蝦仁魚肚

油發魚肚..100 克 雞蛋清....1 個

鮮蝦仁....75 克 百合粉....10 克

熟瘦火腿...25 克 麵粉.....25 克

熟雞肉....25 克 濕澱粉....50 克

水發香菇...25 克 紹酒.....50 克雞清湯...500

克 黃醋.....10 克雜骨湯...500 克 蔥

段.....10 克醬油.....5 克 芝麻油...2.5 克

胡椒粉...0.克 熟豬油...500 克

味精.....克（約耗125 克）

精鹽.....克

1.油發魚肚放人50℃溫水中浸泡20 分鐘撈出，切成2 厘米見方的塊，盛在碗內，加黃醋、紹酒25 克、麵粉、清水50 克抓洗，除凈魚肚所含的油分，使其顏色潔白，再用清水漂洗二三次，擠干水分，取鍋1 只，下雜骨湯，加紹酒25 克，精鹽0.5 克燒開，放入魚肚煮2 分鐘，除去雜味，撈出擠干。火腿、香菇、雞肉均切成0.7 厘米見方的丁。蝦仁洗凈。

2.雞蛋清盛入碗內，用力攪發，加百合粉、精鹽0.5 克調勻，再放入蝦仁拌勻上漿。炒鍋置中火，放入熟豬油，燒五成熱，放入漿蝦仁走油，用筷子划散，熟后，連油倒入漏勺，瀝去油。.炒鍋置旺火，放入熟豬油 75 克，燒至六成熱，依次放入雞清湯350 克、魚肚味精、醬油、精鹽1 克燒開，用濕澱粉40 克勾芡，盛入大碗內。

3. 炒鍋置旺火，放入熟豬油25 克，燒至六成熱，下火腿、香菇、雞肉、蝦仁，加雞清湯150 克燒開，用濕澱粉10 克勾玻璃芡，再放入蔥段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推勻，出鍋澆蓋在魚肚上即成。