鮁魚餃子
以鮁魚為主料製成的魯菜
在山東餃子中是出鏡率最高的一種餃子。鮁魚水餃，以新鮮鮁魚為原料，加適量五花肉餡、韭菜調製而成，有的人會加牛奶以增加鮁魚的鮮美度。調製鮁魚餃子餡，“攪”力是非常重要的，鮁魚去刺后剁成泥，用筷子朝一個方向攪動，千萬不要換方向，這樣攪出來的鮁魚餡Q彈有力，口感非常棒。鮁魚水餃是非常鮮美的一款餃子。
| 鮁魚1條 | 豬肉100g |
| 麵粉適量 | 水適量 |
| 蔥適量 | 姜適量 |
| 鹽少許 | 油少許 |
| 花椒適量 | 韭菜適量 |
鮁魚餃子的《七品餃子》第十代傳人孫氏，研究探索了與眾不同的海鮮系列水餃，在膠東地區是海鮮餃子的製作專家，也帶動當地居民發家致富，走出了大批的海鮮水餃企業，其中幾乎每家都以鮁魚為產品特色，同時形成了獨具特色的海鮮餃子產業基地，從餡料、麵粉、機械、餃子定製代加工等一系列企業形態，也帶動了本地餐飲文化和旅遊產業的發展。
用料
| 食材 | 用量 |
| 鮁魚 | 一條（魚肉凈重350克） |
| 豬五花肉餡 | 200克 |
| 韭菜 | 100克 |
| 鹽 | 適量 |
| 白糖 | 少許 |
| 白鬍椒粉 | 適量 |
| 花椒 | 一勺 |
| 大蔥 | 一段 |
| 姜 | 五片 |
| 香油 | 少許 |
| 麵粉 | 500克 |
| 菠菜汁 | 280克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 先準備一碗清水，將花椒、大蔥碎、姜碎浸入其中，大約半小時左右，再將渣滓過濾，留下一碗蔥姜水。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 鮁魚開膛破肚，去腮及內臟，從背部一剖為二。順著鮁魚肉的方向用刀往下刮，順著刮不會有刺，刮下來的魚肉剁碎。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 加入剁好的五花肉餡，注意這個五花肉餡主要是起潤口和提粘的作用，所以要剁細點，最好是用絞肉機絞碎，把豬肉的存在感降到最低，同時使肉餡整體更加細膩彈牙。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 加入鹽、胡椒粉、糖和勻肉餡，願意的話可以加一些雞精。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 現在開始分次加入蔥姜水，看到步驟1的那一大碗了嗎？要分次全部加入，每加入一次就順時針攪拌，直到水全部吃進去。整碗蔥姜水加完后，你會感覺到肉餡的整體體積是膨大了很多的，大家可以比較一下上圖和這張圖，是不是區別很大？ |
| 步驟六 |  步驟六 | 將切碎的韭菜加入，再點入香油，繼續和勻。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 既然已經要學做鮁魚餃子了，那餃子皮的基本步驟就不用教了吧？通常是麵粉比水為1比0.5或1比0.55，這裡用了菠菜汁，所以相對多了點液體，500克麵粉用了280克菠菜汁。和勻后搓成長條，切成面劑。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 面劑擀開后包入鮁魚餡。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 餃子大家都會包吧？ |
| 步驟十 | 水沸後放水餃子，點水兩次，餃子浮起后即可食用。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鮁魚 | 600克 |
| 牛奶 | 160克 |
| 豬油 | 50克 |
| 蔥 | 1段 |
| 蛋清 | 15克 |
| 花椒水 | 30克 |
| 料酒 | 一勺 |
| 白鬍椒粉 | 一克 |
| 姜粉 | 2克 |
| 韭菜 | 200克 |
| 花生油 | 10克 |
| 中粉 | 500克 |
| 溫水 | 300克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 花椒里加入50克，水煮開浸泡半小時，取30克花椒水備用。 |
| 步驟二 |  步驟二 | 500克麵粉加入300克水，活成光滑的麵糰醒發一會兒。 |
| 步驟三 |  步驟三 | 韭菜洗乾淨，加入十克花生油拌勻放置一邊備用，這步可以鎖住韭菜里的水分，防止一會兒餡兒出水。 |
| 步驟四 |  步驟四 | 醒麵糰的時候，我們開始做餡兒，把魚洗乾淨。 |
| 步驟五 |  步驟五 | 用刀背剁成泥 |
| 步驟六 |  步驟六 | 花椒水分三次倒入肉餡里順時針攪拌均勻。再加入蛋清，順時針攪拌。加人料酒順時針攪拌。 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加入豬油，順時針攪拌。 |
| 步驟八 |  步驟八 | 牛奶分三次倒入肉餡，順時針攪拌，一定要記住，順時針攪拌。直到拌到肉餡兒有點兒上勁兒為止。 |
| 步驟九 |  步驟九 | 再加入姜粉，白鬍椒粉，鹽。蔥碎，順時針攪拌均勻 |
| 步驟十 |  步驟十 | 最後加入韭菜拌勻 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 肉餡就做好了。 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 分割。 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 包餡。 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 煮熟。 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 開吃。 |
用料
| 食材 | 用量 |
| 鮮鮁魚 | 1條 |
| 肥肉泥 | 200克 |
| 韭菜 | 1小把 |
| 姜花椒水 | 200克 |
| 生抽 | 10克 |
| 料酒 | 10克 |
| 雞蛋清 | 2個 |
| 胡椒粉 | 半勺 |
| 鹽 | 5克 |
詳細步驟
| 步驟 | 圖片 | 說明 |
| 步驟一 |  步驟一 | 準備好所有的食材 |
| 步驟二 |  步驟二 | 鮁魚去頭去內臟，從中間片開 |
| 步驟三 |  步驟三 | 去掉魚刺 |
| 步驟四 |  步驟四 | 用鐵的小勺子把魚肉挖下來 |
| 步驟五 |  步驟五 | 魚肉剁成泥，韭菜切末，準備好花椒水，雞蛋清2個料酒10克，肥肉泥200克。 |
| 步驟六 |  步驟六 | 魚肉加肥肉泥放入碗中 |
| 步驟七 |  步驟七 | 加半勺胡椒粉 |
| 步驟八 |  步驟八 | 加10克料酒 |
| 步驟九 |  步驟九 | 加入2個雞蛋清 |
| 步驟十 |  步驟十 | 加入5克鹽 |
| 步驟十一 |  步驟十一 | 分八次加入200克泡好的花椒水 |
| 步驟十二 |  步驟十二 | 加入1勺生抽 |
| 步驟十三 |  步驟十三 | 加入韭菜末，攪拌均勻 |
| 步驟十四 |  步驟十四 | 擀好餃子皮 |
| 步驟十五 |  步驟十五 | 中間放上鮁魚肉餡 |
| 步驟十六 |  步驟十六 | 捏成餃子 |
| 步驟十七 |  步驟十七 | 擺放整齊，防止黏連 |
| 步驟十八 |  步驟十八 | 放入鍋中煮熟即可 |
| 步驟十九 |  步驟十九 | 太鮮美了！ |
材料
配料：鮁魚、少許肥肉（2斤魚與1兩肉的比例，最好是七肥三瘦的五花肉）；
調料：韭菜、蔥姜水、細鹽、香油、味精；
步驟
| 步驟 | 具體操作 |
|---|---|
| 步驟1 | 先把魚的肉從魚的身片下來，洗乾淨，然後去皮，鮁魚要去皮，否則發腥.韭菜摘好，洗好，切好，放到盆子，再調面，把面調好后，放到一邊悻好 |
| 步驟2 | 然後剁肉和去皮的鮁魚肉，把一小塊肥肉剁進去，去腥味，味道更香，剁的時候加入蔥姜，可家少許的水，防止肥肉太拈占刀 |
| 步驟3 | 剁好以後，放入韭菜的盆里，加入油，攪拌，攪拌均勻時加入鹽，味精，少許的水，和一個雞蛋 |
小貼士
關鍵在打漿，順時針攪拌肉餡，加入蔥姜水，攪拌至粥狀，抓起能在涼水上漂起。最後加鹽和油。
材料
主料：鮁魚一條（兩斤左右），韭菜半斤。
輔料：兩小袋牛奶，姜半塊，肥瘦肉餡一兩，鹽，胡椒粉。
步驟
| 步驟 | 具體操作 |
|---|---|
| 步驟1 | 鮁魚收拾乾淨，把肉片下來，不要魚皮、魚骨和魚頭。 |
| 步驟2 | 韭菜洗凈、切小段。姜剁成末。 |
| 步驟3 | 用刀背把魚肉剁成茸，加入薑末，和肉餡順時針方向攪動拌勻。 |
| 步驟4 | 在餡中分次倒入牛奶，攪拌均勻。 |
| 步驟5 | 加入切好的韭菜拌勻，鹽和胡椒粉調味。 |
小貼士
1、鮁魚要買不破肚、表皮光滑、鮮亮的。魚越新鮮，做出的餃子味道越好。
2、一定要把鮁魚的刺去乾淨。
3、電視上推薦用肥肉餡，可以使餡感覺滑口。
4、下餃子時，點兩次水就可以。
材料
主料：鮁魚豆腐香菇。
輔料：蔥，姜，醬油，鹽，胡椒粉，料酒，香油。
材料：鮁魚肉，豆腐，香菇。
調料：蔥，姜，醬油，鹽，胡椒粉，料酒，香油。
步驟
| 步驟 | 具體操作 |
|---|---|
| 步驟1 | 先把面和好，放在面盆中備用；香菇洗凈切末；豆腐洗凈后在沸水中焯燙，然後取出切成小丁；蔥姜分別切末；魚肉洗凈后剁成魚泥，並放入醬油，蔥薑末，料酒，鹽，胡椒粉，香油，攪勻打至上勁備用。 |
| 步驟2 | 將切好的香菇末和豆腐丁放入打好的魚肉餡中，攪勻做成餡料，根據需要可以再加入適量的調味增加味道。 |
| 步驟3 | 做好了餡，可以處理麵糰了，將和好的麵糰分成若干份，取一份放在案板上，搓成長條，做成劑子，壓扁，擀成餃子皮，包入餡料，做成餃子，下入開水鍋中煮熟就可以了。 |
材料
主料：鮁魚、韭菜、蔥、姜、麵粉
輔料：花椒、香油、食用油、水、雞精、醬油
步驟
| 步驟 | 具體操作 |
|---|---|
| 步驟1 | 麵粉用適量涼水揉成光滑的麵糰，靜置一邊待用，取5-6粒花椒用少許溫水泡著待用，蔥姜切末待用，將韭菜洗好切細末待用 |
| 步驟2 | 鮁魚洗凈，順著魚背片開，去除中間的大刺及周邊的小刺，輕輕拍一下片好的魚肉，去除魚皮，留下魚肉剁成魚肉糜。 |
| 步驟3 | 將剁好的魚肉糜盛入盆中，加入少許雞精、泡好的花椒水，再一邊攪一邊加水（要總是順著一個方向攪拌，水要一點點兒加）一般能加入一碗水，將魚肉糜攪拌到將筷子插入其中能立著就好。 |
| 步驟4 | 加入攪好的魚餡里（韭菜不需要很多，最好只用韭菜葉）再加鹽，少許醬油，香油及食用油調味兒，韭菜要一斤鮁魚餡一兩韭菜為好，做出的餡料保持鮁魚的新鮮口感，也帶有韭菜的鮮香。 |
| 步驟5 | 將醒好的麵糰揉搓成長條，切成小劑子，擀成麵皮，在麵皮中放入適量的魚餡兒包成餃子煮熟即可。 |
| 步驟6 | 海鮮餃子也可以成多種口味。 |
原料
餃子皮:300克,麵粉500克
餃子餡：鮁魚一條（出魚肉約350克），豬五花肉餡200克，韭菜100克，鹽1.5茶匙，白鬍椒粉適量，白糖少許
料水：姜3片，花椒一勺，蔥3段,沸水250克，料酒10ml，醬油10ml
步驟
| 步驟 | 具體操作 |
|---|---|
| 步驟1 | 鮁魚洗凈。 |
| 步驟2 | 用刀自尾部開始片，中間魚骨以上部分，片下。 |
| 步驟3 | 將魚肚部分的大刺用刀片除。 |
| 步驟4 | 斜著下刀，將魚肉自魚皮上面刮下。 |
| 步驟5 | 將中間魚骨上面的肉肉刮下來。 |
| 步驟6 | 將魚肉和豬五花肉餡一起，剁成肉泥。 |
| 步驟7 | 麵粉和清水混合。 |
| 步驟8 | 用筷子攪拌成絮狀。 |
| 步驟9 | 和成軟和的麵糰，蓋保鮮膜餳20分鐘。 |
| 步驟10 | 將餳好的麵糰取出，揉成光滑的麵糰。 |
| 步驟11 | 將麵糰搓成長條。 |
| 步驟12 | 揪成合適大小的面劑。 |
| 步驟13 | 將截面朝上，按壓。 |
| 步驟14 | 擀成中間厚，邊緣薄的餃子皮。（餃子皮盡量擀薄，這樣容易填餡，因為肉餡軟糯，沒辦法按壓） |
| 步驟15 | 填上餃子餡。 |
| 步驟16 | 先將餃子皮中間捏合。 |
| 步驟17 | 兩邊捏合。（餃子餡軟，不易操作，新手可以一開始少放點肉餡） |
| 步驟18 | 依次全部包完。 |
| 步驟19 | 鍋子燒水，將餃子下入鍋內，用鏟子沿著鍋岩輕輕推動，防止餃子粘連。 |
| 步驟20 | 水開，舀入涼水2勺，蓋蓋子繼續煮。連續點三次，開三開，這樣肉餡餃子就出熟了。 |
| 步驟21 | 煮熟的餃子，會浮在水面，肚子圓鼓鼓的。用漏勺將其撈出就好了。 |
1、餃子麵糰要盡量軟，餳發要充分，這樣出來的餃子好吃，口感好。
2、豬肉餡盡量選擇五花肉，要有白色部分，粘性才會足。
3、韭菜不要加太多，韭菜味兒重，多了會掩蓋魚肉鮮味。
4、料水攪拌盡量多，這樣口感好。
5、攪拌料水的時候，要順著一個方向攪打，這樣可以加強蛋白質的凝膠作用，使肉餡抱團，有彈性。
6、餃子餡軟，不易操作，新手可以一開始少放點肉餡，熟練后再增加。
7、水開，下餃子，用鏟子沿著鍋岩輕輕推動，防止餃子粘連露餡。
8、水開，點入冷水，連續點三次冷水，鍋開三次，這個是肉餃子的標準。
9、煮熟的餃子，會浮在水面上，肚子鼓鼓，有彈性。
鮁魚餃子，最常見的吃法是“煮”著吃，還有煎著吃、蒸著吃等方式。現做的新鮮鮁魚餃子和從超市購買的速凍的餃子在食用方法的烹飪技巧上是由差別的。
速凍的鮁魚餃子煮的時候要要注意一下步驟：
第一步：按照一斤餃子按3升水比例添水，先燒水至60--70°左右。
第二步：用笊籬攪動水形成漩渦，把冷凍餃子直接倒入鍋中，在鍋中攪動餃子，避免粘鍋，蓋上鍋蓋，注意不要沸鍋。
第三步：開鍋后5分鐘，即可出鍋裝盤。
煎餃子
煎餃子的食用方式，不論新鮮餃子還是速凍餃子，都要依據以下步驟：
第一步：在平底鍋內放入少許花生油，進行熱鍋，將鮁魚餃子直接在平底鍋擺平，蓋上鍋蓋，生煎3分鐘。
第二步：待至餃子底面發黃，倒入勾芡的麵漿，勾芡的湯汁要漠過餃子三分之一，加蓋繼續加熱5--8分鐘。
第三步：敞開鍋蓋，大火收汁，待鍋底沒有湯並且麵湯起鍋巴，開始出鍋。
蒸餃子
速凍的就這村鮁魚蒸餃子步驟：
第一步：將冷凍餃子放在半開的溫水鍋上解凍至開鍋；
第二步：待開鍋後繼續蒸15分鐘，即可關火出鍋
現做的新鮮鮁魚餃子則需要開鍋後放入鍋內，用開水煮餃子。同樣需要15分鐘時間。
鮁魚餃子，以鮁魚為餡料製成的水餃，味道鮮美、獨具特色。新鮮鮁魚，青島農家宴順著脊椎骨把肉割下，去皮，加入薑末剁碎。鮁魚肉剁餡吃水，要加入水，才可成泥。
小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。
鮁魚：鮁魚其肉質細膩、味道鮮美、營養豐富，含豐富蛋白質、維生素A、礦物質等營養元素。鮁魚有補氣、平咳作用，對體弱咳喘有一定療效；鮁魚還具有提神和防衰老等食療功能，常食對治療貧血、早衰、營養不良、產後虛弱和神經衰弱等症會有一定輔助療效。
豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
韭菜：韭菜為辛溫補陽之品，含有一定量的鋅元素，能溫補肝腎，因此在藥典上有“起陽草”之稱，可與現今的“偉哥”媲美。此外，韭菜含有揮發性精油及含硫化合物，具有促進食慾和降低血脂的作用，對高血壓、冠心病、高血脂等有一定療效。含硫化合物還具有一定殺菌消炎的作用。韭菜含有較多的膳食纖維，能促進胃腸蠕動，可有效預防習慣性便秘和腸癌。這些膳食纖維還可以把消化道中的頭髮、沙礫、金屬屑甚至是針包裹起來，隨大便排出體外，有“洗腸草”之稱。同時韭菜還有溫中行氣、散血解毒、保暖、健胃的功效。
製作材料
·蛋白質(121.00克）
·脂肪(78.70克）
·碳水化合物(369.66克）
·膳食纖維(11.97克）
·維生素A(292.80微克）
·胡蘿蔔素(1411.80微克）
·硫胺素(1.59毫克）
·核黃素(0.63毫克）
·尼克酸(18.50毫克）
·維生素C(24.00毫克）
·維生素E(14.53毫克）
·鈣(292.00毫克）
·磷(1404.32毫克）
·鈉(1476.72毫克）
·鎂(421.02毫克）
·鐵(22.49毫克）
·鋅(13.77毫克）
·硒(161.66微克）
·銅(3.17毫克）
·錳(8.39毫克）
·鉀(2341.04毫克）
·碘(14.50微克）
·膽固醇(109.00毫克）
韭菜：韭菜不宜與酒、菠菜、蜂蜜、牛肉同食。
