發好魚肚 50克
豬肉丸子75克
水發鮑魚 50克
水發細粉條15克
熟豬肚50克
精鹽 15克
熟雞肉50克
味精 3克
冬筍50克
雞湯 1000克
1.將白菜洗凈切成骨牌般大小的塊。水發粉條用刀斷開。水發海參、水發鮑魚、熟雞肉、發好魚肚、熟魚肚、冬筍均切成長條片。豬腰於片去腰花心，然後刻上花刀。
2.將白菜放人火鍋內，把水發粉條放人白菜上面，再將豬肉丸子放水發粉條上面，然後把海參碼入鍋內，再將乾貝碼在海參一邊，最後將鮑魚、魚肚、熟豬肚、冬筍、豬腰子逐樣擺入鍋內。
3.勺內添入雞湯，加上精鹽、味精燒開，撇凈浮沫，倒入火鍋內，蓋嚴蓋。
4.把木炭放爐內燒紅，用鐵筷子將木炭夾入火鍋的爐膛內，待鍋內湯沸后即成。
1.口味不宜過咸，否則影響原料本身鮮味。
2.必須用雞湯或高湯永制，風味始佳。
“什錦火鍋”是吉林省傳統名菜。選用海參、乾貝、鮑魚、諸腰子、熟豬肚為主料，配以其它輔料，採用汞的技法製成。成菜葷素相間，濃淡相宜，品種多樣，富有營養，冬食去寒，夏食解暑，是高檔海味佳肴。
先在火鍋底墊一層白菜，二層放氽丸子，三層放粉絲，四層放炸山藥，五層炸豆腐，六層放炸魚條，七層放炸麵筋，然後把炸蝦扁、白肉、海參塊、熟大腸片、魚肚塊、紅肉、魚骨片、炸鐵雀、魚腐、蟹黃、筍片、菠菜段、碼在周圍，最後放上鹽、味精、薑汁、醬油；澆上高湯、點上火即可上桌。有湯有菜，最適於冬季聚餐食用。
配料:
1、水發海參條200克、熟凈雞肉條200克、水發魚肚條200克、
2、龍鬚菜200克、乾貝200克、鮑魚200克、魷魚卷200克、冬筍片200克、
3、大蝦片200克、火腿片200克。油菜心十顆（重約500克），
4、白菜片1000克、氽丸子1000克、水海米50克、雞湯2500克。
5、精鹽15克、紹酒25克、花椒水（花椒5克加水250克熬制而成）25克、味精12克。
特色：選料多樣，肉料細嫩，菜料酥爛，湯鮮味美，湯香爽滑。
操作:
1、將火鍋洗凈，白菜片用開水略焯后撈出，晾冷擠凈水分，裝在鍋底，撒上海米，上面擺上氽好的丸子。
2、將水海參條、熟雞條、水魚肚條、油菜，乾貝、鮑魚片、嚨魚卷、冬筍片、大蝦片、火腿片按不同的顏色，葷素相間順序擺在氽丸子上面，再間隔擺上一條油菜心。
3、取雞湯倒入鍋內，加入精鹽、紹酒、花椒水、味精調好味，燒開后撇凈浮沫，慢慢將湯注入火鍋內（湯以淹過各種原料為宜），蓋上蓋，再把燒好的木炭用鐵筷子夾住從囪口放入，待湯開，調好口味，墊盤上桌，揭蓋即可食用。
基本信息
- 中文名
- 什錦火鍋
- 口味
- 軟、韌、香、脆
- 起源地
- 上海、山西大同
- 主要食材
- 肉丸，蝦，魷魚，雞腿，牛肉，海參
- 分類
- 津菜系冬令時菜
- 食品用料
- 鮮蝦、鮮魷魚卷、西餐火腿