歌劇蛋糕
由雞蛋、杏仁粉製成的美食
歌劇院蛋糕於上世紀60年代，由一位著名的法國餅師發明。表面會用巧克力奶油寫上“OPERA”，有些師傅會在鋪了巧克力淋面的蛋糕面上畫音樂符號。無論是哪一款設計，都充滿了歌劇院的色彩。
用料
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 首先來做海綿蛋糕，用的是前面寫1的材料，把雞蛋分成兩部分，一部分是兩個蛋白，另一部分是兩個全蛋加兩個蛋黃。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 兩個全蛋和兩個蛋黃里加入65克細砂糖，用打蛋器打發到出現紋路不會馬上消失。餘下的細砂糖會加入蛋白里。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 杏仁粉和低粉混合過篩。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 打蛋器調成最低速，一勺一勺加入過篩的粉類，攪拌均勻。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 把打蛋頭洗乾淨，然後擦乾，開始打發蛋白，蛋白出現魚眼泡時加入剩餘15克細砂糖，繼續打發。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 蛋白霜不必打得太硬，大概是途中狀態時就可以了。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 打好的蛋白霜分兩次加入剛才完成的全蛋糊，用刮刀翻拌均勻。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 拌好后的麵糊裝入烤盤，我把所有麵糊均分成兩份來烤。放入190度預熱的烤箱烤15分鐘。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 烤到表面金黃就好了。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 這個歌劇蛋糕長16cm，寬12cm，所以我把海綿蛋糕按這個尺寸分成大小一樣的四片。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 然後做巧克力醬，用到前面標2的材料，全脂牛奶煮沸。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 把煮沸的牛奶倒入苦甜巧克力里，攪拌到融化以後加入30克黃油，利用牛奶的溫度完全融化黃油和巧克力。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 攪拌好以後晾涼備用。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 接下來是黃油醬，用到前面標3的材料，細砂糖加全蛋隔水加熱，利用水的溫度給雞蛋殺菌，不停攪拌全蛋，一直加溫到蛋液溫度在40度左右，細砂糖基本融化。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 然後從熱水裡移出來，用打蛋器打發。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 100克黃油切小塊軟化，一塊一塊加入黃油，用打蛋器打到融合后再加入下一塊。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 黃油全部加入后可能會出現一點油水分離的現象，不要擔心，用打蛋器最高速持續打發一會兒就好了。然後加入2克咖啡粉，繼續打發。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 打好后是醬紫的。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 把前面標4的兩種材料混合，水用涼白開就可以。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 最後進行組裝，取一片海綿蛋糕，刷上一層咖啡液，不然海綿蛋糕會比較干。 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 塗上一層黃油醬 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 再鋪一層海綿蛋糕，刷一層咖啡液。 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 塗一層巧克力醬。 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 然後重複剛才的動作，鋪一片海綿蛋糕，塗滿咖啡液，鋪一層黃油醬，再鋪一層塗了咖啡液的海綿蛋糕，塗一層巧克力醬。 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 用剩餘的黃油醬或是巧克力醬裝飾一下就搞定了。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 蛋糕體： | |
| 杏仁粉 | 80g |
| 糖分 | 50g |
| 低筋粉 | 20g |
| 全蛋 | 3個 |
| 蛋清 | 3個 |
| 無鹽黃油 | 20g |
| 細砂糖 | 20g |
| 咖啡奶油餡： | |
| 蛋黃 | 3個 |
| 細砂糖 | 100g |
| 水 | 30ml |
| 無鹽黃油 | 160g |
| 速溶咖啡：原配方是咖啡精 | |
| 甘那許： | |
| 巧克力 | 75g |
| 牛奶 | 35ml |
| 淡奶油 | 35ml |
| 咖啡甜酒 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 材料中三種粉類 混合過篩后（杏仁粉可過可不過 不過最好還是過）加入3個全蛋 攪拌均勻 |
| 步驟二 |  步驟二 | 攪拌均勻的樣子 |
| 步驟三 |  步驟三 | 黃油隔水加熱至融化 |
| 步驟四 |  步驟四 | 取一部分麵糊加入黃油中攪拌均勻 |
| 步驟五 |  步驟五 | 再把攪拌均勻的麵糊倒回原麵糊中攪拌均勻 |
| 步驟六 |  步驟六 | 蛋清分次加入20細砂糖打發到硬性 |
| 步驟七 |  步驟七 | 按著做戚風的方法 加入1/3蛋清攪拌均勻 |
| 步驟八 |  步驟八 | 再倒回剩餘2/3蛋清中 |
| 步驟九 |  步驟九 | 攪拌均勻 |
| 步驟十 |  步驟十 | 烤盤刷黃油 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 倒入全部麵糊 烤箱中層200度 15－20分鐘 具體時間根據烤箱功率大小來定 烤至上色 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 烤好後放涼 脫模 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 細砂糖加水小火熬製糖融化轉大火升溫 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 熬制118度馬上關火 不然就會熬幹了 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 3個蛋黃打散即可 緩慢倒入糖水 用打蛋器 打到常溫且稍微粘稠 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 倒入咖啡糖漿繼續打至順滑 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 打好的樣子 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 把咖啡蛋黃糖水混合物倒入提前打發好的黃油中 即成咖啡奶油餡 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 黑巧隔水加熱至融化 哈哈終於把上次做黑森林融化的巧克力用了 過日子就得節約嘛 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 烤好的蛋糕分四塊 |
| 步驟二十一 |  步驟二十一 | 刷咖啡酒 讓其充分濕潤 沒有咖啡酒 可以用15克糖 15克咖啡粉 15ml朗姆酒自己調（15克咖啡粉和15克細砂糖用15ml開水化開 倒入15ml朗姆酒）蛋糕取出時 提前分塊 提前刷糖水 讓其充分 吸收 變軟 我的就是沒有提前吸收以至於表面濕乎乎的抹咖啡買走餡時打滑 喜歡味道濃郁些的可以多刷幾遍 我的刷了三遍 |
| 步驟二十二 |  步驟二十二 | 三塊刷咖啡奶油餡 一塊刷甘那許 |
| 步驟二十三 |  步驟二十三 | 從下往上 一層奶油 二層奶油 三層甘那許 四層反扣奶油的 第四層反扣的那塊蛋糕體一定不要抹太厚 不然餡的厚度就不一了 我做成后就發現了這個問題 |
| 步驟二十四 |  步驟二十四 | 最後做巧克力鏡面 5克吉利丁片提前冰水泡軟 黑巧和淡奶油混合隔水融化 泡軟的吉利丁放進熱巧溶液攪拌融化 過篩（沒有均質機鏡面無法達到完美的均質，會有氣泡影響鏡面光亮）淋在蛋糕體上（切記一次性快速淋下）放冰箱冷藏十分鐘 拿出 去四邊整形 |
| 步驟二十五 |  步驟二十五 | 冰箱拿出來 鏡面已經凝固了 整形去邊 切成你想要的大小的塊兒 隨你意願可以在鏡面上裝飾你喜歡的 |
| 步驟二十六 |  步驟二十六 | 這是過篩后 凝固的鏡面 |
| 步驟二十七 |  步驟二十七 | 可以點綴點食用金箔 |
| 步驟二十八 |  步驟二十八 | 這是最近一次做的捨得用的可以用金箔剪碎擺成圖案 |
| 步驟二十九 |  步驟二十九 | 表面可以隨便裝飾下 |
用料
| 食材 | 用量 |
| （蛋糕體） | |
| 雞蛋 | 3個 |
| 杏仁粉 | 90g |
| 低粉 | 30g |
| 糖粉 | 60g |
| 蛋白 | 約4個雞蛋的蛋白 |
| 蛋白用糖 | 20g |
| 檸檬汁 | 幾滴 |
| （咖啡奶油霜） | |
| 馬斯卡彭乳酪 | 130g |
| 三角乳酪 | 2個 |
| 黃油 | 120g |
| 淡奶油 | 70g |
| 蛋黃 | 3個 |
| 水 | 30g |
| 糖 | 70g |
| 速溶黑咖啡和吉利丁粉 | 少量 |
| （甘納許） | |
| 黑巧克力 | 75g |
| 淡奶油 | 40g |
| 黃油 | 10g |
| （涮蛋糕片用的糖漿） | |
| 速溶黑咖啡 | 少量 |
| 糖 | 適量 |
| （淋面巧克力） | |
| 黑巧 | 80g |
| 淡奶油 | 80g |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 杏仁粉，低粉，糖粉和全蛋混合后打蛋器攪打均勻。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 蛋白打發硬性。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 蛋白分兩次倒入1的麵粉糊里攪拌均勻。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 再將融化的黃油倒入蛋白麵粉糊里攪拌均勻。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 蛋糕糊倒入烤盤中，用刮刀將表面刮平。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 放入一熱好的180度烤箱烘烤20分左右。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 烤蛋糕時準備奶油霜。（我的這款不倫不類的奶油霜完全是為了用掉我那點馬斯卡彭乳酪，如果大家要做還是乖乖地用傳統做意式奶油霜的方法吧）蛋黃打散。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 水和糖燒熱，說是116的溫度，但是我也沒用溫度計量。關火。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 將煮好的糖水倒入蛋黃中邊倒邊攪打。 |
| 步驟十 |  步驟十 | 等到蛋黃液溫度下降了倒入馬斯卡彭乳酪中，再加淡奶油，三角乳酪，黃油一起攪打。 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 最後放黑咖啡（最好是放液體）和吉利丁粉，我直接放的黑咖啡粉，比較粗，不好打，而且還出現了油水分離，嚇死我了，以為失敗了，還好我不氣餒，繼續打啊打。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 終於打好了。放冰箱冷藏。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 準備甘納許。黃油放入淡奶油中，爐子上燒熱，關火。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 黑巧豆扔進去都沒過，燜一會。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 幾分鐘后黑巧都融化了，然後用勺子攪拌均勻。 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 蛋糕烤好后晾涼，我的蛋糕太厚了，我又跟它分了兩層，還好前幾天重新買了把好的切刀。 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 然後就開始當粉刷匠開始刷啊刷了。另外，咖啡糖漿忘拍了，我就用少量開水沖了速溶黑咖加了糖進去。然後刷的順序為：蛋糕片-咖啡糖漿-甘納許-蛋糕片-咖啡糖漿-奶油霜-蛋糕片-咖啡糖漿-甘納許-蛋糕片-咖啡糖漿-奶油霜。最後那層奶油霜少刷點。我一共做了這樣疊好的蛋糕共三大塊。都刷好了放冰箱冷藏。 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 開始準備淋面的巧克力。淡奶油燒熱后將巧克力扔進去燜一會不要動，等融化了再攪拌均勻。 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 然後把做好的淋面巧克力倒在蛋糕表面。這是個技術活，我覺得這個比例稠了點，不太好淋。淋好后，我再用刀從中切開並且去掉四周的邊角料。做完我整個人都累趴下了，估計我是再也沒勇氣做了的。 |
| 步驟二十 |  步驟二十 | 側面看能看出九層嗎？ |
歌劇蛋糕
這個配方能製作45*25cm蛋糕一塊，你根據自己情況改動配方：
杏仁蛋糕麵糊：
蛋白 55克糖 7克
杏仁粉 50克
糖 80克
全蛋 80克
歌劇蛋糕
融化的黃油 10克
杏仁蛋糕底做法：
1、烤盤一盤墊上烘焙紙，烤箱預熱到200度
2、將55克蛋白和7克的糖打發
3、將全蛋、杏仁粉和80的糖打發，篩入20克低粉攪拌均勻
4、將2加入3中輕輕拌均勻，然後加入黃油溶液攪拌均勻
歌劇蛋糕
咖啡奶油餡：
即溶咖啡 8克
熱水 12克
糖 30克
水 24克
香草豆莢 半根
全蛋 1隻
蛋黃 1個
黃油 150克
咖啡奶油餡做法：
1、將咖啡粉榮譽熱水中
2、將150克黃油打發至柔滑的狀態
3、全蛋加蛋黃打發至白備用
4、將砂糖和水及香草籽加熱至糖完全溶解，將糖水煮至120度
5、用打蛋器慢速攪拌蛋糊，一邊慢慢將糖漿倒進蛋糊裡面，一直攪拌到蛋糊稍稍凝固如綢緞般降至室溫
6、將打發的黃油分3次加進蛋糊裡面，用打蛋器攪拌成如絲綢般狀態
7、將咖啡溶液加進，攪拌至完全融合
咖啡糖水
水 85克
糖 40克
即溶咖啡 3克
咖啡糖水做法：
將所有材料融化，放冷備用
巧克力餡：
苦甜巧克力碎末 90克
牛奶 45克
淡奶油 15克
黃油 25克
巧克力餡做法
1、將巧克力切碎備用。
2、牛奶和淡奶油加熱至沸騰，倒進巧克力碎片中，輕輕攪拌至巧克力全部溶解
3、將黃油打發，加進2中，攪拌至柔滑。
巧克力淋醬
黃油 20克
苦甜巧克力 30克
巧克力淋醬做法：
巧克力加黃油隔水加熱至融化
1、將蛋糕切成3片長方形的蛋糕
2、在一塊蛋糕上先刷上咖啡糖水，在抹上咖啡奶油，再抹上巧克力餡
3、在2上疊上一片蛋糕重複2的過程
4、在3的上面再疊一層蛋糕重複2的過程
5、將4放進冰箱稍稍冷藏，最後淋上巧克力淋醬
6、將蛋糕四周切平，切成小塊
基本信息
- 中文名
- 歌劇蛋糕
- 主要原料
- 蛋白，杏仁粉
- 輔料
- 融化的黃油、低粉
- 發明時間
- 上世紀60年代