腌鮮鱖魚

鱖是鱸形目真鱸科鱖屬的魚類，俗稱鱖魚、花鯽魚、桂魚、季花魚等。該菜的成名與屯溪商業發展有關。屯溪本是一個無名小鎮，1840年以後，隨著上海成為對外出口的國際港口后，安徽山區把原經江西轉廣州出口的土特產，改由經新安江至杭州轉上海出口。這樣，屯溪便成了集散中心，商業興盛，飲食業發達。由於山區水產品少，所以長江沿岸地區的望江、無為等地商販，每年到重陽節后，長江名產桂魚上市的時候，將魚挑至屯溪出售。從望江一帶到屯溪行程七八天。商販為預防桂魚在路上臭腐，在行前將桂魚放於木桶中，一層魚灑一層淡鹽水，途中住宿時，將魚翻動一次。這樣到屯溪，桂魚可不變質，鰓仍紅，但散發出一種異味。經廚師熱油鍋一煎，小火細燒后，則鮮味透骨，顯得特別鮮美。就這樣，屯溪“臭桂魚”出了名。它同北京臭豆腐一樣，“臭”是“鮮味”的代名詞。所以當地又叫“腌鮮桂魚”。此菜成名已有100多年的歷史，每至重陽節桂魚上市，人們都以一嘗此魚為快事。

菜香鮮透骨，魚肉酥爛，風味獨特

主料：鱖魚700克

輔料：豬肋條肉（五花肉）35克、青蒜20克、冬筍35克

調料：醬油30克、菱角粉6克、姜15克、白砂糖5克、豬油（煉製）70克、黃油10克、

1、將鱖魚去鱗、鰓，去內臟洗凈，兩面刻斜花刀，晾乾；

2、冬筍去皮，洗凈，煮熟，切片；

3、青蒜擇洗乾淨，切段；

4、將豬肉洗凈，切片備用；

5、鍋放火上，下豬油用大火燒七成熱，將鱖魚放入炸至呈淡黃色，倒入漏勺瀝凈油；

6、鍋內留少許底油，將豬肉、筍片放入鍋內略煸；

7、再將鱖魚放入，加醬油、薑末、酒、糖和雞湯350毫升燒開，即轉小火繼續燒；

8、燒至湯汁將干時，撒入青蒜段，跟著調水菱角粉下鍋勾薄芡，淋少許豬油即成。

1、刻斜花刀，刀口不可過長，若魚體腹部割斷，油炸時，魚體變形，影響美觀；

2、注意炸魚火候，炸之干硬，則口感不佳，影響成菜質量；

3、收汁時火宜小，不可操之過急，要讓滋味慢慢滲入魚肉內，否則味只在表，肉質味差，且易造成糊鍋現象

4、因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克。

鱖魚：鱖魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，適於兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用；並具有補氣益脾的滋補功效。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

青蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

熱量1,787.95 千卡、蛋白質146.48 克、脂肪129.78 克

碳水化合物13.22 克、葉酸9 微克、膳食纖維1.08 克

膽固醇1,000.85 毫克、維生素A134.75 微克、胡蘿蔔素171.5 微克

硫胺素0.24 毫克、核黃素0.61 毫克、尼克酸43.1 毫克

維生素C4.15 毫克、維生素E3,520.97 毫克、鈣483.95 毫克

磷1,643.35 毫克、鉀2,323 毫克、鈉2,243.44 毫克

鎂287.6 毫克、鐵10.44 毫克、鋅8.52 毫克

硒187.71 微克、銅0.77 毫克、錳1.07 毫克

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。