什錦火鍋

什錦火鍋

什錦火鍋是一道色香味俱全的名餚,屬於津菜系冬令時菜。火鍋食材包括各種肉類、海鮮類、蔬菜類、豆製品類、菌菇類、蛋類製品等,將其放入煮開的清水或特製的高湯鍋底燙熟后食用。有些吃法還會蘸上調味料 一起食用。

由於食材、配料、使用方法豐富多彩,故名“什錦火鍋”。老少咸宜,至冬之佳品。什錦火鍋選料精細、品種多樣、色彩繽紛、湯鮮味醇、營養豐富,是家宴不可缺少的一道佳肴。其中大同、上海的“什錦火鍋”尤為出名。

食品用料


主料:鮮蝦、鮮魷魚卷、西餐火腿、金華火腿、熟雞腿、肉餡
輔料:白菜、粉絲、油菜、香菇、海米、冬筍
什錦火鍋
什錦火鍋
調料:鹽、料酒、雞精、胡椒粉、香油

烹制方法


什錦火鍋
什錦火鍋
1、坐鍋點火倒入適量水,將蝦、魷魚、油菜分別過水燙 一下取出備用,肉餡擠成丸子入鍋中,加鹽、雞精、胡椒粉、料酒、香油煮熟備用;
有關什錦火鍋雜圖
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2、將雞腿、火腿、冬筍等原料切好碼盤備用,坐鍋,將白菜、粉絲、海米墊在火鍋底層,上面依次碼放好冬筍片、香菇、油菜、雞腿、火腿片、丸子、鮮蝦,魷魚,將煮丸子的湯倒入鍋中,大火 燒開,燉幾分鐘即可。
特點:味道鮮美,香醇。

製法一


簡介

葷素俱備,軟、韌、香、脆,味道鮮美,為湖南風味。

材料

主料:熟紅肉丸10個,熟橄欖肉丸12個,熟蛋卷12個,浸發粉絲250克,芽白菜400克,冬筍100克,水發香菇25克,豬瘦肉50克,熟豬肚50克,水發墨魚50克。
調料:青蒜25克,胡椒粉1克,味精1克,醬油10克,熟豬油75克,肉清湯1000克。

做法

1、將熟紅肉丸從中橫切開成20個;芽白菜切成4.5厘米長、3厘米寬的塊;粉絲切成長15厘米的段;冬筍、瘦豬肉分別切成4厘米長、2厘米寬、0.3厘米厚的片;熟豬肚、墨魚分別切成長4厘米、寬2厘米的片;香菇洗凈,大塊切開;青蒜切成長2.5厘米的段。
2、先將芽白菜、粉絲放入火鍋,上放紅肉丸、橄欖肉丸、蛋卷。
3、鍋內倒入50克豬油,燒至六成熱,下冬筍片炒幾下,在下肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽(3克)炒熟,倒入火鍋內。
4、炒鍋內放豬油25克,燒至六成熱時,放入肉清湯,加入味精、胡椒粉、青蒜、鹽,燒開后倒入火鍋,點燃火鍋,燒沸,上桌即成。

製法二


原料

發好乾貝 5克
白菜150克
發好魚肚 50克
水發鮑魚 50克
水發細粉條15克
熟豬肚50克
精鹽 15克
熟雞肉50克
味精 3克
冬筍50克
雞湯 1000克

烹制方法

1.將白菜洗凈切成骨牌般大小的塊。水發粉條用刀斷開。水發海參、水發鮑魚、熟雞肉、發好魚肚、熟魚肚、冬筍均切成長條片。豬腰於片去腰花心,然後刻上花刀。
2.將白菜放人火鍋內,把水發粉條放人白菜上面,再將豬肉丸子放水發粉條上面,然後把海參碼入鍋內,再將乾貝碼在海參一邊,最後將鮑魚、魚肚、熟豬肚、冬筍、豬腰子逐樣擺入鍋內。
3.勺內添入雞湯,加上精鹽、味精燒開,撇凈浮沫,倒入火鍋內,蓋嚴蓋。
4.把木炭放爐內燒紅,用鐵筷子將木炭夾入火鍋的爐膛內,待鍋內湯沸后即成。

工藝關鍵

1.口味不宜過咸,否則影響原料本身鮮味。
2.必須用雞湯或高湯永制,風味始佳。

風味特點

“什錦火鍋”是吉林省傳統名菜。選用海參、乾貝、鮑魚、諸腰子、熟豬肚為主料,配以其它輔料,採用汞的技法製成。成菜葷素相間,濃淡相宜,品種多樣,富有營養,冬食去寒,夏食解暑,是高檔海味佳肴。

製法三


先在火鍋底墊一層白菜,二層放氽丸子,三層放粉絲,四層放炸山藥,五層炸豆腐,六層放炸魚條,七層放炸麵筋,然後把炸蝦扁、白肉、海參塊、熟大腸片、魚肚塊、紅肉、魚骨片、炸鐵雀、魚腐、蟹黃、筍片、菠菜段、碼在周圍,最後放上鹽、味精、薑汁、醬油;澆上高湯、點上火即可上桌。有湯有菜,最適於冬季聚餐食用。

製法四


配料:
1、水發海參條200克、熟凈雞肉條200克、水發魚肚條200克、
2、龍鬚菜200克、乾貝200克、鮑魚200克、魷魚卷200克、冬筍片200克、
3、大蝦片200克、火腿片200克。油菜心十顆(重約500克),
4、白菜片1000克、氽丸子1000克、水海米50克、雞湯2500克。
5、精鹽15克、紹酒25克、花椒水(花椒5克加水250克熬制而成)25克、味精12克。
特色:選料多樣,肉料細嫩,菜料酥爛,湯鮮味美,湯香爽滑。
操作:
1、將火鍋洗凈,白菜片用開水略焯后撈出,晾冷擠凈水分,裝在鍋底,撒上海米,上面擺上氽好的丸子。
2、將水海參條、熟雞條、水魚肚條、油菜,乾貝、鮑魚片、嚨魚卷、冬筍片、大蝦片、火腿片按不同的顏色,葷素相間順序擺在氽丸子上面,再間隔擺上一條油菜心。
3、取雞湯倒入鍋內,加入精鹽、紹酒、花椒水、味精調好味,燒開后撇凈浮沫,慢慢將湯注入火鍋內(湯以淹過各種原料為宜),蓋上蓋,再把燒好的木炭用鐵筷子夾住從囪口放入,待湯開,調好口味,墊盤上桌,揭蓋即可食用。