紹興腐乳

紹興腐乳塊塊正方見角，酒醉醇香、細膩松酥、色澤滋潤、顆粒飽滿，其香略似老酒，濃郁則過之，味道咸鮮適口，質酥軟則入口即化。

紹興腐乳的品種，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5種，而等一類中又可分成若干品種。由於配料不同，風味各異，其中以醉方為紹興腐乳的代表品種。昔日邵力子先生在世時，嗜食紹興腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇設家宴，也必端出紹興腐乳，作為風味上品，客人品嘗后，無不嘖嘖稱讚。

紹興腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜於吃粥、水泡飯、冷飯的佐餐菜肴，如果拌上點麻辣油，其味更佳。而吃剩后還可以衝上開水做成“腐乳湯”，風味也不差。而紅方的汁燒肉，肉色紅暈，肉味香冽，是紹興名菜這一。醉方的汁，紹興人多用來蒸豆腐，放上點小蔥，呈白底，黃液，青蓋面的特殊色澤，往往使人食慾陡增，為紹興地方的家常菜之一。

醉方：是紹興腐乳中最常見並為家庭中最普遍食用的品種。它色澤黃亮，熟透時酥軟而不變形，因以酒作佐料，所以不但咸鮮可口，而且酒味濃郁；也正因為紹興酒是酒中珍品，以紹興酒作佐料的醉方腐乳，也只有紹興產的味最佳，外地雖有類似產品，但質量總不及紹興產的醉方。市場上供應的有壇裝普通醉方，瓶裝花椒醉方、麻油醉方、火腿醉方等。壇裝普通醉方，塊大、價廉，為本地人們最歡迎的品種。瓶裝麻油醉方，為外地顧客最愛購買的腐乳，也遠銷香港、東南亞。火腿醉方系最新產品，應市不久，但已顯露出它“旺盛的生命力”。

紅方：又稱“貢方”，因在明、清兩代，是紹興向朝庭納貢的八大貢品之一。它色澤紅潤，咸中帶甜味，特別鮮美。品種有“太方”、“中方”、“普方”等，有一種用瓷壇裝的古色古色的紅方腐乳，由紹興釀造廠和咸亨食品廠精製，專供外銷。過去納貢的則是太方，塊張相當於普方的四倍。據老年人回憶，納貢的太方用“錦囊”包壇，外罩黃布。要由專人護送進京，號稱“進京貢方”。

青方：又名“臭方”，是在白方基礎上，加礬屑煞青而成，為舊社會勞動人民所歡迎的“下飯”。所謂“臭青方過冷飯”，特別開胃。因沒有放酒、香料等佐料，價格最低廉，隨著人民生活水平提高，但已很少見了。

白方：也是一種“平民食品”，一般發酵后加咸料即成，似乎有些取其自然。但也可加上花椒、桂花等，成為“花椒腐乳”，“桂花腐乳”。由於製作方法比較簡單，紹興人幾乎家家會釀造，自製自食。已很少見了，正逐漸淘汰。而炎夏季節，家釀的“桂花腐乳”，仍為一般人們所喜食。

棋方：這種腐乳，塊張小如棋子，故稱棋方。製作工序複雜，成熟時間長，配料講究，味美現而醇，是紹興腐乳中的“珍中”，外銷極受歡迎，內銷供不應求，不但外地來紹的遊客不易買到，連紹興本地人也“千呼萬喚難相見”，可見產量不高。

紹興腐乳含蛋白質、糖、鈣等成分，營養豐富，健脾養胃、增強食慾。腐乳因其由黃豆製成，富含植物蛋白質，經過發酵后，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，故能增進食慾，幫助消化。

我國各地氣候不同，人民的生活習慣也不同，釀造出來的腐乳品質也必然不同，但其生產程序都是利用微生物的相互協同作用而進行發酵的，經過微生物產生的酶類(如蛋白酶、肽酶、澱粉酶及脂肪酶等徠)，把蛋白質轉化成可溶性的低分子含氧化合物、氨基酸及脂肪等。

紹興腐乳的生產工藝是以傳統操作和科學技術相結合進行的。紹興腐乳製作要經過十多道工序，從精選純正黃豆洗凈、軌碎、磨漿、過濾、壓板、划塊、發酵、裝缸、配料、封壇到成熟后裝瓶，有一道工序出差錯，就會影響質量。

紹興腐乳採用優質黃豆作為原料，經嚴格篩選、風選、除雜去殘；再經浸泡、沖洗、磨煮、濾渣、點漿、壓坯、划坯成型(製成的半成品，要求色澤潔白，厚薄均勻，細軟而有彈性)。再將白坯放入竹籠后噴灑萬分之二的毛霉菌種(其中棋方腐乳不經毛霉發酵)；在20℃左右的氣溫下，經5天左右的前期發酵(隨著氣溫的改變、發酵時間作相應調整)，毛霉生長較快，逐漸由白色轉為黃褐色，孢子明顯、菌絲粗壯，經顯微鏡檢查無其他雜菌污染毛坯(或稱酵坯)即可腌漬，加鹽量為毛坯的30%，一層毛坯加鹽一層，紅方用人缸腌漬，醉方用竹籮腌漬、在室溫20℃左右的情況下，經10天腌漬即成腌坯(碎方腌漬時間可適當縮短)。正常腌坯色澤黃亮、堅硬，四角方整，由毛霉形成一層表皮，即可裝入壇中，進行後期發酵。入壇時加入佐料即黃酒30%、紅曲漿5%，醬籽11%及花椒等，用荷葉封口后堆疊，在25～30℃環境下，經5～6個月即可成熟。正常成品外觀紫紅色，內呈醬黃色，質地細軟，有腐乳特有芳香和含有較高的氨基酸態氮。

紹興腐乳在生產中對所用的毛黴菌都經過嚴格檢驗，在無雜菌的情況下使用。對選擇原輔料的優質，也都是很重視；腐乳裝壇時添加的黃酒，是有名的紹興老酒，能防止毛霉繼續生長和雜菌污染。當然醇還可以和有機酸結合成酯類，增加腐乳的風味。用的鹽是海鹽，這種鹽潔白、鎂的含量少、無澀味，較鮮美能促進食慾，不過它還有一個重要的作用，那就是浸提結合於毛黴菌絲上的蛋白酶。還有腐乳在生產過程中用的是鑒湖水。據有關部門測定，鑒湖水是軟水，淡水，它含有鈣、鉀等元素，還有微量的鋰，這些化學成分也是提高腐乳質量的一個因素。為了保證產品質量，紹興腐乳在生產過程中還自製優質紅曲和面醬，加之以紹興老酒作輔料，其色香味更佳，從而馳名中外。

早在五世紀魏代的古籍中，就有對腐乳的記載：“干豆腐加鹽成熟後為腐乳”。明代李時珍著的《本草綱目》記載：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌過加酒糟或醬制者，味咸甘心。”任何名產往往伴隨有美麗的民間傳說，紹興腐乳也不例外，據傳從前有一人家，買了一塊豆腐，放在櫥里，忘記了做菜。過了幾天，無意中發現了這塊豆腐，竟發酵得香氣撲鼻。家裡有的是酒，於是灑上一些老酒，居然酥香異常，這樣，紹興腐乳就問世了。

早在明嘉靖年間，紹興腐乳就已遠銷海外，當年印度、緬甸、新加坡等地，都經銷紹興腐乳，一些商號的門口還掛起“紹興南乳”的廣告牌，生意十分興旺。腐乳一向是紹興各大醬園的主要產品之一。清時紹興沈通美、咸亨、謙豫、同心、老順泰、正德等醬園，均生產腐乳，就質量而言，則首推咸亨。咸亨醬園（今咸亨食品廠前身）創設於清乾隆年間，因其選料講究，做工精細，其質量駕於同業之上。

截至2009年，紹興腐乳年產量約1400噸，不僅廣銷全國各地及港澳、東南亞、日本和西德，還橫渡重洋，遠銷美國。

紹興腐乳歷史上曾多次獲獎，1910年獲南洋勸業會獎，1915年在國內獲西湖博覽會獎，1983年，釘方紅腐乳被評為國家輕工業部優質產品。清朝農商部曾授予超級證書獎勵，后在西湖博覽會上又獲得一枚金牌。建國以後，這一傳統風味品被列入國家輕工業部的優質名冊。