毛肚火鍋
重慶傳統名菜
毛肚火鍋是重慶市的傳統名菜，屬於川菜或渝菜系，主要食材是毛肚、牛肝、牛腰等，原料多樣，味鮮麻辣，湯汁濃醇，食者可自燙自食，別有風味。
毛肚，作為重慶火鍋中最為經典的菜品，是吃重慶火鍋的必點菜。重慶火鍋中，以燙食水牛毛肚為最佳，因為水牛毛肚肉厚而脆，食用起來口感會更好。
毛肚火鍋
毛肚火鍋料，葷素齊備，調味濃淡，視食味，丟麻辣。
南各火鍋繁，諸菊花火鍋、什錦火鍋、魚生鍋等等，皆堪 稱冬令佳肴。唯四川的“毛肚火鍋”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火鍋，據說早在清末民初就有。最初都在食攤上經營，攤主用大的銅鍋放置於攤子上，裡面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因為它是以牛肚（俗稱毛肚）為主料，所以調味考究，有麻辣鮮香的滷汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流浹背也舒服，較之其他火鍋，確實另有一番風味。所以“毛肚火鍋”遠近馳名，四方受用！
重慶的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個大洞，上面安個大鍋，裡面分成若干格子，一人一格，素不相識的食者可共鍋共食。除冬季上市供應外，春秋，特別是盛夏也應市。食者汗流脊背，別有一番趣情和風味！
火鍋
食材準備
毛肚材料樣圖
製作步驟
1、將毛肚上的雜物抖盡，攤在案板上，把肚葉層層理伸，再用清水反覆清洗至無黑膜和草味，切去肚門的邊沿，撕去底部無肚葉一面的油皮，以一張大葉和一張小葉為一聯，順紋路切斷，再將每聯葉子理順攤平，切成約1.5厘米寬的片，用涼水漂起。肝、腰、肉均分別片成又薄又大的片。蔥和蒜苗均切成7厘米長的段。鮮菜清水洗凈，撕成長片。
2、炒鍋上火，下牛油50克燒至六成熱，放入豆瓣醬炒酥，加入姜未、辣椒粉、花椒炒香，加入部分牛肉湯燒沸，盛入火鍋內，放旺火上，加精鹽、紹酒、豆豉、醪糟汁，燒沸出味，撇去浮沫。
3、食用時，先將牛脊髓放入火鍋內，燒沸湯汁，上桌。將其它葷素生菜片分別盛入盤內，與精鹽、牛油150克、麻油和味精同時上桌，隨吃隨燙，可隨時加湯加調味。
食材準備
毛肚火鍋
製作步驟
1、毛肚切3厘米寬片，涼開水漂洗，牛肝、牛腰、牛肉切成薄片。蔥和蒜苗切成8厘米長段，鮮菜撕成長片；
2、牛油75克燒至六成熟，放豆瓣炒酥，加薑末、辣椒、花椒炒香，加牛肉湯燒沸，放料酒、豆豉，醪糟汁燒沸成火鍋滷汁；
3、脊髓、毛肚、肝、腰、牛肉及其青蒜苗、蔥段、鮮菜、精鹽、牛肉分別盛入小盤，葷素原料隨吃隨燙，根據湯味濃淡加入精鹽和牛油；香油加味精調料供醮食用
用 料：
水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克鱔片250克、雞血100克、鴨血100克豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克金針菇100克、萵筍100克、蔥50克豌豆苗50克
調 料：
牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克辣椒面40克、料酒15克、姜米50克花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包
制 法：
制滷水：用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開后盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，並根據食者口味下鹽。
片生片：毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗乾淨。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤於案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反覆清洗至無草味時，切去肚門沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚剮後去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成6-9厘米長的節。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。
吃法：
臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水澱粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。
營養豐富
