食品工藝學實驗

作 者：馬儷珍，劉金福 編

出 版 社：化學工業出版社

ISBN： 9787122103628

出版時間： 2011-02-01

版　次： 1

頁　數： 208

裝　幀：平裝

開　本： 16開

所屬分類：圖書>科技>輕工業、手工業

緒論1

第一章食品新產品設計與開發3

第一節概述3

第二節食品新產品設計與開發的內容與程序5

第三節食品新產品設計與開發的設計方法7

第二章果蔬加工實驗17

實驗一糖水水果罐頭的加工17

實驗二蔬菜罐頭的加工18

實驗三果醬罐頭的加工20

實驗四膨化果蔬脆片的加工21

實驗五脫水蔬菜的加工24

實驗六果脯的加工25

實驗七果丹皮的加工26

實驗八果凍的加工28

實驗九方便榨菜的加工29

實驗十低鹽醬菜的加工31

實驗十一糖蒜的加工32

實驗十二泡菜的加工33

實驗十三植物多糖的提取35

實驗十四植物皂苷的提取37

實驗十五山楂果膠的提取38

第三章糧油產品加工實驗42

實驗一麵包的製作42

實驗二蛋糕的製作44

實驗三韌性餅乾的製作45

實驗四面點的製作46

實驗五速食麵的製作47

實驗六脫水方便米飯的製作49

實驗七方便米粉的製作50

實驗八內酯豆腐的製作53

實驗九植物油脂的製取與精鍊54

實驗十膨化休閑食品的製作57

實驗十一辣椒味口香糖的製作58

第四章乳品加工實驗60

實驗一生乳的品質評定60

實驗二乳的分離64

實驗三巴氏殺菌乳的加工65

實驗四牛奶的濃縮和噴霧乾燥67

實驗五凝固型酸乳的製作68

實驗六配製型乳酸飲料的製作70

實驗七莫茲瑞拉乾酪的製作72

實驗八冰激凌的製作73

實驗九低脂雪糕的製作76

實驗十發酵型乳清飲料78

第五章肉品加工實驗80

實驗一原料肉品質的評定80

實驗二醬羊肉的加工82

實驗三五香豬肉加工84

實驗四燒雞的加工85

實驗五臘肉的加工87

實驗六板鴨的加工88

實驗七肉乾的加工91

實驗八肉鬆的加工92

實驗九肉脯的加工94

實驗十成型火腿的加工96

實驗十一發酵香腸的加工98

實驗十二臘腸的加工100

實驗十三西式灌腸的加工101

實驗十四烤肉仔雞的加工103

實驗十五肉丸的加工105

實驗十六午餐肉的加工107

實驗十七牛肉醬的加工108

實驗十八血液綜合利用110

第六章蛋品加工實驗113

實驗一鮮蛋的衛生檢驗113

實驗二變蛋加工116

實驗三鹹蛋的加工118

實驗四糟蛋的加工119

實驗五液蛋的加工121

實驗六蛋黃醬的製作122

實驗七蛋粉加工124

實驗八蛋松加工125

實驗九雞蛋殼直接中和製取

乳酸鈣126

第七章水產品加工實驗129

實驗一魚鮮度的感官鑒定129

實驗二魚肉鬆的製作130

實驗三調味魚片的製作132

實驗四調味類魚罐頭的製作133

實驗五魚香腸的製作135

實驗六魚肉餃子的加工136

實驗七魚肉丸的加工137

實驗八魚糕的加工139

實驗九魚肉醬的加工141

實驗十鹽漬酶香魚的加工142

實驗十一熏魚的加工144

實驗十二魚骨多肽飲料的加工146

第八章軟飲料工藝學實驗148

實驗一果肉飲料的製作148

實驗二黃瓜、芹菜複合蔬菜汁的

製作149

實驗三植物蛋白質飲料的製造151

實驗四碳酸茶飲料的製造152

實驗五固體飲料的製作154

第九章發酵食品工藝學實驗156

實驗一果酒的釀造156

實驗二啤酒釀造158

實驗三腐乳的製作159

實驗四食醋釀造162

實驗五白酒勾兌163

實驗六納豆的製作166

實驗七醬油釀造168

實驗八米酒的釀造170

第十章高新技術在食品加工中的

應用172

實驗一臭氧殺菌技術172

實驗二超臨界流體萃取技術174

實驗三微膠囊造粒技術176

實驗四真空冷凍乾燥技術178

實驗五膜分離技術（超濾技術）181

實驗六超微粉碎技術183

實驗七冷殺菌技術（超高壓）185

實驗八冷凍粉碎技術188

實驗九微波加熱技術190

實驗十輻射殺菌技術193

實驗十一噴霧乾燥技術195

實驗十二高壓均質技術198

實驗十三冰溫保鮮技術200

實驗十四氣調保鮮技術202

第十一章食品加工綜合實驗205

第一節概述205

第二節綜合實驗內容205

第三節綜合實驗報告208

《食品工藝學實驗》共分十一章內容，包括肉品、乳品、蛋品、水產品、果蔬製品、糧油製品以及發酵食品和飲品的加工。教材整體內容在側重實用性的同時力求增加新產品、新工藝、新標準、新技術的信息量。每一個實驗在介紹食品製作、加工原理、工藝流程、操作要點和注意事項等內容的同時，特別介紹了可供實際操作參考的配料或配方、常用的機械設備、產品質量評定及標準，並附有問題分析及最新參考文獻。在介紹各類食品加工的同時，本教材還將農產品加工中的現代高新技術通過具體產品的生產進行了實驗編排，許多實驗是近幾年科學技術發展的新技術、新成果。

該教材內容豐富，深入淺出，通俗易懂，適合作為各大專院校食品專業的食品工藝學實驗教材，還可供職業技術學校相關專業的學生、業餘職業教育人員以及食品生產企業的技術人員學習參考。