七星紫蟹

中國天津

紫蟹，是天津市郊特有的蟹類特殊品種，華北地區冬季少有的珍物。其形與常見的河蟹相似，大者如銀元，小者如銅錢。其春、夏季孵化，生長在津西窪淀的蒲草、蘆葦叢中和津南小站、葛沽和寧河縣等地的溝渠稻地中，經秋季食魚蟲、稻穗等，秋後長至銀元大小。冬季蟄伏於葦塘、稻田及河堤泥窩等處，不再長大。因其全身呈青褐色，滿布紫色釉斑，故得現名。此蟹體雖小巧，然皮薄而酥，肉嫩而細，不論雌雄均有醬紫色的膏黃，其味之鮮腴，海咸河淡各類水產均不可敵。故津門高級酒宴上，紫蟹菜肴常壓在熱炒酒菜之後。否則，次序顛倒，其他菜便寡然少味了。明、清兩代，紫蟹常與津門另一名產銀魚一起運京入宮，以作貢品，並為名人墨客所不斷吟誦。清代崔旭便有“春秋販賣至京都，紫蟹團臍出直沽，輦下諸公題詠偏，持螯風味憶江湖”之贊詩。另有邊浴禮寫紫蟹詩云：“丹蟹小於錢，霜螯大麴拳；捕從窪淀水，載付衛河船。官閣疏燈夕，殘冬小雪天，盍簪謀一醉，此物最肥鮮”。此外，紫蟹還含有極豐富的養分，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵等。其中以脂肪和碳水化合物最為豐富。 “七星紫蟹”是津沽傳統冬令貴重名菜。成饌后，以雞蛋清蒸出的“芙蓉”白而柔嫩，蟹黃、蟹肉分佈其上，猶如七星排列，滋味奇鮮。其色、香、味、型均不同凡響，令人滿口溢鮮，回味不盡。

用紫蟹加雞蛋液蒸制而成。成菜形似七星，蛋羹白嫩，蟹肉鮮香。

【原料】

主料：鮮活紫蟹500克。

配料：雞蛋清7個。

調料：薑末5克，精鹽2.5克，味精1克，醬油4克，醋12克，花椒油5克，肉清湯250克，熟豬油2克。

【製作過程】

1.將紫蟹洗凈，蒸熟。另將雞蛋清與精鹽、味精、肉清湯攪勻，取一半倒入大湯盤內，以旺火蒸約5分鐘，取出。再將7隻大小相同的紫蟹抹勻熟豬油，中間3隻、兩邊各2隻豎擺在蒸好的雞蛋清上（成3行）。然後，將另一半雞蛋清均勻地澆上，上火蒸3分鐘。

2.將湯盤中的紫蟹輕輕起出，連同其他紫蟹一起剝出蟹肉、蟹黃、蟹腿肉、蟹鉗肉，按各自部位填入雞蛋清上的蟹形空洞內（蟹肉在下，蟹黃在上，蟹腿肉填入蟹腿形空洞，蟹鉗肉填入蟹鉗形空洞）。然後，上屜用旺火蒸5分鐘，取出。上桌時，淋醋、醬油、花椒油，撒上薑末即可。