大閘蟹

蟹為什麼又普遍稱為“大閘蟹”呢，包笑天曾對這個名稱寫過一篇《大閘蟹史考》，說到“大閘蟹”三字來源於賣蟹人之口。“人家吃蟹總喜歡在吃夜飯之前，或者是臨時發起的。

所以這些賣蟹人，總是在下午挑了擔子，沿街喊道：“閘蟹來大閘蟹”。

這個“閘”字，音同“SA”,（水煮的意思）蟹以水蒸煮而食，謂“SA蟹”。

這樣的解釋，尚不能盡意。他有一日，在吳訥士家作蟹宴（訥士乃湖帆之文），座有張惟一先生，始悉其原委。”

說法一

吳訥士是蘇州草橋中學的創始人，父親吳大澄晚清時官至湖南巡撫，甲午戰爭中當過劉坤一的副帥，一門三代，都是著名的古籍收藏家。

張惟一就是方還，與王頌文同為吳訥士的好友，吳家的常客。

顧炎武《天下郡國利病書》手稿，流失二百多年，為吳訥士所購得，又為方還和王頌文在吳家發現，並慨然接受相贈迎回崑山。這是一件了不起的大事，成為書林中的一段佳話。

事有湊巧吳家設蟹宴，方還亦在座，包笑天作了有關"大閘蟹"名稱的解釋："閘字不錯，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設一閘，以竹編成，夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了。"竹閘就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個頭大的就稱為大閘蟹。

1998年10月5日，中共中央總書記江澤民視察了大閘蟹基地，基地建設受到了極大的鼓舞，也吸引了絡繹不絕的中外客商、各地參觀人員。

當江總書記在基地南廣場看到溫室大棚上掛的橫幅，稍加思索，留下“西風響，蟹腳癢，金秋正好吃蟹黃”的佳話。

說法二

蘇州一帶的吳方言都稱之為“閘蟹”，個比較大壯健，所以在“閘蟹”前加了一個“大”字以示區別，全稱“清水大閘蟹”；說法二：“閘蟹”原本叫“煠蟹”，下湯鍋煮一回，吳語音為“閘一閘”，因而認為“閘蟹”得名於普通的吃蟹方法，即蟹以清水蒸煮而食。

我國已有近5000多年的吃蟹歷史。在長江三角洲，考古工作者在對上海青浦的淞澤文化、浙江餘杭的良渚文化層的發掘時發現，在我們的先民食用的廢棄物中，就有大量的河蟹蟹殼。

這表明中國人吃蟹的歷史十分悠久，而西歐、北美的一些國家至今還不敢吃河蟹。

經過長期的歷史沉澱，人們發現，在我國三個地區生長的河蟹品質最好，即中國有三大名蟹：地處蘇皖兩省的古丹陽大澤河蟹——花津湖大閘蟹；河北白洋淀河蟹——勝芳蟹；江蘇固城湖河蟹——固城湖大閘蟹。

歷史上，古丹陽大澤包括：丹陽湖、石臼湖、固城湖、南漪湖以及周邊地區一大片低洼濕地，面積近300萬畝(15畝=1hm2，下同)。這塊濕地橫跨蘇南和皖南，呈三角形，號稱河蟹“金三角”。

在這三大名蟹中，歷史最悠久的要數古丹陽大澤的“花津蟹”。

吃大閘蟹是一種季節性的享受，唐代詩人李白曾贊道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高台”，饕客們怎可錯過這個大快朵頤的好時機，這不，吃大閘蟹的季節又到了。

俗語說：“秋風起，蟹腳癢，九月圓臍十月尖。”九月要食雌蟹，這時雌蟹黃滿肉厚；十月要吃雄蟹，這時雄蟹蟹臍呈尖形，膏足肉堅，有關大閘蟹的飲食文化又成為了大家的話題。

何謂大閘蟹，河蟹也，但不是所有的河蟹，品種一定要是中華絨鰲蟹，個頭一定要是三兩以上。

據說大閘蟹之名是有來頭的：當時蘇州、崑山一帶的捕蟹者，在港灣間設置了閘門，閘用竹片編成，夜間掛上燈火，蟹見光亮，即循光爬上竹閘，此時只需在閘上一一捕捉，故叫大閘蟹。

大閘蟹(9張)

大閘蟹久負盛名，負有“蟹中之王”的盛名，就在人們趕著吃蟹的時候最不能忘的就是大閘蟹，大家都為能吃到正宗的大閘蟹而沾沾自喜。

如今各種菜系的酒樓都推出大閘蟹菜肴，無論是粵菜館、川菜館、朝菜館，但是天南地北美食的發源才有正宗可言，想必江南經營的大閘蟹才是名正言順，無論是大閘蟹的來源、口味都將發揚江南的美食文化。

並從大閘蟹的一蟹一螯，百般滋味中感受源遠流長的中國飲食文化。

通常，人們都把大閘蟹比作味中極品，因為它具備了美食所必備的色、香、味、形、質。

明代文學家張岱就曾說食大閘蟹“不加醋鹽而五味俱全”。

蟹之八件

明清時代，文人雅士品蟹乃是文化享受，賞菊吟詩啖蟹時，人人皆備有一套專用工具，蘇滬杭俗稱“蟹八件”。根據有關資料可知，明代最初發明食蟹餐具的人，名叫漕書，為了吃蟹減少麻煩，吃得方便暢快，他創造了錘、刀、鉗三件工具來對付蟹之硬殼，後來逐漸發展到八件。

食蟹又分“文吃”和“武吃”，所謂的“武吃”吃的是快意，“文吃”吃的是工具。　

後來從明代至民國初年，在此基礎上，又發展到蟹三件（鼎、簽子、錘）、四件、六件、八件、十件、十二件，后發展到鼎盛時期最多的一套吃蟹工具竟多達六十四件（《美食家》）。

這些食蟹工具一般用銅製作，考究的則用白銀製作。因為從堅韌度來說，金雖貴重但硬度不及銀，而銅又很容易污染食品，所以按理說，上乘的“蟹八件”也應該是白銀制的。其工藝極為精巧，刮具形狀有點像寶劍，匙具有點像文房中的水盂。盛蟹肉用的是三足鼎立的爵。

這些食蟹工具，又都配有圓形或荷葉形狀的盤，盤底下有雕成龍狀的三足。

蟹八件包括小方桌、腰圓錘、長柄斧、長柄叉、圓頭剪、鑷子、釺子、小匙，分別有墊、敲、劈、叉、剪、夾、剔、盛等多種功能，造型美觀，閃亮光澤，精巧玲瓏，使用方便。

螃蟹蒸煮熟了端上桌，熱氣騰騰的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圓頭剪刀逐一剪下二隻大螯和八隻蟹腳，將腰圓錘對著蟹殼四周輕輕敲打一圈，再以長柄斧劈開背殼和肚臍，之後拿釺、鑷、叉、錘，或剔或夾或叉或敲，取出金黃油亮的蟹黃或乳白膠粘的蟹膏，取出雪白鮮嫩的蟹肉，一件件工具的輪番使用，一個個功能交替發揮，好像是彈奏一首抑揚頓挫的食曲。

當用小湯匙舀進蘸料，端起蟹殼而吃的時候，那真是一種神仙般的快樂，風味無窮。靠了這蟹八件，使人把大閘蟹吃得乾乾淨淨。

在魯迅先生生活的那個年代，大閘蟹是一種普通的食品，其價錢並不昂貴，不過略高於鮮魚而已。

魯迅先生說過：“第一次吃大閘蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”大閘蟹形狀可怕，醜陋兇惡，第一個吃大閘蟹的人的確實需要勇氣。

在《論雷峰塔的倒掉》里，魯迅罵了一句“蟹和尚”法海“活該”，但看得出來，他是喜歡吃蟹的：“秋高稻熟時節，吳越間所多的是螃蟹，煮到通紅之後，無論取哪一隻，揭開背殼來，裡面就有黃，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鮮紅的子。”最後，關於蟹和尚法海，魯迅幸災樂禍了一下：雷峰塔倒了，但法海卻還得躲在蟹殼裡，“非到螃蟹斷種的那一天為止出不來”。

魯迅先生日常的飲食十分簡樸，正如許廣平先生（魯迅先生的夫人）所說：“魯迅的日常生活是平民化的。”在吃的方面他並不看重燕窩、銀耳之類的補品，更喜歡吃新鮮的蔬菜，他還常把黃瓜當作水果來食用，點心則喜歡“蟹殼黃”之類的燒餅。另外，他對大閘蟹特別偏愛。

凡大閘蟹上市的金秋季節，魯迅先生往往要買些蟹來食用。

江南人吃蟹大體有兩種方法，比較大的大閘蟹用水煮熟，或隔水蒸熟，用薑末加醋、糖作為調料食用，稱之為“大閘蟹”；較小的蟹則燒成面拖蟹、油醬蟹當作下飯的小菜。

魯迅先生的吃法亦如此。有時他還請他的弟弟周建人一家到他家裡來一起品嘗“大閘蟹”。除此之外，魯迅先生還專門讓許廣平去選購一些“大閘蟹”，分別送給日本朋友鐮田和內山完造先生。魯迅先生在日本留學時也吃過蟹，他知道日本人也喜歡吃蟹，所以常送大閘蟹給客居上海的日本朋友。

魯迅先生不僅喜歡吃蟹，而且還常在文章中寫到蟹。

比如在《今春的兩種感想》一文中寫道：“許多歷史的教訓，都是用極大的犧牲換來的。譬如吃東西罷，某種是毒物不能吃，我們好像全慣了，很平常了。

不過，這一定是以前多少人吃死了，才知道的。所以我想，第一次吃大閘蟹的人是很可佩服的，不是勇士誰敢去吃它呢？”魯迅先生十分讚賞這種不怕犧牲、敢於嘗試探索的精神。在《記雷峰塔的倒掉》一文中，魯迅先生描述了一個有關大閘蟹的民間傳說：法海和尚把白娘子裝進缽（bō）盂，鎮壓在雷峰塔下，後來玉皇大帝知道了，責怪法海多事，下令要捉他，法海逃來逃去，終於逃進了蟹殼裡避禍，再也不敢出來。魯迅先生寫道：“秋高稻熟時節，吳越間所多的是大閘蟹，煮到通紅之後，無論取那一隻，揭開背殼來，裡面就有黃，有膏；倘是雌的，就有石榴子一般鮮紅的子。先將這些吃完，即一定露出一個圓錐形的薄膜，再用小刀小心沿著錐底切下，取出，翻轉，使裡面向外，只要不破，便變成一個羅漢模樣的東西，有頭臉，有身子，是坐著的，我們那裡的小孩子都稱他‘蟹和尚’，就是躲在裡面避難的法海。”寫得極其細緻而富情趣。

大閘蟹走路時呈橫爬狀，魯迅先生把社會上某些人橫行恣肆的行為諷刺為大閘蟹之態，他在《瑣記》一文中描述他在南京江南水師學堂讀書時，有些高年級學生“挾著堆厚而且大的洋書氣昂昂地走著”，“便是空著手，也一定將肘彎撐開，像一隻大閘蟹，低一班的在後面總不能走出他之前。”魯迅先生尖銳地抨擊了這種霸道行徑。

魯迅先生喜歡吃蟹，也不時寫蟹。吃蟹，津津有味；寫蟹，則涉筆成趣。

頭胸甲呈圓方形，後半部寬於前半部。背面隆起，額及肝區凹陷，胃區前面有6個對稱的突起，各具顆粒。胃區與心區分界顯著，前者的周圍有凹點。額寬，分四齒。眼窩上緣近中部處突出，呈三角形。前側緣具四銳齒，最後者最小，並引入一隆線，斜行於鰓區的外側；沿后側緣內方亦具一隆縝。螯足，雄此雌大，掌節與指節基部的內外面密生絨毛，腕節內末角具一銳剌，長節背緣近末端處與步足的長節同樣具一銳刺。步足以最後三對較為扁平，腕節與前節的背緣各具剛毛，第四步足前節與指節基部的背緣與腹緣皆密具剛毛。腹部，雌圓雄尖。頭胸甲長54．6毫米，寬61．0毫米。

體近圓形，頭胸甲背面為草綠色或墨綠色，腹麵灰白，頭胸甲額緣具4尖齒突，前側緣亦具4齒突，第4齒小而明顯。腹部平扁，雌體呈卵圓形至圓形，雄體呈細長鍾狀，但幼蟹期雌雄個體腹部均為三角形，不易分辨。螯足用於取食和抗敵，其掌部內外緣密生絨毛，絨螯蟹因此而得名。4對步足是主要爬行器官，長節末前角各有1尖齒。腹肢雌性4對，位於第2至第5腹節，雙肢型，密生剛毛，內肢主要用以附卵。雄蟹僅有第1和第2腹肢，特化為交接器。

常穴居江、河、湖盪泥岸，晝匿夜出，以動物屍體或穀物為食。到每年秋季，長得比較豐滿，常回遊到近海繁殖，母體所帶的卵在翌年3至5月間孵化，幼體經過多次變態，發育成為幼蟹，再溯江、河而上，在淡水中繼續生長。每屆秋季，當此蟹在繁殖回遊期中，漁民常在河湖中築籪，到晚上用燈光誘捕之。

中華絨螯蟹棲於淡水湖泊河流，但在河口半鹹水域（鹽度為18-26/1000，比重為1.016-1.020）繁殖。每年6至7月間新生幼蟹溯河進入淡水后，棲於江河、湖盪的岸邊。喜掘穴而居，或隱藏在石礫、水草叢中。掘穴時主要靠1對螯足，步足只起輔助作用。以水生植物、底棲動物、有機碎屑及動物屍體為食。取食時靠螯足捕捉，然後將食物送至口邊。營養條件好時，當年幼蟹體重可達50至70克，最大可達150克，且性腺成熟，可與2齡蟹一起參加生殖洄游。如放養密度大或生長慢，則2齡時性腺也難以成熟，不能參加生殖洄游。

中華絨螯蟹一般在江河湖泊生長至2齡，自9月下旬（秋分前後）蛻殼為綠蟹起性腺開始迅速發育，30至40天內雌蟹生殖指數由蛻殼前的0.36%驟增至10至15%左右。至10月中下旬（寒露、霜降時節），大部分性腺已發育進入第Ⅳ期，遂離開江河、湖泊向河口淺海作生殖洄游。11月上旬（立冬）后群集於河口淺海交匯處的半鹹水域，開始交配繁殖。在長江流域，中華絨螯蟹繁殖區的鹽度為18-26/1000，水溫為5至10℃，時間在當年12月至翌年3月。交配時雄蟹以螯足鉗住雌蟹步足，並將交接器的末端對準雌孔，將精液輸入雌蟹的納精囊內。整個交配過程歷時數分鐘至1小時。雌蟹一般在交配后7至16小時內產卵。受精卵附著在雌蟹腹肢的剛毛上。在水溫10至17℃情況下，受精卵經30至60天後孵化出溞狀幼體。

在河口淺海浮遊35天以上，經5次蛻皮，然後進入大眼幼體期。此時兼營浮遊及底棲生活，並能逆流上溯至湖沼。大眼幼體經6至10天後蛻殼而成幼蟹，開始營底棲爬行生活。

雌蟹在所抱卵全部孵化后，蟄伏在河口淺灘的沙丘上，其頭胸甲及四肢有苔蘚蟲、藪枝蟲等附著，腹部常有蟹奴寄生。產後的雌蟹至6月底7月初相繼死亡。從溞狀幼體起，雌蟹的壽命為2足齡，雄蟹則交配后即死亡，壽命比雌蟹短2個月。當年成熟的中華絨螯蟹壽命僅1年，且雌性占絕對優勢。性腺成熟緩慢的個體，壽命較長，有的可達3至4年。

中國境內廣泛分佈於南北沿海各地湖泊，中國僅有的中華絨螯蟹苗繁育基地在上海市崇明島，因為崇明島的地理位置正好在長江入海口，也是螃蟹繁衍後代的地方，六十年代以後產量銳減，實行人工移苗放流，產量有所恢復。每年9-11月為生產旺季。

中華絨螯蟹的自然分佈區主要在亞洲北部、朝鮮西部和中國。中國北自遼寧鴨綠江口，南至福建九龍江、西迄湖北宜昌的三峽口均有分佈。早在1000多年前就已對中華絨螯蟹的生活習性，特別是生殖洄游規律有一定的了解。隨蟹苗的人工培育和放流增殖，此蟹已遍布全國，但品質以長江下游固城湖的大閘蟹和河北的勝芳蟹最為著名。20世紀初，中華絨螯蟹隨海船移植至德國，然後沿萊茵河傳布，今已遍及許多歐洲國家的水域。

中華絨螯蟹肉味鮮美，營養豐富。每100克蟹食用部分含蛋白質14%，出口口岸：江蘇、浙江、廣東。

地址選擇

濕地養殖區要遠離村莊、工礦區，自然環境優良，無污染，蓄水方便，水草資源、小蝦及螺、蜆等底棲生物豐富，底質淤泥層少（10厘米），無兇猛魚類等敵害生物，路渠等設施配套。

放苗方法

首先加強黃河口河蟹原種的選育工作，保持黃河口河蟹的優良性狀，培育抗病、抗逆性強的優質品種，堅持選用野生親蟹繁育，操作中實行自然篩選、去雜留純、去劣留良，保證嚴格篩選。然後選擇規格整齊，大小100隻/千克～200隻/千克為好，體質健壯，爬行敏捷，附肢齊全，指節無損傷，無寄生蟲附著（嚴禁投放性早熟扣蟹）的扣蟹，經3‰～4‰食鹽水溶液浸洗3分鐘～5分鐘後於4月份向濕地溝渠投放蟹苗。採用一次放足，三級放養。放苗時養殖區與育苗池鹽差≤5‰，溫差≤2℃，放養密度每畝200隻~400隻。為讓蟹苗適應新的生長環境，在投放后一周內用隔斷隔開，並投蛋黃及豆漿豆渣，待他們適應環境后，敞開隔斷放入各個主渠和支渠。

日常管理

堅持可持續的健康養殖模式，加強對水環境的質檢工作。通過蘆葦生態養殖，保護濕地植被，使該區域養殖環境具有較強的水質調控和凈化功能，從而做到黃河口河蟹健康養殖。其次是加強對水環境的質檢管理。通過定期或不定期對蘆葦濕地養殖區的抽樣化驗，及時掌握養殖區中水環境的各項理化指標，合理調控，使養殖用水達到黃河口河蟹養殖生產的環境要求。蟹苗放養以後，每天早晚各巡池一遍，觀察蟹子生長及攝食情況，定期對養殖區水質進行檢測，發現問題及時處理，鹽度：0‰~30‰，適宜溫度15℃~30℃，最佳溫度22℃~25℃，溶解氧5毫克/升以上，pH值7.5~8.5，氨氮0.1毫克/升以下，硫化氫0.01毫克/升以下。

水質調節

養殖過程中不用藥，基本不換水，水質惡化或者暴雨天要及時調水或加水，換水量根據情況而定。在生產中，嚴格按照無公害控制技術操作，不使用農藥及激素等，直接引用黃河水自然養殖，夏季高溫時，視水質情況，不定期換水，每次換水水深10厘米～20厘米，先排后灌。

收捕銷售

每年9月~10月用燈光誘捕法或在各個水渠內插網捕捉大閘蟹，捕捉的成蟹應經2小時以上的網箱暫養，經吐泥濾臟后，分袋包裝，保溫運輸至市場銷售。

水草作用

養蟹池中種有一定數量的水草，有利於河蟹的覓食、棲息、隱蔽、蛻殼、生長。

夏季天氣炎熱時，河蟹可以借水草隱蔽、遮陰、歇涼，水草可以控制池塘水溫的急驟升高，減少性早熟的比率。當人工投喂的餌料不足時，河蟹可以攝取水草為食。很多水草都是河蟹的好餌料，如苦草、金魚藻輪葉黑藻、浮萍等都是人工養蟹中扣蟹愛吃的種類，水草可以凈化水質，為河蟹提供生長發育的適宜生活環境，水草可以吸收水中氨、氮和無機營養鹽類，減輕和淡化水的肥度，同時利用光合作用製造和增加水中溶氧，有利於滿足河蟹對溶氧的需要，可以增加水體的透明度。水草對水體的PH值有一定的穩定作用，養蟹池中水草還可以提供河蟹蛻殼時攀授附著，固定身體，幫助蛻殼縮短時間，減少體力消耗，起了助產作用。同時，便於蛻殼蟹及時爬到水草下，隱蔽藏身，減少敵害的侵襲，起到保護作用，水草多的地方，賴以水草生存的各種水生小動物、昆蟲、小魚、小蝦、軟體動物、螺蜆、蚌及底棲生物等也隨之增加，又為河蟹覓食生長提供了豐富的動物性餌料。

保存方法一

用冰箱保存大閘蟹。所購大閘蟹數量不多能在三天左右吃完的保存比較簡單：選活力旺盛的大閘蟹，把大閘蟹的腳捆起來以減少大閘蟹體力消耗，然後放在冰箱的冷藏櫃，溫度保持5度-10度，蓋上濕毛巾保存即可。每天吃的時候先挑選活力不足的吃，活力足的大閘蟹可繼續保存。區分的辦法是：用手輕觸大閘蟹的眼睛，如果反應不靈敏就先吃掉。

保存方法二

選活力旺盛的大閘蟹，準備一個30-50公分高的塑料桶/盆，把大閘蟹放入其中不能層疊；然後加水至大閘蟹身體的一半高主要是保濕，不能把大閘蟹全部埋住。因為您不太可能備有增氧設備，如果水太深螃蟹會缺氧窒息而死。桶/盆無須加蓋，每天檢查大閘蟹，把活力不足的大閘蟹及時吃掉，採用這種方法保存大閘蟹，氣溫不高的時候大閘蟹保存可超過5天。

保存方法三

如果所購大閘蟹量多三五天吃不完，最好的保存辦法是，把自己的浴缸---做暫養池---先讓出來給大閘蟹享受一下了：因為浴缸四壁光滑，大閘蟹無法逃跑，然後把大閘蟹輕輕倒入浴缸中，注水到剛好埋住大閘蟹，使大閘蟹八足立起來就可以在水面呼吸，並根據儲存時間和數量投放少量的小魚小蝦，用這種方法儲存大閘蟹一般可超過7天或更長，品質好的大閘蟹儲存成活率可達95%以上。另外，每天檢查大閘蟹，把活力不足的大閘蟹及時吃掉。

保存方法四

如果所購大閘蟹量多三五天吃不完，最好的保存辦法是，把自己的浴缸作為臨時的池子

大閘蟹生命力強，一般保存方式：保存溫度約5℃

平時放置生鮮台上（下面鋪少許冰）：2-3小時噴水一次。

晚上收存：放置保力龍箱內，沾濕泡棉或綿布鋪在其上，加少許冰塊即可，加蓋，但容器側邊需開孔保持通風。

名品閘蟹

大閘蟹有四大特徵：

一是青背：大閘蟹的蟹殼成青泥色，平滑而有光澤；由於這種色彩大方潔凈，惹人喜愛，故稱青殼蟹。這是清澈的湖水賦予它的獨特外表。大閘蟹的青背上象塗上一層明油，粗看近似灰色，細看水晶燈，灰中帶青，青而發亮，顯得神氣十足，簡直象個威風凜凜、光彩照人的鐵甲將軍。

二是白肚：貼泥的臍腹甲殼，晶瑩潔白，無墨色斑點；大閘蟹肚殼一般都是白色的，白得不同尋常，它白中帶青，有光澤，給人晶瑩潔白的感覺。這是因為清澈的湖底長有茂密的豬鬃草和其它水草，棲息在這裡的大閘蟹常在水草上爬行，與水草發生磨擦，猶如器皿在清水中不停地洗涮、上光。因此，大閘蟹的白肚外觀上能給人一種玉質般的美感。

三是金爪：大閘蟹的蟹爪金黃，堅實有力，放在玻璃板上，八足挺立，雙螯騰空，臍背隆起，威風凜凜。大閘蟹蟹爪近似上等煙絲的金黃色，故又名金爪蟹，而普通螃蟹常與泥漿接觸，則呈灰褐色。大閘蟹的“金爪”，也是得天獨厚的自然環境賦予它的，螃蟹在湖底爬行，爪子常插入黃泥砂礫，常踩踏水草，這不僅比常在鬆軟的泥漿中爬行潔凈得多；而且由於湖底堅硬、平坦，宛如一個天然運動場，蟹在上面爬行，自然就練出了與其魁梧身材相稱的堅強有力的爪子。

四是黃毛：大閘蟹的蟹腿的毛長而呈黃色，根根挺拔；大閘蟹兩螯八腿上的茸毛都是金黃色的，且長達3-4厘米，普通的螃蟹不僅爪呈灰褐色，而且螃蟹的茸毛也短。

大閘蟹營養豐富，據《本草綱目》記載：螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效。蟹肉味咸性寒，有清熱、化瘀、滋陰之功，可治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。蟹殼煅灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其他無名腫毒。蟹肉也是兒童天然滋補品，經常食用可以補充優質蛋白和各種微量元素。

蟹肉中含有多種維生素，其中維生素A高於其他陸生及水生動物，維生素B2是肉類的5-6倍，比魚類高出6-10倍，比蛋類高出2-3倍。維生素B1及磷的含量比一般魚類高出6-10倍。每100克大閘蟹可食部分含蛋白質17.5克，脂肪2.8克，磷182毫克，鈣126毫克，鐵2.8毫克。蟹殼除含豐富的鈣外，還含有蟹紅素、蟹黃素等。中醫對蟹的藥用價值認識有悠久的歷史，據《隨息居食譜》記載：“補骨髓，滋肝陰，充胃液，養筋活血，治疽愈核”。近代，《中藥大辭典》說其功用主治謂：“清熱、散血，續絕傷，治筋骨損傷，疥癬，漆瘡，燙傷”。

蟹的美味可口，是眾所周知的。而這美味可口來自於蟹的營養價值。在蟹的可食部位，每100克含水80克，蛋白質14克，脂肪2.6克，碳水化合物0.7克，鈣0.141克，磷0.191克，鐵0.08克，維生素A230國際單位，核黃素0.0051克等，肌肉含有10餘種遊離氨基酸，其中谷氨酸，脯氨酸，精氨酸含量較多。

大閘蟹還富含一種叫Astaxanthin的物質，Astaxanthin屬於類胡蘿蔔素，是甲殼類動物體，如蝦、蟹和三文魚的主要色素，為褐紅棕色粉末，熔點224℃，不溶於水，溶於乙醇、丙二醇等大多數有機溶劑，很容易被光、酶、熱和氧化物破壞。

蛋白質是人體生長、發育、繁殖、遺傳等一切生命活動的物質基礎，蛋白質中有主要的氨基酸20種，而蟹內即有10餘種，所以對手術后、病後，慢性消耗性疾病等已消耗大量蛋白質需要補充營養的人是大有益處的。

此外，蟹中含有較多的維生素A，對皮膚的角化有幫助；對兒童的佝僂病，老年人的骨質疏鬆也能起到補充鈣質的作用。

食用禁忌

美味還要配美食，這是中國人的喜好，喜歡把各色食物相搭配食用，但在食用大閘蟹的過程中千萬注意要避免與以下食物同食哦。

1.大閘蟹不宜與“柿”同食：《飲膳正要》“柿、梨不可與蟹同食。”從食物藥性看，柿、蟹皆為寒性，二者同食，寒涼傷脾胃，體質虛寒者尤應忌之；柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固為鞣酸蛋白，不易消化且妨礙消化功能。使食物滯留於腸內發酵，會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現象。

2.大閘蟹不宜與“梨”同食：梨味甘微酸性寒，陶弘景《名醫別錄》云：“梨性冷利，多食損人，故俗謂之快果。”又，民間有食梨喝開水，可致腹瀉之說。由於梨性寒冷，蟹亦冷利，二者同食，傷人腸胃。

3.大閘蟹不宜與“花生仁”同食：花生仁性味甘平，脂肪含量高達45%，油膩之物遇冷利之物易致腹瀉，故蟹與花生仁不宜同時進食，腸胃虛弱之人，尤應忌之。

4.大閘蟹不宜與“啤酒”同食：啤酒性寒，如果以啤酒送蟹，寒上加寒，容易引起腹瀉，所以最好選黃酒或白酒等性溫的酒類送蟹。

5.大閘蟹不宜與“香瓜”同食：香瓜即甜瓜，性味甘寒而滑利，能除熱通便。與蟹同食，有損於腸胃，易致腹瀉。

6.大閘蟹不宜與“冷飲”同食：夏季冷飲如冰水、冰激凌等，寒涼之物，使腸胃溫度降低，與蟹同食，必致腹瀉。故食蟹后不宜喝冷飲。

7.大閘蟹不宜與“濃茶”同食：吃蟹時和吃蟹后1小時內忌飲茶水。因為開水會沖淡胃酸，茶會使蟹的某些成分凝固，均不利於消化吸收，還可能引起腹痛、腹瀉。

8.大閘蟹不宜與“泥鰍”同食：《本草綱目》云：“泥鰍甘平無毒，能暖中益氣，治消渴飲水，陽事不起。”可見性溫補，而蟹性冷利，功能與此相反，故二者不宜同吃。其生化反應亦不利於人體。

螃蟹肉質細嫩，味道鮮美，營養也十分豐富，蛋白質的含量比豬肉、魚肉都要高出幾倍，核黃素、鈣、磷、鐵和維生素A的含量也較高。不過，鮮美的螃蟹並非人人皆宜。患有某些疾病的人應禁食或少食。

1．肝炎患者不宜食螃蟹。肝炎病人由於胃黏膜水腫、膽汁分泌失常、消化機能減退，而蟹肉含有豐富的蛋白質，不易消化吸收，往往易造成消化不良和腹脹、嘔吐等。

2．心血管病人忌吃螃蟹。螃蟹含膽固醇較高每100克蟹肉中含膽固醇235毫克，每100克蟹黃中含膽固醇460毫克，冠心病、動脈硬化症、高血壓、高血脂症的患者，食用含膽固醇過高的食物，會引致膽固醇增高，加重心血管病的發展。

3．有傷風感冒、發熱的人不宜吃蟹。傷風感冒的飲食應以清淡為主，高蛋白的螃蟹不易消化吸收，吃后易使感冒難愈或使病情加重。

4．凡脾胃虛寒者應不吃或少吃蟹。螃蟹性寒，多吃容易引起腹痛、腹瀉或消化不良等症。適量吃大閘蟹時蘸薑末醋汁，可去大閘蟹的寒氣，從而可以避免了身體的不適癥狀。慢性胃炎、胃及十二指腸潰瘍患者最好也不吃螃蟹，因食后易使舊病複發或病情加重。

5．有過敏體質的人應忌吃螃蟹。此類人吃了螃蟹后，特異蟹蛋白通過通透性增高的腸壁進入肌體而發生過敏反應，產生大量組織胺等，引起胃腸等平滑肌痙攣、血管性水腫，而出現噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉；有的還會引起蕁麻疹或哮喘。此外，患有皮炎、濕疹、癬症等皮膚疾病的人也要慎食，因為吃蟹可使病情惡化。

6．患有膽道疾病的如膽囊炎、膽結石症的人不宜螃蟹。膽囊炎、膽結石的形成與體內膽固醇過多和代謝障礙有一定關係，吃蟹易使病情複發或轉重。

7．孕婦宜少吃或不吃螃蟹。中醫認為，螃蟹性寒涼，有活血祛瘀之功，故對孕婦不利，易引發流產。

8、老年人不宜多食螃蟹。因老年人消化系統臟器功能衰退，消化吸收能力差，故食蟹應以品嘗為主，不宜多食。而幼兒因消化器官發育不完善，消化吸收能力較差，所以也不宜多食螃蟹。溫馨提示：吃蟹時，可用姜醋作調味料，既可幫助消化，亦有助殺菌。蒸蟹時可放一些紫蘇葉。紫蘇性味辛溫，發汗解表，行氣寬中，能解魚蟹毒。吃蟹后如感到腸胃不適，可用紫蘇15克、生薑5片煎服，趁熱飲下，有暖胃功效，並止痛、止瀉。

古醫書記載：“凡柿同蟹食，令人作瀉。”原因是蟹含豐富蛋白質，而柿的鞣酸很多，兩者同吃，會凝固成硬化。此外，蟹和柿都屬寒涼之物，同時進食過量容易引致不適。

溫馨提示：大閘蟹不能生吃，因為其身上有寄生著肺吸蟲及其他病菌。而且大閘蟹的胃、腸、鰓、心不能吃。

傳統吃法

大閘蟹的吃法，最講究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的時候所使用的工具，有小刀，小鉗子，小矬子、小榔頭什麼的，高級一點的“蟹八件”是用純銀做的.大閘蟹端上桌后，翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現在眼前，即使光看不吃也是一種至美的享受，用筷子仔細地把膏黃剝下來，蘸上早已準備好的調料，放進嘴裡，細細地品味，慢慢地咀嚼。吃蟹的調料也挺有講究，醋一定要鎮江的香醋，最好是陳年的，不至於太酸，影響舌蕾對蟹肉的感覺，生薑要當年的，姜味足，用刀背拍成細泥，味精少許，棉糖少許。先吃好蟹背里的膏黃，接下去就要吃蟹肉了，先把大閘蟹掰成兩半，依次品嘗蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用乾淨的牙籤之類的東西輕輕地剔下來，切忌把整個蟹身都蘸上調料咬著吃，這無異於牛飲上等的龍井。十隻蟹腳也是很值得玩味的，千萬不要把蟹腳當成雞肋，其實，蟹腳里的肉是最鮮美的。最難處理的是兩隻大螯，牙齒硬的可以咬，但最好是用專用的小榔頭，輕輕地敲，把殼敲開，但又不至於敲碎螯里的肉，高明一點的，剝開殼，螯里的肉是完整的，當然，這需要幾年的工夫。

大閘蟹的吃法，最講究的是要使用“蟹八件”，也就是吃的時候所使用的工具，有小刀，小鉗子，小矬子、小榔頭什麼的，高級一點的“蟹八件”是用純銀做的.大閘蟹端上桌后，翻開底蓋，連著把蟹背也一同剝開，蟹背里金色的膏黃就展現在眼前，即使光看不吃也是一種至美的享受，用筷子仔細地把膏黃剝下來，蘸上早已準備好的調料，放進嘴裡，細細地品味，慢慢地咀嚼。吃蟹的調料也挺有講究，醋一定要鎮江的香醋，最好是陳年的，不至於太酸，影響舌蕾對蟹肉的感覺，生薑要當年的，姜味足，用刀背拍成細泥，味精少許，棉糖少許。先吃好蟹背里的膏黃，接下去就要吃蟹肉了，先把大閘蟹掰成兩半，依次品嘗蟹身上的肉，可以用筷子，也可以用乾淨的牙籤之類的東西輕輕地剔下來，切忌把整個蟹身都蘸上調料咬著吃，這無異於牛飲上等的龍井。十隻蟹腳也是很值得玩味的，千萬不要把蟹腳當成雞肋，其實，蟹腳里的肉是最鮮美的。最難處理的是兩隻大螯，牙齒硬的可以咬，但最好是用專用的小榔頭，輕輕地敲，把殼敲開，但又不至於敲碎螯里的肉，高明一點的，剝開殼，螯里的肉是完整的，當然，這需要幾年的工夫。

固城湖大閘蟹產於第一批“國家級生態示範區”南京市高淳區固城湖。高淳湖塘密布，水域面積235平方公里，約佔高淳總面積的三分之一，其中高淳西部為水網圩區，水源豐富，有固城湖、石臼湖兩大天然淡水湖和長江支流水陽江，水質優良，十分適合水產養殖，是江蘇省淡水魚類重點生產基地。固城湖31平方公里，權屬高淳一家，是江蘇省內生態保護最好的十大湖泊之一。

固城湖大閘蟹歷來被稱為蟹中之冠，這與固城湖的特殊生態環境息息相關。固城湖水域百里方圓，碧波蕩漾，水質清純如鏡，水深底硬，水草豐茂，延伸寬闊，氣候宜人，是螃蟹定居生長最理想的“水晶宮”。湖田周圍沒有任何污染源頭，阡陌交錯、綠樹成蔭、天水一色、鷗鷺翔集，有著令人心醉的自然環境。因此在這裡生長的螃蟹，形態和肉質在螃蟹家族中尤為與眾不同。

上世紀九十年代，以螃蟹為代表的水產養殖業在高淳迅速崛起，成為高淳的三大特色經濟產業。截至2012年，高淳螃蟹養殖面積有20多萬畝，產量達到1千多萬公斤，銷售額達到10餘億元，螃蟹養殖已成為高淳農民增收的新亮點。高淳螃蟹在南京、上海、杭州等城市享有較高聲譽，為上等水產。

高淳螃蟹以固城湖大閘蟹最具盛名，高淳螃蟹也主要出產於固城湖內。固城湖31平方公里，權屬南京高淳一家，是江蘇省內生態保護最好的十大湖泊之一。固城湖大閘蟹具有“八大”鮮明個性：綠（綠色食品、放心蟹）、早（上市早，全國最早）、大（規格大、4兩以上的佔60%）、肥（肉質飽滿）、腥（蟹腥味十足）、鮮（蟹肉氨基酸多）、甜（口感好、鮮中帶甜）、靚（青背、白肚、金爪、黃毛，紅膏蟹佔95%，是出口的上等品）。

中國的大閘蟹早在1900年就開始“移民”到歐洲。1912年，德國首次有官方報告說，發現了這種中國特有的大閘蟹。1933年，德國科學家調查后認為，大閘蟹是通過商船的壓艙水從中國“移民”到歐洲的。這種“什麼都吃”的八腳猛士開始在歐陸江河橫行，對本土物種構成嚴重的生存威脅，從而成為德國地區唯一的淡水蟹種。每逢盛夏，生活在易北河等水域里的成熟大閘蟹開始展開“地毯式”遷徙，不遠千里地遠上北海，為翌年春天的傳宗接代做好準備。世界自然基金會的報告稱，僅在德國大閘蟹造成的損失已高達8000萬歐元