季胺

英文名：quantenary ammonium

季胺化合物常用於地板、牆壁、傢具和設備的消毒。它們具有很好的穿透力，所以可用於多孔表面。季胺化合物是天然濕潤劑，具有內部去垢特性，被認為是合成表面活性劑。經常作為陽離子去垢劑使用，其去垢能力較弱，但殺菌能力出色。季胺化合物既能有效殺死李斯特單胞菌又能有效抑制黴菌生長。

季胺化合物中的四個有機基團連接在一個氮原子上，形成正離子（陽離子）。在這些季胺化合物中，有機基團是陽離子，而氯化物通常是陰離子。目前，還沒有被充分了解季胺的殺菌機制，但有可能是季胺化合物作為表面活性劑包圍並覆蓋住細胞的外膜，引起細胞壁破碎，導致細胞內部有機質和酶抑製劑的泄露。

季胺化合物的抗菌作用不同於氯和碘化物，當其用於表面處理時，會形成一層抑菌劑膜，雖然這個膜是抑菌的，但是能選擇性破壞各種微生物。季胺化合物雖不能殺死細菌芽孢，但卻能抑制其生長。雖然有機物的存在會影響到殺菌效果，但季胺化合物比氯和碘殺菌劑更加穩定。季胺化合物對不鏽鋼和聚碳酸酯表面的滅菌效果優於拋光聚碳酸酯或無機鹽樹脂的表面（Frank和Chmielewski, 1997）。

季胺化合物包括烷基二甲基苄基氯化銨和烷基二甲基乙基苄基氯化胺，這兩種化合物在硬度為500～1000ppm且不添加螯合劑的水中有效。Haverland報道，二異丁基苯氧基乙氧基乙基二甲基苄基氯化銨和甲基十二烷基苄基三甲基氯化銨需要三聚磷酸鈉來提高水的硬度（最低硬度為500ppm）。這種化合物需要高度稀釋后才能用於殺菌和抑菌。與其它的季胺化合物一樣，它們的稀釋液對皮膚都沒有腐蝕性和刺激性，而且無味無臭。季胺化合物溶液的濃度很容易檢測，毒性低，可以被中和，在使用陰離子去垢劑時會失效。

季胺具有表面活性，能產生泡沫，也能吸附在垂直或徑向表面上，這些表面提供了季胺產生泡沫的基質。當季胺化合物與一種特殊去垢劑配製時，可作為清潔—殺菌劑使用。這種清潔—殺菌劑適用於浴室、洗手間、衣帽間和其它非食品接觸表面，但不適用於食品工廠環境，因為它們達不到徹底清潔所需要的去垢能力、pH或鹼性強度。由於這種清潔—殺菌劑需要清洗，所以表面不會殘留抗菌活性。季胺化合物不能與其它清潔成分混合以提高清潔和殺菌功能，因為季胺會受某些去垢成分，如陰離子潤濕劑（參考第七章）或其它成分的影響而鈍化。但是，如果與合適的去垢劑配製，隨著鹼性的提高，季胺化合物的滅菌活性也將隨之提高。

季胺化合物有以下幾個主要優點：

·無色無臭。

·與有機物反應穩定。

·抗金屬腐蝕。

·對溫度的波動穩定。

·對皮膚無刺激性。

·高pH下有效。

·抑制黴菌生長。

·無毒。

·優良的表面活性。

季胺化合物的主要缺點如下：

·作用效力的局限性（對大多數格蘭氏陰性菌無效，沙門氏菌和大腸桿菌除外）。

·與陰性合成去垢劑不匹配。

·在食品操作和加工設備上成膜。