嗍螺

嗍螺

嗍螺,顧名思義,就是用來嗍著吃的田螺,是一道獨具特色的傳統風味美食。流行於湖南、江西、廣東、福建、廣西 等地。

作為一種獨特美食,嗍螺近年來有向全國流傳趨勢,越來越多的人喜歡上這道考驗技巧與肺活量的美食。

嗍螺的“嗍”字,本作欶,或作嗽。被民間多誤寫為“嗦”,即被寫成嗦螺。

美食起源


瀏陽嗍螺的必備香料
瀏陽嗍螺的必備香料
瀏陽嗍螺源於瀏陽東鄉客家人的做法,必不可少的香料是“碧池”,為薄荷 的一種,學名留蘭香。相比其他地方炒制的做法,瀏陽嗍螺採用了蒸菜的方式,做法更繁複,在製作的過程中需要對田螺去腸肚,因此瀏陽嗍螺吃起來不會有沙粒,而且能減少因此感染寄生蟲病的概率。

烹飪方法


原料

選產自田間的大個田螺(應避免使用福壽螺)、(碧池)薄荷

步驟

1.取田螺,放入開水中焯一遍,使田螺滅活,方便處理用小鑽將螺肉、螺腸等挑出,僅留螺肉,螺殼放置一邊備用
2.洗凈螺肉,拌入接好的紫蘇、辣椒、薄荷、油、鹽、味精等等其他香料,備用
3.清洗螺殼,用刷子將田螺殼仔細清洗乾淨,務必將螺殼上的泥沙等污物去除乾淨
4.將洗凈的螺殼尾部敲去一小塊
5.將拌好香料的螺肉再一塊一塊的塞回處理好的螺殼,擺入碗碟
6.放入飯甑或高壓鍋,大火蒸熟

各種風味


長沙嗍螺

長沙嗍螺
長沙嗍螺
長沙嗍螺是風味小吃,流行於長沙及周邊地區。盛夏時節 的夜晚,市民成群結隊到街邊吃嗍螺,喝啤酒。味香辣,紫蘇香味濃郁,不含泥腥味,嗍之肉出,欲罷不能。廣東也有嗍螺,但放了糖和不辣的青椒,吃起來是甜味的。
螺螄用清水餵養兩天左右,每天換水大概2-3次,去除泥沙及泥腥味,清洗后剪去外殼尖,繼續泡水裡滴少許清油,使其能夠將泥沙完全吐乾淨;撈出螺螄倒入開水中焯水,等螺螄的厴(yǎn)跟螺肉都脫落得差不多了,撈出倒入涼水中過涼,接著濾水備用;坐鍋燒油,將姜米、蒜末、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒出香味,接著下螺螄爆炒,等螺殼變色后加鹽、辣椒粉、少許高湯燜制,最後撒紫蘇葉、淋蚝油、雞精、少許水澱粉收汁即可。
1、螺螄要選用蠶豆大小的,一定要鮮活的,剪螺殼尖的任務比較大,可以請賣螺的處理。
2、水裡滴油能夠使螺螄嘔吐出泥沙,清洗螺螄撒鹽不停的沖水搓洗,比較容易將螺殼洗乾淨。
嗍螺
嗍螺
3、螺螄焯水立刻浸涼水能夠使螺肉鮮美脆嫩。
4、吃的時候螺螄的腸肚不要吃,唆不出的屬於不會吃唆螺的人,直接用牙籤挑食就好了。
5、所有香料依自己的口味調放,不要刻意多放,那樣會淹過螺螄本身鮮美的味道。
6、這道菜也可以叫炒螺螄,時間不要太長了,以免螺肉老了影響口感。

梅州嗍螺

炒田螺一直以來都是城市中街邊小吃最受歡迎的美食,很多地方都會有炒田螺這道菜,不過在客家小吃中,紫蘇炒田螺才是真正的與眾不同。
嗍螺雕像
嗍螺雕像
螺肉不僅肥美豐腴,清爽可口,而且營養豐富。據分析,每百克螺肉 含蛋白質 10.7克,脂肪1.2克,鈣214毫克,磷345毫克,還有人體必需的多種氨基酸、碳水化合物和核黃素等。此外,螺肉還有較高的藥用價值,我國的不少醫書上都說它味甘咸,性寒,有清熱、明目等功效,可以治療痔瘡、黃疸和尿閉等疾病。
紫蘇葉是梅州的客家人炒田螺必不可少的一種調味品了,將田螺與紫蘇的芳香草同炒一鑊,便會產生一種香中有辣,辣中帶甜的怪味。這一怪味,不但南方人喜歡,連北方人、港澳同胞及國外朋友都十分喜歡,常常在街頭小食檔(也可在高級賓館酒樓里),圍著小木桌津津有味的品嘗紫蘇炒田螺。炒時,還可放上辣椒、蔥或蒜、豆鼓、鹽等調味料品,使其味道更佳。
紫蘇炒田螺的做法
1 田螺用清水餵養2天,期間換水2~3次。
2 用鉗子剪掉田螺尾部的尖端,放入密閉容器,往水中滴入少許麻油,使勁搖晃容器,然後靜置1~2小時,讓其吐凈泥沙后,洗凈備用。
3 將蒜切成薄片;姜切成細絲;香蔥和小米椒切段備用。
4 中火燒熱鍋中的油,待燒至五成熱時,將蒜片、薑絲和小米椒放入爆香,隨後改大火,放入田螺大火爆炒片刻。
5 田螺殼變色后,加生抽、鹽,烹入米酒,加入紫蘇葉翻炒片刻,再倒入高湯大火燒沸,轉小火加蓋燜約5分鐘,開蓋轉大火收濃湯汁,撒入香蔥段拌勻即可