拼盤

用料

詳細步驟

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拼盤的由來

拼盤亦稱冷盤、冷碟、冷盆、冷盤，是將宜於冷食的菜肴切配拼裝而成的盤菜。它適用不同刀法將冷盤原料加工成各種形狀，以排、推、迭、圍、擺、覆等方法裝盤，是便餐和筵席上以佐酒為主的頭道菜。拼盤源於我國。春秋時代，我國就有了食品雕刻藝術，但這不是真正的拼盤。唐代，我國有了用菜肴仿製園林勝景的習俗，但並不限於冷用。宋代，出現了以冷盤仿製園林勝景的形式，宋代寺院中用冷盤組制的仿王維輞川別墅的圖景，被認為是世界上最早的拼盤。明、清時代，拼盤的製作已發展得十分精緻，山水、花卉、鳥類、動物

等圖案的拼盤無不製作得形象逼真，色彩動人。

用水果製作各種拼盤，是給人一種美的享受。首先要有好的命題，然後來挑選各種水果，利用水果的本色，來製作各種造型生動、形態各異的水果拼盤，誘人食慾。

選料

從水果的色澤、形狀、口味、營養價值、外觀完美度等多方面對水果進行選擇。選擇的幾種水果組合在一起，搭配應協調。二、構思

製作水果拼盤以色彩和美觀取勝，製作前應充分考慮到主題，並為其命名。

三、色彩搭配

水果顏色的搭配一般有“對比色”搭配、“相近色”搭配及“多色”搭配三種。紅配綠、黑配白便是標準的對比色搭配；紅、黃、橙可算是相近色搭配；紅、綠、紫、黑、白可算是豐富的多色搭配。

四、藝術造型與器皿選擇

根據選定水果的色彩和形狀來進一步確定其整盤的造型。如長形的水果造型便不能選擇圓盤來盛放。另外還要考慮到盤邊的水果花邊裝飾，也應符合整體美並能襯托主體造型。

五、刀功

注意刀功方面應以簡單易做、方便出品為原則。

常見的刀法：

1.打皮：用小刀削去原料的外表皮，一般是指不能食用的部分。大部分水果洗凈后皮可食用的就不用削皮。有些水果去皮后暴露在空氣中，會迅速發生色澤變褐或變紅，因此，去皮后應迅速浸入檸檬水中護色。

2.橫刀：按刀口與原料生長的自然紋路相垂直的方向施刀。可切塊、切片一。

3.縱刀：按刀口與原料生長的自然紋路相同的方向施刀。可切塊、切片。

4.斜刀：按刀口與原料生長的自然紋路成一夾角的方向施刀。可切塊沏片。

5．剝：用刀將不能食用的部分剝開，如柑、橘等。

6.鋸齒刀：用切刀在原料上每直刀一刀，接著就斜刀一刀，兩對刀口的方向成一夾角，刀口成對相交，使刀口相交處的部分脫離而呈鋸齒形。

7．勺挖：用西瓜勺挖成球形狀。多用於瓜類。

8.劑或挖：用刀挖去水果不能食用的部分，如果核仁等。

注意事項：

1．無論採用何種方法，水果的厚薄、大小以被直接食用為宜。

2.加工出水果的原料應明顯可辨。_

（二）各類水果常用刀法例舉

1．柑橘類：這一類中的柑橘可用表皮進行表皮造型，即將表皮與肉進行正確分離，然後將表皮加工成籃或盅狀盛器，裡面盛入一些顏色鮮艷的圓果，如橘瓣、葡萄等，取出來的果肉可用來作圍邊裝飾。又或者大多數是加工成薄形圓片或半圓，用疊、擺、串等方法製成花邊。

2.瓜類：西瓜、哈密瓜的肉質豐滿，有一定的韌性，可加工成球形、三角形、長方形等幾何形狀。形狀可大可小，不同的形狀進行規則的美術拼擺，既方便食用又有藝術造型。另外，利用瓜類表皮與肉質色澤相異，有鮮明對比度這一特點，將瓜的肉瓤掏空，在外表皮上刻出線條的簡單平面，將整個瓜體製成盅狀、盤狀、籃狀或底襯，效果較好。這類水果需配食用簽。

六、出品

要保證水果的整潔衛生，同時配置相應的實用工具及適量餐巾

小貼士：蘋果切小瓣兒後去掉中間部分。然後順著邊緣把蘋果皮片下來，不過不要全片下來，要在末端留一點兒。接著用小刀在蘋果皮上划幾刀，刻出小草的形狀。一瓣漂亮的蘋果就刻好了。然後用黃金瓜雕小蝴蝶。先把黃金瓜去籽去皮，然後切掉兩邊保留中間肉多的部分，用這梯形的一部分來雕刻小蝴蝶。先在梯形長的底邊中間劃去兩刀做成一個凹槽。然後再在凹槽的兩邊劃去四刀，這樣，蝴蝶的須子就做出來了。在梯形短的底邊中間也刻出凹槽。然後在兩個側邊上分別做出兩個凹槽，小蝴蝶的形狀就出來了。下面，只要把黃金瓜一片一片切開就可以了。最後用橙子做只鳳凰。先把橙子上下端切掉，順著邊緣把橙子皮片下來，不過要留一部分不要全片下來。然後把橙子皮打薄這樣一會兒好卷。在橙子皮片下來的部分的兩邊都劃出碎條兒。盡量劃得碎一些，這樣做出來才好看。一定小心不要切斷。然後把橙子皮向外翻轉，捲成一個圈兒後用牙籤把末端固定在橙子上。再在橙子皮中間的圈裡放一顆小西紅柿。這樣，鳳凰的形狀就出來了。最後，在裝盤的時候只需要注意顏色的搭配和口味的協調，保證您作出大受歡迎的果盤。當然也有最簡單的做法：把西瓜挖成球球

再放些蘋果（要香蕉蘋果），香蕉之類的。

滷水拼盤 主料

獅頭鵝2500克，雞蛋50克，豆腐250克，鵝胗、肝、掌、民辦（翅）各250克。配料

高湯10000克。調料：精鹽150克，冰糖200克，味精50克，黃酒150克，玫瑰露酒150克，香料袋（大蔥段30克，香菜50克，蒜頭10克，紅辣椒5克，大料2克，花椒2克，丁香2克，小茴香5克，草果5克，砂仁2克，豆蔻5克，陳皮2克，南姜50克，沙薑片50克，香葉5克，甘草2克，桂皮2克，羅漢果2克）。做法

1、將獅頭鵝的鵝掌、鵝翼斬去，內臟取出洗凈，放進滷水桶里，慢火煮熟。鵝胗、肝、鵝掌、翼浸煮1小時，鵝身浸煮約2小時，撈起放涼。 2、豆腐用熱油炸至金黃色，放進滷水裡浸煮10分鐘。 3、雞蛋煮熟去殼，放進滷水裡浸15分鐘。

4、出品時將豆腐切片墊底，鵝胗、肝切片，鵝掌、翼修斬成小段，鵝身去骨片肉，分別擺進拼盤中。燒熱滷水汁，淋在菜肴上，隨手將滷水汁倒出，即可上桌。特點

滷味純厚，鮮香可口。

滷肉拼盤的食材和調料：

豬肉300克 雞蛋6個 北豆腐1盒 豆腐乾1袋 豬腸1節 魔芋粉絲少許 滷肉料包1個 干辣椒 姜 蔥 鹽8克 老抽20克 料酒10克 冰糖1小塊 白酒1點 開水約800毫升 食用油500毫升（實耗20毫升左右）

滷肉拼盤的家常做法

一、將肉、腸洗凈焯水

二、雞蛋煮熟、去皮備用

三、北豆腐洗凈切片，擦乾水分，用油炸至兩面焦黃待用

四、豆腐乾（白玉袋裝見圖）切斜片待用

五、高壓鍋放清水做開，放料包及調料，再將焯水的肉、腸壓25分鐘

六、將高壓鍋冷卻后打開，再放煮熟的雞蛋、豆腐、及魔芋絲繼續中小火煮15——20分鐘至入味

七、將鹵好的肉等晾涼后切好裝盤即可

注意事項

1、料包可自己調配，我用的超市買的燒鹵料包，自己添加了干辣椒、蔥、姜和香葉。2、我還放了土豆片和西葫蘆等蔬菜，這次沒有拍在照片里。3、滷肉的開水要沒過肉，具體看鍋的大小和肉料的多少添加。4、豬腸子，是買超市做成的半成品，回來繼續加工，省去了清洗的麻煩。5、豬肉就燉煮的大塊，鹵好后再切片碼盤。

出去吃飯什麼的，每次先上的都是冷盤拼盤，製作簡單，是道快手菜。

• 主料

• 醬牛肉

• 250g

• 豬肝

• 200g

• 黃瓜

• 100g

• 輔料

• 辣椒油

• 適量

• 生抽

• 適量

• 香醋

• 適量

• 蒜

• 適量

• 香菜

• 適量

• 味精

• 適量

步驟

1.醬牛肉切片，我喜歡切厚點，因為有嚼勁。

2.豬肝切片。

3.黃瓜洗凈切片。

4.牛肉，豬肝，黃瓜擺盤

5.香菜洗凈切小段，蒜拍扁切碎，放在切好的菜上

6.小碗里放入適量生抽，香醋，味精攪拌均勻

7.最後放上辣椒油，把小碗里的料汁灑在菜上