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紅方
腐乳種類
腐乳又稱豆腐乳,是中國流傳數千年的漢族傳統民間美食,因其口感好、營養高,聞起來有股臭,吃起來特別的香味深受中國老百姓及東南亞地區人民的喜愛,是一道經久不衰的美味佳肴。腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中,臭豆腐屬“青方”。“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等屬“紅方”。 “甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。
紅方一詞是舊時飯店對製作腐乳時,添加了紅曲米而成為紅色的腐乳(紅腐乳)的叫法。名字是根據腐乳的色是紅色,形是正方而得。過去,在酒店和一些餐館,在對菜的稱謂上有許多禁忌,也就是忌諱,如炒藕,就唱堂時決不言藕,只唱道炒芹川,因藕的字音,與嘔吐的嘔音諧。將紅腐乳叫作紅方亦是此理。
據史料記載,早在公元5世紀魏代古籍中,就有腐乳生產工藝的記載,到了明代我國就大量加工腐乳,而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。
紅方
紅方
白方
青方
特殊品種
腐乳
茶油腐乳是腐乳的一種,屬紅腐乳一類,產地集中在湖南永州、廣西桂林等地,茶油腐乳以大豆為主料,以辣椒、食鹽為輔料,加入茶油浸泡,加天然香辛料腌制而成,顏色鮮艷、味美可口、香濃細嫩。茶油腐乳質地細軟清香馥郁,含有豐富的蛋白質,可增進食慾,延年益壽,同時茶油中含有油酸及亞油酸等對人體有益的物質。因此,茶油腐乳深受廣大人民的喜愛。
腐乳是我國獨創的調味品,有紅腐乳(紅方)、青腐乳(青方)、白腐乳(白方)、醬腐乳、花色腐乳等品種,它既可單獨食用,也可用來烹調風味獨特的菜肴。別看外觀不大起眼,若論起營養成分來,這些東西還真不簡單。
紅方和豆豉以及其他豆製品一樣,都是營養學家所大力推崇的健康食品。它的原料——豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品,蛋白質含量達15%~20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。腐乳的製作過程中經過了黴菌的發酵,使蛋白質的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。因為微生物分解了豆類中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。同時,由於微生物合成了一般植物性食品所沒有的維生素B12,素食的人經常吃些腐乳,可以預防惡性貧血。腐乳的原料是豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌,放在合適的條件下培養,不久上面就長出了白毛——黴菌們大量繁殖起來啦。這些白毛看起來可能有些可怕,實際上卻大可不必擔心,因為這些菌種對人沒有任何危害,它們的作用只不過是分解白坯中的蛋白質、產生氨基酸和一些B族維生素而已。對長了毛的白坯進行搓毛處理,最後再鹽漬,就成了腐乳。
紅方
我國各地都有腐乳的生產,它們雖然由於大小不一,配料不同,品種名稱繁多,但製作原理大都相同。首先將大豆製成豆腐,然後壓坯劃成小塊,擺在木盒中即可接上蛋白酶活力很強的根霉或毛黴菌的菌種,接著便進入發酵和腌坯期。最後根據不同品種的要求加以紅曲酶、酵母菌、米麴黴等進行密封貯藏。腐乳的獨特風味就是在發酵貯藏過程中所形成。
紅方
豆腐乾:厚度為2cm,含水量控制在68%~70%,要求薄厚均勻、無蜂窩、無水泡、手感富有彈性、包澤白亮。食鹽:選用氯化鈉含量高、色澤潔白、雜質較少的加碘精鹽。
料酒:選用優質黃酒、50度白酒。
香辛料:採用一級品。
豆腐乾→切塊→(毛霉→孢子懸浮液→)接菌→搓毛→腌坯(紅曲醬鹵)→裝壇→兌湯→發酵→成品
切塊
將豆腐乾用刀切成2×3×3cm的方塊,即豆腐坯。要求刀口順直、不歪不斜、不馬蹄、規格整齊。
毛霉孢子懸浮液的製備
先將毛黴菌活化,再製成毛霉麩曲,然後加適量無菌水製成孢子懸浮液。
接菌
將豆腐坯置於竹盤內,按“井”字型堆碼,每塊四周留有空隙,一般3~4層,層數過多會影響通風效果。然後將毛霉孢子懸浮液噴灑於豆腐坯上,放入28~30℃培養室內培養。
紅方
將長滿菌絲的白坯用手扶抹,讓菌絲裹住坯體,以防腐乳爛塊。
腌坯
搓毛后加鹽腌坯,操作方法:層鹽層坯,逐層增加鹽量,即下少,中稍多,上多的原則放鹽,腌漬5~7天即可製成咸坯。
紅曲鹵的製備
先將紫紅麴黴活化,再接種於三角瓶液體培養基中,於28~30℃搖床培養48~72h,然後接種於已蒸好的秈米飯中拌勻,培養3~5天,待米粒呈紫紅色后,粉碎呈粉狀,即為紅曲。將紅曲、面醬、黃酒按1∶0.4∶4的比例混合均勻浸泡2~3天後,研磨成漿,並加適量砂糖水或其他香辛料。
紅曲醬鹵的製備
將蠶豆醬加適量涼鹽開水,研磨成漿,再加入紅曲鹵進行勾兌調色,加入量視消費者的口味而調整。
裝壇
將腌坯每塊搓開,分層裝入壇內直至裝滿。將紅曲醬鹵加入壇內以浸沒腌胚為宜,再加適量豆醬,封面鋪薄層食鹽,並加50度的白酒少許,加蓋密封。
發酵
此工序為紅方后熟成味階段,常溫下一般需6個月,於25℃恆溫發酵,一個月即可成熟。
1、紅方含鹽和嘌呤量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。還有,臭腐乳發酵后,容易被微生物污染,豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳,將對人體產生不良作用,影響身體健康。
2、紅腐乳等豆製品和蜂蜜都是營養佳品,但這兩種食品卻不能同食。豆腐能清熱散血,下大腸濁氣。蜂蜜甘涼滑利,二物同食,易致泄瀉。同時,蜂蜜中的含多種酶類,豆腐中又含有多種礦物質,植物蛋白及有機酸,二者混食易產生不利於人體的生化反應。故食豆腐后,不宜食蜂蜜,更不宜同食。
3、豆類中含有抑製劑、皂角素和外源凝集素,這些都是對人體不好的物質。
紅方