人造魚翅

營養價值

魚翅是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨。魚翅由鯊魚的胸、腹、尾等處的鰭翅切成絲干制而成，是有名的“美味佳肴”。吃魚翅是一種中國特有的文化現象，是海味八珍之一，與燕窩、海參和鮑魚合稱為中國四 大“美味”。中國傳統認為食魚翅可益氣、清神、去痰、利尿、開胃、潤膚、養顏；能夠補五臟、長腰力、解肝鬱、活氣血、潤肌理。

但從現代營養學的角度看，魚翅(即軟骨)並不含有任何人體容易缺乏或高價值的營養。方舟子曾稱：“從營養學的角度看，魚翅並不具有特殊的營養價值。魚翅的主要成分是膠原蛋白，這是一種蛋白質。蛋白質即使有某種神奇的功效，吃它也不能讓它直接進入人體發揮作用，而是會在胃腸中被消化成氨基酸，再被人體吸收。所以不管吃的是什麼蛋白質，結局都一樣，都是消化成了組成蛋白質的氨基酸。”

營養學家稱，魚翅蛋白質含量非常高，但它不是什麼優質蛋白，人吃了消化吸收並不高。另外，鯊魚魚翅湯內含有高濃度的重金屬毒性物質，會對人的高級神經系統產生危害。相對於天然魚翅來講，人造魚翅更是沒有任何營養價值。過多食用魚翅或者人造魚翅會影響人的神經和生育功能，從營養方面看，不如牛奶和雞蛋對人體更有益處。

消耗量

20個世紀80年代以來，隨著中國經濟的繁榮和大陸居民收入的提高，全球魚翅交易量大幅提高。相關國際貿易監測數據顯示：1987年，全世界魚翅交易總量為4907噸；10年後，這一交易數據上升到13614噸，增長近3倍。其中中國大陸、香港、台灣三地魚翅消費，佔據著全球魚翅貿易和消費的95%以上。由於國人對天然魚翅的追逐，不僅導致了魚翅的價格攀升，也造成了假魚翅市場的“繁榮”。“沒有買賣，就沒有殺戮”，動物保護組織的人士倡導人們拒絕食用魚翅。

2013年1月，中國青年網計算，按照每天消費1.5萬斤魚翅、每碗魚翅湯中的魚翅含量為30克、每碗售價為400元粗略計算，北京地區每天的魚翅銷售額為1億元，年銷售額365億元。

人造魚翅真相——明膠+色素 人造魚翅即海味銀絲，是利用海藻酸鈉配合其他食用化工原料加工而成，成品潔白、味鮮、脆嫩、口感勝似粉絲。生產人造魚翅，可手工操作，其原料配比為：海藻酸鈉500克，食用明膠200克，水25～35公斤，精鹽、味精各適量，食用氯化鈣50克。主要生產過程如下：

一、配製原料液將25公斤水燒開后徐徐倒入500克海藻酸鈉中攪勻；再用少量水將200克食用明膠煮沸溶解后加入海藻酸鈉溶液中，同時加入適量精鹽和味精攪拌均勻，即成原料液。在攪拌過程中，要注意順一個方向攪，否則原料液會起泡，影響成品的外觀和質量。

二、配製氯化鈣水溶液將溫水10公斤放入缸內，加入50克食用氯化鈣並攪拌，使之均勻溶解。

三、加工成品根據對成品的粗細需求，取漏眼適中的漏勺1個，把原料液慢慢加入漏勺，使其從漏眼中漏入盛有食用氯化鈣水溶液的缸內，待原料液全部從漏勺漏入缸內並凝固成銀絲狀后，要繼續在氯化鈣水溶液中浸泡20～30分鐘，以使銀絲完全凝固；然後將銀絲從氯化鈣水溶液中撈出，用清水沖洗數遍，再放入清水中浸泡10小時后即得成品。如需儲藏運輸，則還應曬乾和定量包裝。

合成魚翅也稱仿翅，這些假魚翅在餐飲業已經是半公開的秘密。在淘寶網上，甚至能搜索到專門賣合成魚翅材料的。

在廣東、福建等多個市場，都發現有售賣仿翅的現象，只是品牌、包裝和價錢略有差異，那麼，這種仿翅究竟 是由什麼成分組成的呢？我們委託中國農業大學的朱毅副教授及其課題組對樣本進行了檢驗。

中國農業大學副教授朱毅：我們隨機查了一些這種樣品，發現它的組成最主要的就是明膠、海藻酸鈉還有一點氯化鈣，用的就是食用明膠，它加了點色素。

魚翅湯的配料要用最好的食材，而且最好是熬制十幾個小時，對於一般的餐館來說成本太高不划算，市場上就出現了一種名叫魚翅精的調料。

一包人造魚翅售價30元，能做出6份魚翅。這樣，一份魚翅羹的成本也就在5元錢左右，而賣給消費者的價格竟達150元，毛利高達30倍！

中國農業大學副教授朱毅對在北京市通州區著名的連鎖飯店訂購了一份用魚翅精調製的木瓜魚翅外賣。進行檢驗發現，這些調料的主要成分與雞精類似及谷氨酸鳥氨酸的複合體，其中酸氯丙超標。

朱毅解釋，就是用了植物水解蛋白的調味液，在109攝氏度的高溫下，用濃鹽酸來對它進行水解，過量的濃鹽酸在水解流程中，會和這個植物蛋白裡面沒有清除乾淨的脂肪生成三氯丙醇。三氯丙醇是一種對機體的腎臟肝臟尤其是生殖系統有毒性的物質。

在傳統的魚翅加工基地之一廣東，到一處專門製作翅絲的家庭作坊，屋裡擺滿了用塑料袋裝著的翅絲，這種翅絲不像一般翅絲那樣有粗有細，而是根根筆直根根粗壯，顏色金黃伴著亮光，老闆稱別家的翅絲一斤能泡發出三斤來，而他家的翅絲一斤能泡出七斤來。經老闆現場示範，原來是用燒鹼泡製。

燒鹼學名為氫氧化鈉，是國家明令禁止的食品添加劑，因為它是一種強鹼，具有強腐蝕性會使食用者消化道燒傷，傷及內臟，但是燒鹼確實對各類植物蛋白質品具有膨化作用。

據燕鮑翅專業廚師楊純潔介紹，燒鹼泡製的魚翅已經改變肉質組織結構了，不完全是純粹的膠原蛋白。

而從另一個車間加工粘合的翅絲，經朱毅教授檢驗，竟然是蛋清、明膠和海藻酸鈉粘合起來的散翅，主體還 是仿翅，真魚翅大概占不到三分之一。

魚翅加工要用雙氧水。據業內專家介紹，雙氧水分為醫用和工業用雙氧水兩種，用醫用雙氧水加工魚翅已是業內多年通行的做法，在加工完後用水沖洗乾淨即可，2013年國內大的魚翅批發市場設有專門的商品檢測室，每天從商品隨機抽取樣品檢測可有雙氧水含量。

據業內人士爆料，黑作坊一般都用大工業雙氧水和氨水這兩種藥水對魚翅進行漂白與消毒，但加工好的雙氧水魚翅撈起來之後不會再用清水沖洗了，晾乾了直接打包。

據專家介紹，工業雙氧水含有砷、重金屬等多種有毒有害物質，並可與食品中的澱粉形成環氧酚物質致癌，特別是消化道癌，另外也會嚴重損壞食用者的健康，而氨水入口會出現嚴重的消化道刺激癥狀，如食道炎等。

1、沒有做成菜品的假魚翅，不會有真魚翅那樣濃烈的魚腥味。

2、假魚翅不像真魚翅那樣有透明度，乾的假魚翅往往顏色有些渾濁、偏黃 一些。

3、沒有浸泡過的假魚翅畢竟是用工業膠等製作的，相比真魚翅比較硬一些，用手一掰能輕易掰斷，而真魚翅通常只會變彎而不會折斷。

4、假魚翅不耐火候，雖然看上去很粗，但煮過後容易變軟，吃起來彈性比不上真魚翅，真魚翅比較爽口且有彈性。

5、假魚翅的黏性沒有真魚翅強。比如魚翅撈飯，假魚翅做的用手搓過後，容易有米飯脫落，而真魚翅的黏性更強，米飯粘在上面不易脫落。

6、真魚翅泡發前為白色，做成熟食則為晶瑩剔透的半透明狀或接近全透明狀，形態飽滿，有彈性，光澤度很高，咬起來有“骨感”，口感韌度好。

7、真魚翅一端稍顯圓粗，另一端為漸細的針狀，翅針之間有翅肉相連。人工合成的粉絲都是人為切出來的，要麼是兩頭都是粗的，要麼兩頭都是尖的，而且沒有翅肉。

8、人造魚翅呈金黃色，泡發后做熟仍呈淡黃色或黃褐色。十分脆，煮好后沒有彈性，用手拉會斷，光澤度也很差。吃起來很軟，像粉條。將魚翅放在桌上用手輕輕搓，人造魚翅一般會粘在上面，而天然的魚翅則不會。

燕鮑翅專業廚師陳凱奕說，分辨真假魚翅，首先是抓兩頭，然後往兩邊扯，非常容易斷並且沒有彈性的，是假的魚翅。

真魚翅是有彈性的，而且不容易斷。通過鼻子來聞的話，魚翅本身有腥味，但是假的就不會有魚的那種腥味。另外，真的魚翅泡的水是非常清澈的，假的給人的感覺就是有黃色的色素會滲出來。

魚翅羹不含魚翅

這是南京一家飯店的婚宴現場，廚師們正在把一盆盆魚翅羹端到各個餐桌上，與此同時，讓我們看一看飯店后廚發生的情景，一名廚師正在撕開標有合成凍翅針的包裝袋，把其中像粉條一樣的東西倒了出來，桶里已經有了不少這樣的合成凍翅針，廚師們開始給各個湯盆里舀湯，然後從桶里撈出合成的凍翅，往每盆湯里添加。廚師稱桶里魚翅全是假的。

在浙江省的慈溪市有一家豪華酒店，其鮑珍魚翅羹是一道招牌菜，一直受到顧客的青睞。記者暗中取樣，送到相關部門進行檢測，5天之後，檢測結果出來了，這道所謂的鮑珍魚翅羹，根本不含魚翅成分。

仿翅由魚翅精調製

市場上就出現了一種名叫魚翅精的調料。

記者在北京市通州區著名的連鎖飯店訂購了一份用魚翅精調製的木瓜魚翅外賣。

燒鹼泡製明膠粘合

燒鹼學名為氫氧化鈉，是國家明令禁止的食品添加劑，因為它會使食用者消化道燒傷，傷及內臟，但是燒鹼確實對各類植物蛋白質品具有膨化作用。

雙氧水加工緻癌

據記者了解，魚翅加工要用雙氧水。

記者扮作買家，來到福建泉州一家魚翅店，這家店老闆自稱只做小鯊魚身上的小翅供應本地和周邊食店。老闆家的樓上就是加工車間，房間里十幾名婦女正在忙個不停，樓頂天台上曬滿了待加工的魚翅，不過顏色有的深有的淺。

被問及放了幾年的魚翅舊貨是否可以用藥水泡下重新熬湯時，經銷商稱，他們不拿藥水漂白的話貨很難保證，因為味道很臭很難保鮮，且容易壞掉。

魚翅形成走私鏈

2012年11月12日，江門海關緝私部門展開收網行動，現場抓獲多名涉嫌走私進口魚翅的犯罪嫌疑人，扣押魚翅、海參等高檔海珍品走私貨物，共計272.53噸。江門毗鄰港澳，是著名的僑鄉，也是全國最著名的魚翅加工產業基地。2012年5月，江門海關審單官員在調閱報關單據時，發現江門某魚翅加工企業，連續三年報價不變，且報關價格遠低於國際行情。但這家公司銷售給客戶的成品價格卻是隨行就市，十分高昂。這種情況引起了緝私部門的警覺，從而開展調查。原來這家公司與境外不法中轉商勾結，隱秘原始單證，開具虛假單證，以低於真實成交價三分之二的價格，報關進口魚翅的原料。

這是一個由代理公司、境外供貨商和國內貨主三方勾結而成的走私鏈條。首先，代理公司是洗單行為的推手，為吸引客戶，他們推出超低價的包稅業務，為賺取額外收益，境外供貨商大力配合，製作傳遞了真假兩套報關單證。而國內貨主，有的是主動上鉤，有的則是被動參與。行業內大家都這樣干，你不幹就只能吃虧，最後洗單要成功，必須依靠地下錢莊來洗錢。

利用洗單手法，貨主單位的報關價格只有真實價格的三分之一，使國家關稅嚴重流失。更為可怕的是，這樣的潛規則，會使一些原本規矩做生意的公司，面臨價格競爭壓力，也不得不觸犯法律。

據了解，中國並非魚翅原料的主要產地，因此，商家需要從西班牙、印度尼西亞、莫三比克、菲律賓等國家進口。據人民網提供的數據，在短短30多年的時間裡面，全世界魚翅貿易的總量從不到4000噸，激增至14000噸。

北京工商抽查海鮮市場

針對央視昨天曝出的“假魚翅”事件，丰台工商分局昨天立即採取行動，對京深等海鮮市場上的魚翅產品進行突擊檢查，並抽樣送檢。

據報道，一些飯店用以假亂真，用類似魚翅的產品代表魚翅，這些產品存在很大的問題，其中提到了北京的海鮮市場。據記者從丰台工商分局了解到，在看到央視的報道后，工商駐市場人員立即對市場上銷售魚翅產品，以及仿魚翅產品進行檢查。

工商人員表示，由於市場在銷售時，並不是以魚翅的名義對外銷售，很難追究其冒充的責任。工商人員抽取了一些樣品，將送到有關檢測機構檢測，主要檢測這些產品的一些指標是否合格，是否存在超標的情況。

文明消費從拒絕魚翅開始

為什麼假魚翅會賣得這麼火呢？說到底，無非需求太龐大，暴利太誘人。

支撐很多人魚翅消費的兩條腿，一個是虛榮，一個是無知。一些人覺得：吃飯一擲千金才顯得排場；另一些人則誤以為魚翅是高級營養品。殊不知，靠擺闊撐面子，這是一種病態心理，與現代文明格格不入；至於魚翅的營養價值，充其量只相當於雞蛋，更不用說假魚翅了。

因此，畸形的消費觀如果不改變，假魚翅就會總有市場。真魚翅吃得越多，遭殃的鯊魚就越多；假魚翅吃得越多，造假犯罪者賺得就越多。反過來，如果大家都不吃魚翅，好處絕不止一個：可以少花冤枉錢，可以斷了造假者的財路，更可以放鯊魚一條生路。

那麼，文明消費、文明餐飲，就讓我們從拒絕魚翅開始！