七星紫蟹

七星紫蟹

七星紫蟹是天津市傳統的地方名菜,屬於天津菜。是以紫蟹和成菜后的形狀定名。用紫蟹加雞蛋液蒸制而成。成菜形似七星,蛋羹白嫩,蟹肉鮮香。

紫蟹是天津市郊區所產的一種毛腿河蟹,大者如銀元,小者如銅錢,每值冬季,聚棲於河堤泥洞之中,須破冰掏捕。此物雖小,但腹部潔白無泥,滋味鮮美。因其蟹黃異常豐厚,透過薄薄的蟹蓋,呈現出一層紫色,故名。明、清時曾為貢品。天津廚師取用此蟹烹制而成的“七星紫蟹”入口奇鮮,其香無比,成為津沽冬令的傳統名菜,詩人曾稱讚:“丹蟹小於錢,霜螯大麴拳,捕從津淀水,載付衛河船。官閣疏燈夕,殘冬小雪天。盍簪謀一醉,此物最肥鮮。”

產地


中國天津

歷史


紫蟹,是天津市郊特有的蟹類特殊品種,華北地區冬季少有的珍物。其形與常見的河蟹相似,大者如銀元,小者如銅錢。其春、夏季孵化,生長在津西窪淀的蒲草蘆葦叢中和津南小站、葛沽和寧河縣等地的溝渠稻地中,經秋季食魚蟲、稻穗等,秋後長至銀元大小。冬季蟄伏於葦塘、稻田及河堤泥窩等處,不再長大。因其全身呈青褐色,滿布紫色釉斑,故得現名。此蟹體雖小巧,然皮薄而酥,肉嫩而細,不論雌雄均有醬紫色的膏黃,其味之鮮腴,海咸河淡各類水產均不可敵。故津門高級酒宴上,紫蟹菜肴常壓在熱炒酒菜之後。否則,次序顛倒,其他菜便寡然少味了。明、清兩代,紫蟹常與津門另一名產銀魚一起運京入宮,以作貢品,並為名人墨客所不斷吟誦。清代崔旭便有“春秋販賣至京都,紫蟹團臍出直沽,輦下諸公題詠偏,持螯風味憶江湖”之贊詩。另有邊浴禮寫紫蟹詩云:“丹蟹小於錢,霜螯大麴拳;捕從窪淀水,載付衛河船。官閣疏燈夕,殘冬小雪天,盍簪謀一醉,此物最肥鮮”。此外,紫蟹還含有極豐富的養分,如蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等。其中以脂肪和碳水化合物最為豐富。 “七星紫蟹”是津沽傳統冬令貴重名菜。成饌后,以雞蛋清蒸出的“芙蓉”白而柔嫩,蟹黃、蟹肉分佈其上,猶如七星排列,滋味奇鮮。其色、香、味、型均不同凡響,令人滿口溢鮮,回味不盡。

特點


用紫蟹加雞蛋液蒸制而成。成菜形似七星,蛋羹白嫩,蟹肉鮮香。

烹飪方法


【原料】
主料:鮮活紫蟹500克。
配料:雞蛋清7個。
調料:薑末5克,精鹽2.5克,味精1克,醬油4克,醋12克,花椒油5克,肉清湯250克,熟豬油2克。
【製作過程】
1.將紫蟹洗凈,蒸熟。另將雞蛋清與精鹽、味精、肉清湯攪勻,取一半倒入大湯盤內,以旺火蒸約5分鐘,取出。再將7隻大小相同的紫蟹抹勻熟豬油,中間3隻、兩邊各2隻豎擺在蒸好的雞蛋清上(成3行)。然後,將另一半雞蛋清均勻地澆上,上火蒸3分鐘。
2.將湯盤中的紫蟹輕輕起出,連同其他紫蟹一起剝出蟹肉、蟹黃、蟹腿肉、蟹鉗肉,按各自部位填入雞蛋清上的蟹形空洞內(蟹肉在下,蟹黃在上,蟹腿肉填入蟹腿形空洞,蟹鉗肉填入蟹鉗形空洞)。然後,上屜用旺火蒸5分鐘,取出。上桌時,淋醋、醬油、花椒油,撒上薑末即可。