水煮燒白

食材

主料

豬三線肉500克

配料

冬菜100克

調料

醋5克，花椒3克，姜10克，醬油10克，甜醬50克，郫縣豆瓣15克，豆豉5克，干辣椒5克，辣椒粉5克，料酒15克，味精3克，蔥白100克，混合油80克，花椒粉1克，胡椒粉2克。

製作過程

1、把豬三線肉放在燒紅的鍋內將皮肉烙焦，然後用清水泡軟刮洗乾淨，再放入沸水鍋內煮至六成熟撈出，瀝干水氣。趁熱用甜醬、醬油抹在肉皮上。冬菜淘洗乾淨切成末，然後下鍋炒香。

2、炒鍋置旺火上，倒入混合油燒至七成熱，將肉放入把肉皮炸至呈棕紅色，起雞皮皺時撈出，放入沸水中略煮，撈出切成6厘米長、0.4厘米厚的薄片，在蒸碗中定碗。

3、把花椒、姜米、料酒、紅醬油放在蒸碗的肉片上澆上醋，再裝入冬菜，入籠用旺火蒸軟取出，去掉打底的冬菜，瀝去碗內的湯汁，翻扣在事先裝有蔥白的窩盤內。

4、炒鍋倒油燒至七成熱，下干辣椒炒至棕紅色撈出鍘成刀口辣椒，鍋再置旺火上燒熱下豆瓣、姜米、辣椒粉炒紅炒亮，下豆豉炒香，摻入鮮湯，下胡椒粉、味精、料酒煮出味，去掉料渣，勾二流芡，起鍋澆在燒白上，再撒刀口辣椒、蒜米，炸上辣油，最後撒上花椒粉上桌。

原料：連皮的豬五花肉、宜賓芽菜、紅醬油（深色醬油）、料酒、糖、鹽、油、花椒、蔥。

1.鍋中放入適量的水，放入料酒、花椒、蔥結燒開；將整塊的五花肉放入水中，煮15分鐘左右，肉五成熟時撈起瀝干水分，並在肉皮上抹上紅醬油（深色醬油）。

2.炒鍋或者平底鍋內放入少量的油，將肉的肉皮朝下放入鍋中炸至肉皮呈棕紅色時撈起；肉皮要煎得棕紅微微起泡；隨後將肉切成6厘米長，3毫米厚的大片。

3.將剩餘的紅醬油（深色醬油）、料酒、糖和1湯匙的油混合成料汁；再將切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齊地碼在一個大碗內。

4.將宜賓芽菜鋪在肉片上面，壓實；將鋪好的肉片放入蒸鍋內蒸40-60分鐘，吃的時候用一個大盤扣在蒸肉的碗上，翻轉過來，將碗移走即可。