油雞

油雞是北京地區特有的地方優良品種，距今已有300餘年。原產地在北京城北側安定門和德勝門外的近郊一帶，以朝陽區所屬的大屯和窪里兩個鄉最為集中。北京油雞是一個優良的肉蛋兼用型地方雞種，具特殊的外貌(即鳳頭、毛腿和鬍子嘴)，肉質細緻，肉味鮮美，蛋質佳良，生活力強和遺傳性穩定等特性。

北京油雞體軀中等，羽色美觀，主要為赤褐色和黃色羽色。赤褐色者體型較小，黃色者體型大。雛雞絨毛呈淡黃或土黃色。冠羽、脛羽、髯羽也很明顯，很惹人喜愛。成年雞羽毛厚而蓬鬆。公雞羽毛色澤鮮艷光亮，頭部高昂，尾羽多為黑色。母雞頭、尾微翹，脛略短，體態墩實。北京油雞羽毛較其他雞種特殊，具有冠羽和脛羽，有的個體還有趾羽。不少個體下頜或頰部有髯須，故稱為“三羽”(鳳頭、毛腿和鬍子嘴)，這就是北京油雞的主要外貌特徵。

北京油雞的生長速度緩慢，屠體皮膚微黃，緊湊豐滿，肌間脂肪分佈良好、肉質細膩，肉味鮮美。其初生重為38.4g，4周齡重為220g，8周齡重為549.1g，12周齡重為959.7g，16周齡重為1228.7g，20周齡的公雞為1500g，母雞為1200g。

北京油雞開產日齡170天，種蛋受精率95%，受精蛋孵化率90%，雛雞成活率97%，雛雞死亡率2%，年產蛋量120枚，蛋重54g，蛋殼顏色為淡褐色，部分個體有抱窩性。

北京油雞外形獨特，生活力強，遺傳性能穩定，雞肉品質和蛋質優良，是我國一個非常珍貴的地方雞種，具有良好的開發應用前景。拜城油雞

名揚拜城的原種“走地雞”油雞是拜城縣境內古老的原始地方品種，已有300多年的飼養歷史。早在上世紀60年代就有農戶養殖“走地雞”油雞，但那時的原種“走地雞”油雞都是和家雞混養，品種混雜難以形成規模，從本世紀開始，拜城縣政府就注重原種“走地雞”油雞的培育，培育純種數量約2萬羽。

拜城油雞主要分佈在離縣城偏遠的老虎台、黑英山、鐵熱克、亞吐爾、察爾齊和種養場等地，山窪草坡地是油雞的棲息地，拜城縣有豐富的水資源，就是利用這樣獨特的地理條件，拜城縣於2007年建立了原種“走地雞”油雞資源保護基地，基地從最初的200隻原種雞通過對油雞品種進行科學提純復原並壯大，已形成養殖規模。政服通過這種最直接為民、惠民的舉措來增加農民的經濟收入，逐步打造了拜城油雞品牌。2010年1月經國家畜禽遺傳資源委員會審定，拜城油雞被列入《國家畜禽遺傳資源目錄》。

“拜城油雞”以黑麻色和黃麻毛色為主，又名拜城“走地雞”、“土種雞”，喜歡群居在樹上，脛腿長、多為青黑色或青白色，皮下脂肪厚，故得名為“油雞”，油雞具有體態輕盈、骨細肉多、肉質鮮嫩、抗病力強等特點，加上長期散養在民間，缺乏保護意識，導致“拜城油雞”雜化和退化嚴重，數量逐年減少，養殖範圍逐年縮小，並處於瀕臨狀態。

為保護拜城油雞，拜城縣自2005年就與新疆農業大學簽訂科技合作協議，打造拜城油雞品種研究及養殖項目，進行育種、繁殖和飼養科技成果的推廣應用。經過多年的操作管理和扶持政策的傾斜，極大地激發了農民養殖油雞的熱情，拜城油雞就以這樣的方式生存繁殖下來。

如今“拜城油雞”已是優良的地方品種，成了拜城當地的特色品牌，是新疆著名的禽類“三寶”之一。“走地雞”油雞肉質細嫩，香味濃郁，一直是逢年過節和招待客人的佳品，也是人們享用的餐桌美食。

肉質細嫩，香味濃郁。

將肥嫩仔母雞宰殺，治凈，開膛去內臟、雞肺等，洗凈待用。將八角、桂皮、甘草、草果、丁香、砂姜、花椒用白紗布袋裝好紮緊袋口，放入清水用小火熬1小時加入精鹽，將料包取出，加適量水，煮沸，左手握住雞頭、腳，腳雞放進沸滷水中，右手用筷子撐於雞肛門刀口處，灌入滷水。

主料輔料

鮮雞縱...1000克

花椒粒....10克

干辣椒....25克

八角.....15克

蔥頭....200克

菜籽油...250克

烹制方法

1.鮮雞樅去泥土，洗凈，順稈斜刀切成片，晾乾水分。干辣椒切成0.2厘米長的小段。

2.鍋上火，將菜籽油燒至五成熱，放入蔥頭熗油，去其生菜油味，放入花椒粒、於辣椒段、八角微炸，不能炸糊，加入雞樅慢慢炸至雞樅水分散發盡，黃而不脆即成。

工藝關鍵

1.炸制輔料油溫不宜過高，以炸出各種香味為度。炸焦則失去其特有風味。

2.炸制主料必須把水分炸盡，炸制時可採用“重油”的方法，以達至肉焦而不脆的程度。

風味特點

1.雞樅盛產於雲南、貴州。四川、廣東、廣西、江蘇、福建、湖南、台灣等省也有分佈因產地不同，雞樅又有許多別名，雲南稱雞、雞棕，貴州稱蟻奪，台灣、福建則稱雞肉菇。另外還有白蟻菇、雞菌、雞宗等名稱，日本又稱“姬白蟻菌”。雲南產者質量最佳。

2.雲南有句俗語“五月端午，雞凸土”。每年農曆進入五月，雞樅便開始上市。雞樅生長在雜草叢生的荒坡或林間，雞樅菌繁殖生長營養基質是白蟻運回巢穴的枝葉和白蟻的排泄物，而白蟻需要雞樅的菌絲作為在地下構築蟻巢的材料，幼蟻靠菌絲為食，也是白蟻的越冬食物。因雞樅與白蟻共生的特殊關係，至今仍無法人工培植。物以稀為貴，雞樅一直被譽為“食菌之冠”。

3.清代乾隆年間的文學家趙翼，在滇食得雞樅后，即興寫下了《路南食雞棕》詩，詩曰：“老饕驚嘆應未得，異者此雞是何族？無骨乃有皮，無血乃有肉。鮮於錦雉膏，腴於錦雀腹。只有嬰兒膚比嫩，轉覺婦子乳俗。”溢美之辭，簡直是無以復加了。雞文名冠以一個“雞”字，在此詩中已可知，李時珍在《本草綱目》中亦日：“南人謂為雞，皆言雞味似也。”《七修類稿》卻說：“而方言謂之雞宗，以其同雞烹食，至美之故。”其實不用雞，雞也不輸於雞味。

4.我國採食雞樅有悠久的歷史，早在一千多年前的唐朝，雞樅已成為食品。到了明朝食之更盛，李時珍《本草綱目》中有“雞..土人采烘寄遠，以充方物”的記述，說明當時已把雞樅作為珍貴土特產饋贈親友。明朝詩人楊慎詩曰：“海外六風吹玉芝，樵童熟睡不曾知，仙翁近住華陽洞，分得瑛瑛一兩枝。”以“玉芝、玻英”來比擬雞樅。

5.相傳明熹宗朱由校仿效唐玄宗食荔枝事，為了要吃到新鮮的雲南雞樅能分得一杯羹。故而當時也有“一騎紅塵妃子盼”之說。

6.雞樅除用作菜饌外，還可入葯。《本草綱目》記載：“甘平元毒，益胃清神，治痔”。常用量為60至90克。其化學成分主要有麥角留醇維生素D原，有補腎、鎮靜之功用。

7.雞樅分黑皮、青皮、白皮數種，以黑皮、青皮最好。可用主料或單味成菜，也可涼拌和做湯。

8.此菜色澤褐紅，肉焦而不脆，味香中回甜，略帶麻辣，酒飯均宜。雞樅油便於保存，是湯麵的最好調料。

補虛養身，調理健脾，開胃調理。