瓜耳膠

瓜耳膠（瓜爾膠）是由瓜爾豆的種子去皮、去胚芽后的胚乳部分，經乾燥粉碎后加水，進行加壓水解後用質量分數為20%乙醇溶液沉澱，離心分離后乾燥、粉碎而製得、近年來，瓜爾膠已被進一步加工成為羧甲基型陰離子、羥烷基型非離子和季銨鹽型陽離子衍生物，這些衍生物的用途廣泛，它們的數量和重要性正在迅速增長，瓜爾豆作為印度和巴基斯坦次大陸地區的食用作物已培育數百年，在美國東南部也已栽培成功。市售的瓜爾膠是白色至淺黃褐色自由流動的粉末，幾乎無臭、無味。它能分散在熱或冷的水中形成黏稠液，為黏度較高的天然膠。

化學組成與理化性質

瓜耳膠（瓜爾膠）基本上是由β一D一吡喃甘露糖基元組成的直主鏈（1，4一糖苷鍵連接），單個的α一D一吡喃半乳糖（1，6一糖苷鍵連接）均勻、間隔地接枝在主鏈上形成的多糖，β一D一吡喃甘露糖和α一D一半乳糖比例為2:1。也有文獻報道，β一D一吡喃甘露糖單元分佈是任意的，可能是二三個單元一簇，連續接枝在主鏈上。脫水的甘露糖單元與脫水半乳糖單元之比是（1.6:1）~（1.8:1）。

結構式如圖。

瓜耳膠（瓜爾膠）是一種冷水溶脹高聚物。對於市售粉末狀的商品，其增稠速度和最終黏度與粉末的質點大小和全部加工過程有關。加熱瓜爾膠溶液可以縮短達到它最高黏度所需的時間。水是瓜爾膠唯一的通用溶劑。瓜爾膠可以以有限的濃度溶解於與水混溶的溶劑（如乙醇、二甲基甲醯胺和二甲亞碸等）。瓜爾膠溶液通常是渾濁的，渾濁度主要是由胚乳不溶物所引起的。瓜爾膠衍生物在溶液中能夠表現出明顯不同的溶解度和透明度，且對與水相溶溶劑的容忍度較大，但不溶於有機試劑，只在一定範圍內溶於水混溶的溶劑中。

瓜耳膠可進行羥烷基化和季銨化反應，生成一系列的衍生物。

我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760--2011）規定，在各類食品中瓜爾膠可按生產需要適量使用。

①用於冰激凌，可賦予製品潤滑和糯性的口感，並使冰激凌融化緩慢，提高產品的抗熱性能。另外用瓜爾膠穩定的冰激凌可以避免冰晶的生成。在冰激凌、雪糕中瓜爾膠適宜添加量為0.2%~0.4%。如將瓜爾膠與黃原膠混合，用作冰激凌的穩定劑，可使冰激凌結構更緻密，細膩度和膨脹率提高。

②用於速食麵，瓜爾膠可使麵糰柔韌，切割時麵條不易斷裂。油炸時可避免麵條吸入過多的油，使麵條爽滑、不油膩，水煮不渾湯。可提高非油炸麵條的彈性，防止麵條在乾燥過程中粘連，縮短烘乾時間。瓜爾膠還廣泛用於炸薯條、蝦條等膨化食品，用量為0.1%~0.3%。

③用於麵包、糕點等使彈性增加，膨脹起發性好，蜂窩狀組織均勻細密，斷面不掉渣，添加量0.1%~0.5%；用於餅乾使之光滑，防止油滲出，破碎率降低，口感細膩，添加量為0.1%~0.5%。

④用於飲料及乳製品，有增稠、穩定作用，防止製品分層、沉澱，並使產品富有良好的滑膩口感。添加量為0.05%~0.5%。

⑤用於罐頭食品，使肉、菜表面包一層稠厚的肉汁。

⑥在調味汁和沙拉調味品食品中是利用了瓜爾膠在低濃度下可產生高黏度的性質。