嗍螺

瀏陽嗍螺源於瀏陽東鄉客家人的做法，必不可少的香料是“碧池”，為薄荷 的一種，學名留蘭香。相比其他地方炒制的做法，瀏陽嗍螺採用了蒸菜的方式，做法更繁複，在製作的過程中需要對田螺去腸肚，因此瀏陽嗍螺吃起來不會有沙粒，而且能減少因此感染寄生蟲病的概率。

選產自田間的大個田螺（應避免使用福壽螺）、（碧池）薄荷

1.取田螺，放入開水中焯一遍，使田螺滅活，方便處理用小鑽將螺肉、螺腸等挑出，僅留螺肉，螺殼放置一邊備用

2.洗凈螺肉，拌入接好的紫蘇、辣椒、薄荷、油、鹽、味精等等其他香料，備用

3.清洗螺殼，用刷子將田螺殼仔細清洗乾淨，務必將螺殼上的泥沙等污物去除乾淨

4.將洗凈的螺殼尾部敲去一小塊

5.將拌好香料的螺肉再一塊一塊的塞回處理好的螺殼，擺入碗碟

6.放入飯甑或高壓鍋，大火蒸熟

長沙嗍螺是風味小吃，流行於長沙及周邊地區。盛夏時節 的夜晚，市民成群結隊到街邊吃嗍螺，喝啤酒。味香辣，紫蘇香味濃郁，不含泥腥味，嗍之肉出，欲罷不能。廣東也有嗍螺，但放了糖和不辣的青椒，吃起來是甜味的。

螺螄用清水餵養兩天左右，每天換水大概2-3次，去除泥沙及泥腥味，清洗后剪去外殼尖，繼續泡水裡滴少許清油，使其能夠將泥沙完全吐乾淨；撈出螺螄倒入開水中焯水，等螺螄的厴（yǎn）跟螺肉都脫落得差不多了，撈出倒入涼水中過涼，接著濾水備用；坐鍋燒油，將姜米、蒜末、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒出香味，接著下螺螄爆炒，等螺殼變色后加鹽、辣椒粉、少許高湯燜制，最後撒紫蘇葉、淋蚝油、雞精、少許水澱粉收汁即可。

1、螺螄要選用蠶豆大小的，一定要鮮活的，剪螺殼尖的任務比較大，可以請賣螺的處理。

2、水裡滴油能夠使螺螄嘔吐出泥沙，清洗螺螄撒鹽不停的沖水搓洗，比較容易將螺殼洗乾淨。

3、螺螄焯水立刻浸涼水能夠使螺肉鮮美脆嫩。

4、吃的時候螺螄的腸肚不要吃，唆不出的屬於不會吃唆螺的人，直接用牙籤挑食就好了。

5、所有香料依自己的口味調放，不要刻意多放，那樣會淹過螺螄本身鮮美的味道。

6、這道菜也可以叫炒螺螄，時間不要太長了，以免螺肉老了影響口感。

炒田螺一直以來都是城市中街邊小吃最受歡迎的美食，很多地方都會有炒田螺這道菜，不過在客家小吃中，紫蘇炒田螺才是真正的與眾不同。

螺肉不僅肥美豐腴，清爽可口，而且營養豐富。據分析，每百克螺肉 含蛋白質 10.7克，脂肪1.2克，鈣214毫克，磷345毫克，還有人體必需的多種氨基酸、碳水化合物和核黃素等。此外，螺肉還有較高的藥用價值，我國的不少醫書上都說它味甘咸，性寒，有清熱、明目等功效，可以治療痔瘡、黃疸和尿閉等疾病。

紫蘇葉是梅州的客家人炒田螺必不可少的一種調味品了，將田螺與紫蘇的芳香草同炒一鑊，便會產生一種香中有辣，辣中帶甜的怪味。這一怪味，不但南方人喜歡，連北方人、港澳同胞及國外朋友都十分喜歡，常常在街頭小食檔（也可在高級賓館酒樓里），圍著小木桌津津有味的品嘗紫蘇炒田螺。炒時，還可放上辣椒、蔥或蒜、豆鼓、鹽等調味料品，使其味道更佳。

紫蘇炒田螺的做法

1 田螺用清水餵養2天，期間換水2~3次。

2 用鉗子剪掉田螺尾部的尖端，放入密閉容器，往水中滴入少許麻油，使勁搖晃容器，然後靜置1~2小時，讓其吐凈泥沙后，洗凈備用。

3 將蒜切成薄片；姜切成細絲；香蔥和小米椒切段備用。

4 中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時，將蒜片、薑絲和小米椒放入爆香，隨後改大火，放入田螺大火爆炒片刻。

5 田螺殼變色后，加生抽、鹽，烹入米酒，加入紫蘇葉翻炒片刻，再倒入高湯大火燒沸，轉小火加蓋燜約5分鐘，開蓋轉大火收濃湯汁，撒入香蔥段拌勻即可