鮮湯

高湯（鮮湯）一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類

毛湯大量用於普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。

火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

出湯率：原料的3—5倍。

原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。出湯率：原料的1—2倍。

清湯分普通清湯和精製清湯。

（1）普通清湯：

原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。

火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

出湯率：原料的1-2倍。

（2）精製清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)

取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。

清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯。清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

用料

詳細步驟

色澤醬紅，口味咸鮮。

豬骨性溫，味甘、咸，入脾、胃經，有補脾氣、潤腸胃、生津液、豐機體、澤皮膚、補中益氣、養血健骨的功效。兒童經常喝骨頭湯，能及時補充人體所必需的骨膠原等物質，增強骨髓造血功能，有助於骨骼的生長發育，成人喝可延緩衰老。