罈子雞

色嫩，味香，不煎不炸，別有風味。

食品用料

主料：光嫩油雞1隻(重約2.5公斤)熟雲腿100克，鮮蘑菇100克，乾貝50克。調料 生油900克(實耗約70克)，料酒150克，鹽20克，味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克。

營養豐富做法

(1)將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色后撈出。

(2)雲腿切成骨牌大小的塊。乾貝，將老肉剝去放在碗中，加料酒、蔥、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用。

(3)用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開后將雞塊和湯均裝在壇內。

(4)隨即將雲腿、乾貝、蘑菇，分三堆放於雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。

話說明末清初，明末代永曆皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路 經騰衝時。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰衝的“大救駕”救了一命后，又想“大快朵巸”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。御廚慧眼識寶，相中了一戶農家放養的在自由刨食長大的土雞。這是為什麼呢？因為：

1、選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養的肉雞。

2、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。

3、雞齡以十月上下為佳。

4、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有疤痕，皮下瘀血都會影響外觀。

將選好的雞放血拔毛，去內臟，洗凈、晾乾。然後，給雞造型，再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬鬆，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時撈出。

然後，是燜制，時間最長，分寸不易掌握。燜雞的壇因是特製的，兵災之時不易找到，就用騰衝自製的砂鍋，再放入滷水。滷水用十餘味中草藥配成，葯不能散裝進鍋內，要裝入紗布袋里，有涼姜、桂皮、草果、乾薑等，葯非奇珍異果，多為尋常之物，關鍵在於藥量搭配、比例，多少的雞用多少的藥量，是老祖宗積多代人總結下來的經驗。葯的多少決定了是否跑味，也就是正宗罈子雞的製作難處。不然何謂宮中秘方。

將壇密封，小火4小時，封火，再燜3個小時，共計7個小時，開封、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。罈子雞還因為中藥秘方的滷製，有活血舒筋，清肺、健胃之功，尤為適合老人和小孩。

此時，明永曆帝在國難當頭時只想的是吃，果然不成大氣，最後被吳三桂從緬甸抓回昆明用了弦勒死在“逼死坡”。永曆帝手下人等流落民間經歲月沉澱，也就成就了罈子雞的回歸大眾。當我們親口品嘗這美味時是否品出了其中的文化品味和歷史的滄桑。