煎餅餜子

餜油炸食品，煎餅(雞蛋)裹油（津，河北區，北慶雲縣陵市稱餜），“煎餅餜”。

煎餅餜津。綠豆薄餅，雞蛋，油薄脆“餜篦”組，配醬，蔥末，腐乳，辣椒醬（選）佐料，咸香，今煎餅餜料僅限綠豆面攤成的薄餅，還有黃豆面，黑豆面等等多種選擇。但是，天津人依舊堅持著傳統的吃法，正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆面、油條以及蔥花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅里夾火腿、香腸甚至豆腐絲、肉鬆等原料的，雖被商家冠以煎餅果子之名，卻有名無實，早已與正宗相去甚遠。

煎餅餜早早攤，社區，攤制售煎餅餜推，制套需鍾。

煎餅果子是大家在日常生活中非常喜歡的一種的小吃。說起煎餅果子大家就會想起山東或者天津，這兩個地方的煎餅果子不僅美味，而且有著久遠的歷史，不過哪一個地方才是正宗也是大家都很好奇的事情。關於這個問題，首先，煎餅是產自山東地區的，關於煎餅在山東還有一個歷史故事。說是當初諸葛亮剛開始輔佐劉備的時候經常被曹軍殺的四散而逃，有一次諸葛亮以及將士被圍困在沂河、湅河之間，因為做飯的炊具丟失，諸葛亮便讓將士們在銅鑼上造出了煎餅。

後來，這種製作煎餅的方法慢慢流傳了下來，現如今在山東大部分地區，人們的主食還是煎餅，雖然煎餅起源於山東，但是煎餅果子起源於天津地區，在天津地區流傳著關於這種食物的種種傳說，在明朝的時候，天津地區有很多來自各地的商人，有山東來的商人帶來了煎餅，也就促使了煎餅果子在天津產生。而且，天津地區的煎餅果子已經申請成為了非物質文化遺產，這就相當於確定了天津煎餅果子的正宗地位。

煎餅以綠豆粉為主料，調成糊狀。攤成煎餅，形似荷葉，薄軟如紙，然後卷上酥脆的棒槌餜子（油條）或餜箅，抹上面醬、腐乳，撒上蔥花，從中間折起即可食用，還可以在煎餅上再攤上雞蛋。

煎餅餜子有著綠豆面本來帶的葷香，再攤上雞蛋，卷了油條或薄脆炸餜箅，外加氣味強烈的作料，細蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬。

做法

1、香蔥切成末，綠豆麵粉放入大碗中。

2加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無顆粒均勻的麵糊。

3鍋燒熱，倒入少許的油，用廚紙把油抹勻鍋底。

4用勺子向鍋內舀入1/4量的麵糊。

5攤開麵糊，使麵糊均勻鋪滿鍋面。

6打入一隻到兩隻雞蛋。

7用鏟子戳破蛋黃的那層膜，使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。

8在雞蛋液還沒凝固時，放入蔥花，可根據客人需要撒上芝麻。

9把餅翻過來再繼續烙制1分鐘左右。

11攤好的餅仍然置於鍋上（鐵板）。

12分別刷上甜麵醬、辣椒醬。

13放入油條，注意在放油條前用手將油條兩條撕開

14用工具將煎餅卷上，根據客人需要撒上生蔥，再次塗抹甜麵醬，腐乳和辣椒糊。

16定型，出鍋。

溫馨小貼士

1、餅皮在攤制的過程中，一定要用小火，否則餅會受熱不均，薄厚不一致。

2、煎餅翻面的時候要小心，一定等一面煎的微黃時再翻，否則容易破損。

準備

綠豆粉、五香粉和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿

1．將一大勺麵糊倒在圓形的加熱鐵板上。

2．用一個T字形的小鏟子將麵糊均勻地攤成圓形。

4．用T字形小鏟子將雞蛋塗勻。

5．問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻灑在麵餅上。

6．用鏟子將麵餅翻過來。

7．用小刷子抹上甜麵醬。

8．問顧客要辣椒嗎，酌量添加。

9．問顧客要香菜嗎，酌量添加。

10．視乎顧客要求，取果篦guobi兩片或果子兩根，放在麵餅中央。

11．將麵餅四周疊起，包好，放入塑料袋內。

自製薄脆材料：

麵粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克

煎餅糊材料：綠豆面80克、小米麵60克、雞蛋1個、五香粉1/4小匙、稀高湯或清水適量(大約200克左右)

醬汁材料：紅腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉醬1大匙、六月鮮甜麵醬1大匙、涼白開水1大匙

其它配料：香菜2棵、小蔥2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

做法：

1。先來做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開。

2。倒入麵粉和食用油，用筷子攪成絮狀。

3。揉成一個光滑的麵糰，蓋上濕布，靜置半小時左右。

4。案板上抹油，把麵糰擀成長方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。

5。像疊被子一樣對摺起來。

6。再次向中間折起，如圖。

7。對摺起來后，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏鬆弛2個小時至一夜即可。

8。麵糰從冷藏室取出后，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。

9。到一半麵糰，擀成長方形薄片，用刀先堅切成三片，再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間，不要把邊緣划斷)。

10。鍋中油燒至8、9分熱，用手提著一個面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

11。再次進入2/3，提起。

12。第三次全部入油，用中火炸制。如果油溫夠熱，餅坯入油會馬上起泡，很快變黃。

13。一面炸黃后，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝干油份即成薄脆。

14。調製醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻並用匙子把腐乳壓碎。再加入蒜蓉豆豉醬和甜麵醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。

15。香菜小蔥生菜洗凈，香菜切末，小蔥切碎，白芝麻入不放油的鍋里小火炒香，火腿切長片備用。

16。把綠豆面和小米麵、五香粉一起放入盆子里，打入雞蛋，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。

17。平底鍋燒熱后，轉小火，刷上一層薄油。

18。舀入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓鍋子轉圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。

19。待粉漿凝固后，磕入一個雞蛋。

20。用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分佈於餅面。

21。撒上些香蔥碎、香菜碎、芝麻。

22。當看到蛋液將要凝固時，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。

23。在餅中間依次放上薄脆、生菜、火腿腸。

24。兩邊包向中間剷出即可食用。

中國菜譜網小貼士

1。胃不好的同志，可以把綠豆面和小米麵全部換成麵粉，水份多少視情況增加或減少。

2。也可以用綠豆面、黃豆面等各種雜糧面代替。

3。煎餅糊里加入雞蛋，是為了讓餅更好凝固，也可以不加。

煎餅餜子搭配一碗鍋巴菜。將鍋巴(即薄煎餅)切成柳葉細片，放到鹵內，鹵是用清油煸茴香、蔥薑末，加鹽、醬油、芡粉、水製成滷汁，純素，保證清晨的腸胃不至於受到油膩的“騷擾”。然後盛碗，再加麻醬、腐乳、辣椒、芫荽、香乾製成。

煎餅餜子與豆漿（天津人一般叫“漿子”）可搭配一起喝。

小貼士

1、煎餅的面，選用綠豆粉和麵粉二合一，也可以只用麵粉，但成品口感會稍粘．綠豆粉用多了，因筋力不夠，皮兒容易破，不好操作，所以綠豆粉最多用到1/3．

2．蔥花，根據個人喜好，不用也可以。

3．醬料，可用甜麵醬，辣醬，也可加上適量的豆腐乳。

4．油條，剩油條如餜回軟，可用平底鍋先烤脆再用，也可換成炸的餜箅．

2018年5月，根據《天津市餐飲行業協會團體標準管理辦法》，天津市餐飲行業協會批准了《天津市地方傳統名吃製作加工技術規範天津煎餅果子》。這一規範將從5月26日起實施。本標準規定了天津煎餅餜子的術語與定義、原、輔料要求、製作場所及設備要求、加工過程衛生及人員要求、製作工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容。

2021年7月，天津市人社局按照《中華人民共和國勞動法》有關規定，組織市餐飲行業協會煎餅餜子分會制定了“天津煎餅餜子製作專項職業能力職業標準”並予公布施行。其中，對粉糊、豆漿、餜子、餜箅兒、調料、造型等環節都給出了相關知識、操作規範、具體標準等方面，都給出了嚴格的說明。