脫水蔬菜

在“阿波羅”航空計劃中，美國航空航天局（NASA）為解決宇航員在太空可以吃到蔬菜補充維生素，發明冷凍脫水蔬菜技術。該技術就是將蔬菜中所含過多水分脫去，而鮮菜中所含葉綠素和維生素仍能保存，便於貯存、保管、運輸。冷脫水處理幾乎除去了食物中全部水份，並使其重量降低20%，同時保留食物98%的營養成分。“阿波羅”計劃中人們首先使用這種技術讓航天員吃上含有蔬菜的太空食品。

相比較其它鮮菜而言，脫水蔬菜

具有體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等特點。食用時不僅味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值。

隨著經濟的發展，生活水平的提高，生活節奏的加快，方便食品越來越受歡迎，而作為方便食品配套的脫水蔬菜、脫水肉、脫水調料的需求，另外，糕點、糖果等食品對脫水果蔬的需要也在日益增加。在發達國家，難以實現全線自動化的勞動力密集型產業，如脫水蔬菜加工，正日漸萎縮，同時，由於方便食品發展迅速，脫水蔬菜需求的缺口日益增大，所以，不得不大量進口脫水蔬菜。我國脫水蔬菜的生產量有一半以上出口到日本、韓國、美國、西歐、香港等國家和地區。

目前，中國的脫水蔬菜出口份額佔世界總量的一半以上，且年均20%以上的速度增加。目前國際市場上凍干蔬菜價格較高，均價是熱風乾脫水蔬菜價格的5倍以上，成為我國發展脫水蔬菜的主要方向。發展凍干食品，可把豐富的農產品資源深加工增值、外銷創匯。

目前日本是全球最大的脫水蔬菜進口國，我國脫水蔬菜在日本市場佔有率已達45%;濟寧農灃進出口有限公司在出口南美中東地區也小有成效。據了解，新興市場開拓不會太快，而國內市場的開發也還需要相當的一段時間，所以，應充分認清當前的形勢，避免盲目發展。

脫水蔬菜分為AD蔬菜和FD蔬菜兩種

。

AD蔬菜，又名烘乾蔬菜。使用烘乾脫水機製作出的脫水蔬菜統稱為AD蔬菜。

FD蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機製作出的脫水蔬菜統稱為FD蔬菜。

脫水干制方法有自然曬乾及人工脫水兩類。人工脫水包括熱風乾制、微波干制、膨化干制、紅外線及遠紅外線干制、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應用比較多的是熱風乾燥脫水和冷凍真空乾燥脫水，冷凍真空脫水法是當前一種先進的蔬菜脫水干製法，產品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速復水性。現將熱風乾燥脫水蔬菜和冷凍真空乾燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下。

熱風乾燥品種加工流程和方法

1、原料挑選選擇具有豐富肉質的蔬菜品種，脫水前應嚴格選優去劣，剔除有病蟲、腐爛、乾癟部分。以八成成熟度為宜，過熟或不熟的亦應挑出，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗乾淨，然後放在陰涼處晾乾，但不宜在陽光下曝晒。

2、切削、燙漂將洗乾淨的原料根據產品要求分別切成片、絲、條等形狀。預煮時，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水（水溫一般在150℃以上）中略煮片刻，一般燙漂時間為2～4分鐘。葉菜類最好不燙漂處理。

3、冷卻、瀝水預煮處理后的蔬菜應立即進行冷卻（一般採用冷水沖淋），使其迅速降至常溫。冷卻后，為縮短烘乾時間，可用離心機甩水，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后，就可攤開稍加涼曬，以備裝盤烘烤。

4、烘乾應根據不同品種確定不同的溫度、時間、色澤及烘乾時的含水率。烘乾一般在烘房內進行。烘房大致有三種：第一種簡易烘房，採用逆流鼓風乾燥；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結合的烘房；第三種是廂式不鏽鋼熱風烘乾機，烘乾溫度範圍為65℃—85℃，分不同溫度乾燥，逐步降溫。採用第一、第二種烘房時，將蔬菜均勻地攤放在盤內，然後放到預先設好的烘架上，保持室溫50℃左右，同時要不斷翻動，使其加快乾燥，一般烘乾時間為5小時左右。

5、分檢、包裝脫水蔬菜經檢驗達到食品衛生法要求，即可分裝在塑料袋內，並進行密封、裝箱，然後上市。

冷凍真空乾燥品種加工流程

1、原料挑選葉菜類蔬菜從採收到加工不應超過24小時，人工挑選出發黃、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品，腐爛部分，並分級。

2、清洗去除蔬菜表面泥土及其他雜質。為去除農藥殘留，一般需用1.55%—1%鹽酸溶液或0.05%—0.1%高錳酸鉀或600毫克/公斤漂白粉浸泡數分鐘進行殺菌，再用凈水漂洗。

3、去皮根莖類蔬菜應去皮處理。化學鹼液去皮原料損耗率低，但出口產品一般要求人工去皮或機械去皮，去皮后必須立即投入清水中或護色液中，以防褐變。

4、切分成型將蔬菜切分成一定的形狀（粒、片狀），切分后易褐變的蔬菜應浸入護色液中。

5、燙漂一般採用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化，一般為100℃以上；時間為幾秒種到數分鐘不等。燙漂時，可在水中加入一些鹽、糖、有機酸等其他物質，以改變蔬菜的色澤和增加硬度。

6、冷卻燙漂結束后應立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好。

7、瀝乾冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴，這對凍結是不利的，容易使凍結后的蔬菜結成塊，不利於下一步真空乾燥。方法一般採用離心甩乾式。

8、凍結瀝干后的物料快速急凍，凍結溫度一般在-30℃以下，為下一步真空乾燥作好準備。

9、真空乾燥預凍后的蔬菜放入真空容器由藉助真空系統將窗口內壓力降到三相點以下，由加熱系統供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發，直到乾燥至水分終點為止。

10、分檢計量冷凍乾燥后的產品應立即分檢，剔除雜質及等外品，並按包裝要求準確稱量，入袋待封口。

11、包裝用雙層塑料袋真空包裝。由於產品氧化褐變，可用充氮包裝，包後放入外紙箱中入庫貯存。蔬菜脫水機製作過程

使用洗菜機或者人工洗菜，確保被脫水蔬菜無泥土 無雜質。

需要使用專業切菜機，按照要求的規格切菜

蔬菜脫水 分為烘乾脫水（AD蔬菜） ，冷凍脫水（FD蔬菜）

脫水完畢后的蔬菜，裝入2層保鮮袋中，用真空封口機將保鮮袋封口。然後裝入編織袋中。

最後將脫水蔬菜放入零度的冷藏室中保存。可以保存半年左右。